使用方法：
将05份的冰衣晶置于100份25℃的淡水中，充分溶解10小时以上，待溶解完全后加冰使水温降至0℃左右，然后将冷藏后的水产品放入制备好的冰衣晶溶液中，浸泡15秒钟左右即可。
拓展：冰衣晶是一种高分子品质改良剂，具有优良的透明性、粘接性和韧性，是鱼类、虾类制冰衣过程中的首选添加剂。同时，在水产罐头、鱼糜、方便面、冰淇淋等产品中也可微量添加，作为增稠剂。
应用范围：鱼、虾类制冰衣；罐头、鱼糜、方便面、冰淇淋中做增稠剂。
特性：
透明性——冰衣晶具有净水作用，可使用本品包过冰衣的鱼、虾、清晰可见，色泽亮丽。
保水性——可使虾仁、黄鱼的一次包冰率达到30%和15%左右，在减少包冰次数的同时节约了相关费用。
韧性-增强了冰衣的韧性，使冰衣不宜断裂。
水产品卫生管理办法
食品及其包装的总含量-不可使用含量=食品净含量。
净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标示，以便使消费者在看到食品名称的同时易于看到净含量。
依据《定量包装商品净含量计量检验规则》（JJF 1070-2005）标准，定量包装商品净含量是指定量包装商品中去除包装容器和其他包装材料或浸泡液后内装商品的量。不论商品的包装材料，还是任何与该商品包装在一起的其他材料，均不得记为净含量。比如说带冰衣的水产品净含量标示水产品的净含量及冰衣量，也就是说像单冻虾、单冻鱼等商品的净含量不包括冰衣在内。
水产品冷冻加工的加工方法
第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对水产品的卫生监督管理，制定本办法。第二条 本办法管理范围系指供食用的鱼类、甲壳类、贝壳类等鲜品及其加工制品。第三条 凡供食用的水产品（包括鲜售和加工）必须符合下列规定：
（一）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类均应鲜活销售。凡已死亡者均不得出售和加工。
（二）含有自然毒素的水产品，如：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。
（三）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；在不能及时鲜销或需外运供销时应立即劈背加25％以上的盐腌制，以保证食用安全。
（四）使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
（五）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。
（六）凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品不得供食用。第四条 凡接触水产品的设备、用具应用无毒无害的材料制成，便于清洗、消毒。场地，用具、车辆在每次使用前后均应清洗或消毒。第五条 有生食水产品习惯的地方，为保证食用安全，当地卫生行政部门应会同水产、商业部门制订卫生管理办法，限制品种，严格遵守卫生要求防止食物中毒。食品卫生监督机构根据防疫要求，可随时采取临时限制措施。第六条 为保证水产品质量，渔业生产运输船只应根据具体情况对每次航次时间和装载量作出合理规定。第七条 生产作业时船舱、甲板应经常冲洗，保洁降温，并勤抽仓底水，减少污染。第八条 生产、运输渔船应备有足够的冷藏用冰，保证鱼品不脱冰。不带冰生产的渔船应及时向运输船“过间”，脱冰存放不超过1昼夜。
箱装鱼要排列整齐，逐箱加冰封顶。散装鱼要层鱼层冰，表面加封顶冰返港时鱼体温度不得高于5℃。
捕获的有毒鱼类，如河豚鱼，应拣出装箱，专门固定存放位置。第九条 以盐保质的海水鱼，用盐量应不低于15％，鲣、参、鲐鱼等不低于25％，盐渍时不得混入河豚鱼，以免毒素渗透弥散和误食中毒。第十条 淡水鱼装运时应用桶（筐），鱼体头腹向上，层鱼层冰，加封顶冰。散装运输应用冷藏车（船）。凡用有孔船活水运鱼时应采取措施避免污水及化学物质的污染。第十一条 鱼品卸货，应防重压和脱冰。批发前应剔除河豚鱼等毒鱼和变质鱼品，分别按规定处理。在条件可能情况下，应尽量拣出次质鱼品及时加工，以免质量继续下降。
批发时间原则上应随到随发，蟹类等必须及时批发。第十二条 为保证市售水产品质量，批发、零售双方应建立质量验发、验收制度。第十三条 外运供销的水产品应符合该品种一、二级鲜度的标准，尽量用冷冻品调运，并用冷藏车（船）装运。第十四条 零售单位提取鱼品应及时加冰保鲜运输途中应浅装防压、盖苫布，卸货时不得抛掷。
对漏拣的毒鱼和未割除有毒部分的鱼类，应在售前拣出和割除，妥善处理。第十五条 未售完的鲜鱼，应迅速冷藏或加工处理。已经解冻的鱼品不应重复冷冻。
腌、鲜鱼品应分摊（柜）销售。第十六条 速冻鱼质量应符合各该品种一、二级鲜度标准，应在24小时内使鱼块中心温度降至－12℃以下。冷藏鱼品应加保冰衣，冷藏温度在－18℃以下。第十七条 腌制鱼品的用盐应清洁无异味。乏盐不得使用。腌制过程中，应经常检查盐液性状，如发现有可疑变质情况时，酌情及时处理。
出池咸鱼应用清洁盐液洗涤，及时包装销售。远销腌鱼应加10％包装用盐。第十八条 加工淡干制品的原料应符合该品鲜销水平，其成品水分含量不超过17％。第十九条 海蛰加工，应以清水冲洗漂净，再经盐矾混合腌渍3次，盐液浓度不低于16°Be’，成品应沥干水分后方可包装运销。第二十条 加工熟制品的原料，其质量应符合该品种鲜销水平，其整个生产过程应符合熟食品卫生要求，防止生熟交叉污染。
经营熟制品的单位，应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。对销售不完的熟制品应根据季节变化贮藏好。在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔夜应回锅加热处理，如有变质，不得继续出售。
包冰衣机使用注意事项
东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物（虾、蟹等）、头足类动物（乌贼、鱿鱼等）、棘皮动物（香参）和鱼类（鲳、鲷等）进行了小包装冷冻水产品 的研制，其加工工艺分述如下：
一、甲壳类动物
主要产品有琵琶虾尾（假龙虾尾）、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。
1琵琶虾尾 琵琶虾在东海较深海区有相当的产量，此虾以往未被重视和利用，有时当垃圾倒掉，实际上这种虾尾价值很高，可出口至加拿大、美国等国，能代替龙虾食用，故又称假龙虾。
琵琶虾尾即为除头、除内脏，带壳的加工品。
工艺流程 原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏
虾尾腹、背必须洗刷干净，不带泥沙，个别分开排列于冻盘上，排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜，在薄膜上再铺排一层虾尾，然后以吹风冻结法施行个别快速冷结（或称单体快速冻结）、待虾体中心温度达到-24℃时，出冻脱盘，把虾尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然后分等级，装入聚乙烯塑料薄膜袋内，冷藏于-20℃的冷库中。
琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右，整只虾平均重量一般在150克上下。个别大者有250克重。
2冻整只仿对虾 哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量，是经济价值高的品种之一，内销和出口均很需要。
工艺流程 虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏
冷冻时以分散装盘，装盘为1公斤、2公斤。在-24℃时，于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。冻毕连冻盘浸入青水中脱盘，同时使虾体表面附着冰衣，以聚乙烯薄膜袋为内包装，再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏（-20℃）。
3冻梭子蟹肉段 梭子蟹盛产东、黄海，分布广、产量高，是潜力较大可供利用的水产资源，该蟹极易腐败变质，冰藏保险期只有3～4天，故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口，只能加工蟹肉干或捕而复弃。
冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。
工艺流程 整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏
捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物，除去盖、螯、内脏后，切成两段，用海水洗涤干净，沥干，装入冻盘，装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤，待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘，包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内，在-20℃冷库中冷藏。
梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总重量的40～45%。由于该蟹的非食用部分占总重量的55～60%，冷藏时要占用较大的舱容和冷量，因此加工成蟹段既经济又食用方便。
4冻蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制成：
工艺流程 整只蟹→洗净→剥盖→除脏去鳃→采肉机取肉→装袋→秤量→封口→冻结→出冻→冷藏
蟹肉麋是取自蟹体的一种淡**或白色的肉麋，肉质鲜美，营养丰富，是人们喜爱食用的小包装冷冻食品。
二、头足类动物 1冻整只乌贼、鱿鱼
乌贼的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴体肉，质量将会下降，为了防止墨汁的污染，可用塑料夹或用粗棉沙线把墨囊口夹住或结扎，它能有效地封住墨囊口。封口后的乌贼再用海水冲洗鱼体时墨汁不会喷溅而被污染胴体肉。洗净的乌贼排列于冷盘中进行单体或块状冻结，待鱼体中心温度达到-24℃时，出冻脱盘，再套上聚乙烯薄膜袋进冷库冻藏。
冻整只鱿鱼也可以按上述方法加工处理和冻结。
一般浙东沿海生产的乌贼（150～200克/只）可施行块状冻结，每块10公斤装。
2冻墨鱼肉、头、翼
墨鱼肉、头、翼的速冻速度为-24℃，冷藏温度为-20℃。
头部要求加入占头重量10%的食盐，搅拌，待触手和触须发硬翻出为止。其成品率分别占鱼体总重的45%、20%和10%左右。而内脏和骨约占总重量25%。
三、棘皮动物椇5毓我国东海区海地瓜（俗称香参）资源丰富，至今尚未开发利用。目前全世界约有40多种可供食用的海参，香参也属其中海味珍品之一，它是一种高蛋白、重铁质、低脂质的营养滋补品，也是酒筵上的佳肴。
目前，上海渔业公司在渔轮上把捕获的海地瓜制成香参干品供应市场。
工艺流程 海地瓜→剖腹除内脏→洗净→冷却硬化→分级装盘→块状冻结→塑袋包装→冷藏
装盘重量分为05公斤和1公斤二种，其冻结和冷藏温度与墨鱼肉加工相同。
小包装冻鲜香参水发方法：香参肉主要是胶原蛋白纤维，具有在热中收缩，酸和碱液中膨润或胀发的特性。以冻鲜香参和清水重量比为1∶15，置于锅中煮沸15分钟左右，参体受热收缩，排出占体重50～55%的水分（实测此混浊水中含盐分18～20%，pH值78～80），以清水替换全部混浊水，第二次煮沸10分钟，在水中保持70～100℃温度施行胀发一昼夜后，以清水替换全部混浊水，第三次煮沸后再保湿一昼夜，此时香参已胀发成肉层厚、富有弹性的水发香参，一般用手指甲能嵌入参体为度，如有指甲不能嵌入者，则要适当延长胀发时间，同时要防止水发过度而发生香参软烂状态。胀发好的香参经过洗净即可烹调食用。
四、鱼类 1经济鱼类
东海区适宜于出口的鱼类主要有鲳、鲷、黄花鱼和带鱼等。
冻鱼类分有单体和块状冻结两种形式，如鲳、鲷鱼等，以单体冻结，而黄花鱼，带鱼以块状冻结。
工艺流程 原料鱼→洗净→分级→装盘→冻结→脱盘→包冰衣→套塑料袋→装箱→冷藏
鱼体装盘要求鱼背面向外，整齐排列，分有1、2、3、10公斤四种，用塑料薄膜进行内包装后，再以瓦楞纸板箱为外包装。冻结和冷藏温度与甲索类相同。
2小杂鱼类 利用低值的小杂鱼类加工成价廉物美的小包装冷冻品。
工艺流程1〔梅童（梅子）、白姑或黄鲫〕选料→三去（去鳞去头去内脏）→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→速冻→打包→冷藏
技术要求：
①漂洗：在夏天宜在冰水中（3～5℃）漂洗15分钟进行预冷和洗净杂质。
②封口：要保持袋口干燥，否则不易封牢。
③成口率一般为70%左右，黄鲫为80%左右。
工艺流程2（小海鳗） 选料→剖腹→去头、尾、内脏→切段（6～8厘米）→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→装箱或打包→冷藏
技术要求：
①切段：要求长短粗细均匀。
②成品率一般为70%。
工艺流程3〔海鳎（海秃）、木叶鲽（田鸡眼）〕选料→刮鳞（腹面）→去头、骨脏→去皮（背面）→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→打包→冷藏
技术要求：
①刮鳞：只刮腹面白色的一面。
②剥皮：只剥背部黑色的皮。
③成品率一般在65%。
其实上饶完全可以做水产品加工
检查电源电压符合要求。
池体两边装有冰隔，能方便冰块与水混合。鲍鱼包冰衣机使用及操作要求检查电源电压符合要求，电源接线应牢固可靠，海产品食品挂冰机。
包冰衣机主要是将池体冰隔中的冰块与冰水的混合，对通过其中的虾体进行包冰作用，达到生产包冰衣产品的质地、蛋白质变性、持水能力等指标提高，降低水产品的损耗，改善其质量。广泛应用于煮熟的虾类和冻结产品之中。
水产品加工技术
第一章 水产冷冻食品
主要内容：
水产品冻结保藏的原理
水产冷冻食品的特点
水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
水产冷冻食品的加工工艺
影响水产冷冻食品质量的因素
目标要求
掌握水产品冻结保藏的原理
掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素
学时建议6学时
一、水产品冻结保藏原理：
冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理
水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
二、需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系
5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
2、采用快速冻结方式
3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下
4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品
调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
预防脂肪氧化的措施：
1、避免和减少与氧的接触
2、冻藏温度要低
3、防止冻藏间漏氨
4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结
后处理 制品 冷藏或发送
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量
2、冻结前后的处理
3、冻结方式
4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间
八、几种典型水产冷冻食品加工工艺
冷冻海鳗片
海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（27%），蛋白质含量丰富（172%）。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要创汇品种之一。
（一）加工工艺流程
选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏
（二）加工操作要点
1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。
2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。
3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。
4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。
5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。
6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。
8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～25℃。
（三）产品质量要求
1、产品色泽洁白，无血块。
2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。
3、组织紧密，有弹性。
4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。
5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。
（一）加工工艺流程
选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。
（二）加工操作要点
1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。
3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装102kg。
7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。
冷冻扇贝柱
扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式。
(一)加工工艺流程
选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏
(二)加工操作要点
1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。
3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下，贝肉中心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。
(三)注意事项
1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。
2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的范围之内。加工车间的温度应控制在15℃以内，要定期检查职工的健康状况和个人卫生。
3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡器；二是让水量要保证在2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间，以免贝肉吸水过多。
冻墨鱼片
1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。
2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。
3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。
4．速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。
5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。
6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。
复习题：
1、低温保鲜技术主要有哪几种？
2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？
3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣
4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？
5、怎样提高水产品的冻结速度？
6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？
7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？
8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？
9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？
