很多人经常会忽略鸭长，实际上，鸭肠是营养非常全面的肉，比如含有丰富的烟酸，另外还有维生素c、蛋白质及钙和铁等等，吃鸭肠可以促进新陈代谢，对促进消化也有帮助，而且对人的眼睛有很好的保护作用，今天介绍的美食是麻辣鸭肠，做这道菜一定要懂得正确的配方。
麻辣鸭肠配方：
喜欢吃鸭肠的人不多，但在重庆，如果吃火锅，鸭肠却是不能少的一样主打菜，鸭肠除了可以烫火锅外，还要以用来卤，爆炒，凉拌等等，总之吃样是多样化的。酸辣辣的味道，脆生生的口感，不论是下酒还是下饭，都不是一个爽字能形容，那么大家知道麻辣鸭肠的做法吗？
材料：鸭肠5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三柰10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐200g、味精15g、硝盐1g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g。
做法：
1、鸭肠初加工：冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g、料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁：干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3、卤制：把初加工好的肠放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出里晾凉即可食用，或下锅与其它蔬菜搭配炒制食用都可。
温馨提示：
1、鸭肠腥气比较重，所以一定要处理好，这样炒出的鸭肠才会脆爽可口。鸭肠的处理主要是多次用白醋和食盐反复的按摩揉搓，然后不停的用清水冲洗，多次重复这个过程，可以有效去除异味。
2、其次用大料焯煮一下，去腥提鲜，注意焯煮时间不宜过长，不然会影响鸭肠的脆爽口感，时间久了会老咬不动。
麻辣鸭脖 鸭肠的做法
材料准备，锅中放水倒入鸭腿，盐1勺，米酒2勺。起火煮15min。美人椒断开、葱头切圈，蒜切成片，小香葱和干辣椒断开。锅中添加葱姜，干辣椒，麻椒，八角茴香，良姜炒出香味。 倒入鸭块。添加老抽着色，炒匀称。添加美人椒和葱头。最终添加盐2茶匙，黑胡椒粉半茶匙，味精半茶匙，米酒2勺，老抽1茶匙，糖少量，调料。最终上洒冬茹盛出来。主要材料：家鸭 1 只（约650 克），调料：甜豌豆 10 克，小葱 1 根，姜片 1 块，干辣椒 6 个。调味品：植物油 30 克，芝麻油 1 小匙，生抽 1 一茶匙，米酒 2 一茶匙，花椒面 1 一茶匙，米醋 1/2一茶匙，食盐 2 小匙，白砂糖 1/2小匙，鸡精 1/2小匙。
作法：小葱清洗后竖向割开，一半炒羊肝，一半切条；姜清洗后一半切成片，另一半炒羊肝；甜豌豆清洗预留；将家鸭屠宰清洗，剁碎均匀的小长格子放进盆中，添加生姜片、冬茹、米酒，放不锈钢蒸锅上用走红煮熟后取下，放进盘内；往锅内加点油烧开，资金投入葱、生姜沫、干辣椒、甜豌豆，炒出香气后添加花椒面、生抽、白砂糖、食盐、米酒、醋；煮沸后添加鸡精，盛入小盘子中，浇在鸭块上，最终浇上芝麻油就可以。
辣卤，说白了便是卤出的菜肴带甜味。朝天椒有健脾开胃，增加食欲的作用，与此同时，在冬季，也有保暖的作用。因此，辣卤也遭受越来越多的人的喜爱。辣卤的口味也许多，麻味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻味常见于川卤，香辣味常见于湖南省、贵州省等地，但是，如今全国各地许多地区也接纳麻味的菜肴了。
辣卤合适酱卤零食类的卤味，例如鸭脖子、鸭锁骨，鸭锁骨，鸭脚、鸭脖子、鸭舌头、毛肚、鸡腿，凤爪、鸡珍，鸡骨架、兔头、鸭胗、马铃薯这些，像卤猪头肉、牛羊肉等也不太适合辣卤，现在我们尝试制做了板鸭和鸡的辣卤，效果也是非常好。做为辣卤里极具意味着的四川辣卤，作法相对性或是很讲究，并非将朝天椒和麻椒丢入卤汁里这么简单，要用心翻炒辣卤火锅底料，仅有通过翻炒得朝天椒，才可以释放出有些人的辛辣和香气。
麻辣鸭肠怎么做才又脆又嫩
材料
原料：鸭脖子1斤，葱半根，姜1小块，调料：大料1颗，干辣椒50克，花椒50克，草果1个，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香叶3片，生抽3汤匙（45ml），老抽2汤匙（30ml），盐1茶匙（5克），糖1茶匙（5克）
做法
1)将鸭脖子洗净后，用刀剁成8厘米长的段。
2)锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3)炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。
4)然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
5)煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时（一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好）。此时，锅中的汤汁也冷却了，把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。
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将鸭肠洗净。锅中坐水烧开，下洗净的鸭肠焯水。鸭肠入锅，见变色时即刻捞出。捞出的鸭肠待凉，切段。五花肉、大葱切丁，辣椒、泡小米椒切小段。净锅上火，倒入花生油烧热，泡小米椒、大葱、豆豉一起下入爆香。
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下五花肉煸炒至熟。烹入黄酒。下入鸭肠。调入盐、味精、白糖。烹入花椒油。烹入辣椒油。
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最后下入辣椒煸炒入味。烧好的鸭肠盛盘即可享用。
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小帖士：1、鸭肠在焯水时加入适量料酒可有效去除腥味。2、鸭肠入锅焯水时见变色，要立即捞出。防止鸭肠变老，吃起来会很柴。3、炒菜全程中，动作一定要快，烹入调料后应迅速摇动锅丙，快速翻炒。这样做出来的鸭肠才会有清脆的口感。4、黄酒可用绍酒、料酒、白酒代替。5、这道菜放凉后吃起来口感更佳。
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大家应该都吃过“绝味鸭脖”吧！绝味鸭脖里的藕片、鸭头、鸭脖、鸭肠哈哈！那都是我的最爱呀！那滋味辣得劲道，吃得爽啊！
1将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），劐（hu0豁）开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋（95克）、精盐（25克），用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中。去掉线绳。然后，切成长73厘米的段，再用开水烫一下，沥净水。
2将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）调成汁。
3将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。
