绝味鸭脖的做法

2023-05-21 12:50 来源：网友发布作者：网友发布浏览：19

核心提示正宗绝味鸭脖做法：我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。1鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。调料包制作姜块45克，八角

正宗绝味鸭脖做法：

我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。

1鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。

2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。

调料包制作

姜块45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）

20斤的水为比例

调料;精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，红糖块15克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）3克。

鲜汤做法;

水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。

卤水制作：

1置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水制作完成。

2，将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，（鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠煮5-10分钟）。

特别注意：

鸭头25分钟，离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟，离火浸泡20分钟。

鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭掌35分钟，离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟，离火浸泡20分钟。毛豆40分钟，离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后，自然放凉，用保鲜膜密封，冷却3小时。

成菜刷油制作：

大豆油45克，透骨增香剂2克，鸡精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，葱姜末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克。

制作：

1，将大豆油烧至7成热，加入葱姜炒香，再捞出。

2，油温冷却到5成热时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡精粉，味精，花椒粉进行调制，冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏。

3，做出的油，刷在卤好的菜品上即可（要冷的才能刷）

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

沈阳有哪些好吃的

久久鸭的做法如下：

1、准备食材。

2、鸭翅洗净，控干水分备用，水分一定要控干，不然腥味儿会很重。

3、准备卤汤：清水2500ml起锅，依次放入卤料包、生姜、辣椒、花椒、冰糖、白酒、料酒、老抽、盐、食用油。

4、大火烧开，熄火放置30分钟后，把卤料包捞出，不然卤出来的东西会发苦；

5、放入控干水分的鸭翅，大火煮15分钟，熄火焖20分钟，这样比较入味，而且肉质紧致。

6、捞出放凉以后，就可以开动啦。

qq鸡架的配制方法

老边饺子（中街玫瑰大酒店对面）

李连贵熏肉大饼（中街国美边上）

那家馆（好像开了不少店，我知道的是大南街环路胜利**院车站有一家，好吃又便宜，记得去吃招牌菜哦~）

马家烧麦（中街国美往南走）

宝发园（沃尔玛超市往东走，十字路口左转）

其他的小吃就无数啦。以下是A来的，没经过考证，有机会的话大家可以去找找看哦~

1艳粉街西的一间小铁皮车，每天晚上准时出现，出手烤串。夏天有时候城管下来查的时候可能见不到。老板叫黄毛，一脸笑容。据说原来是艳粉街的蛊惑仔，后来洗手不做化剑为梨了。铁皮车周围经常停着一些专程从别处开车到这里吃串人的车。那里的鱿鱼串和酸甜烤鸡架味道的确独特。

2育才中学前的那个早市街头上的小红伞,每天早上排满了从各处到这里来唛咸菜的长队这里出售据说整个沈阳地区最棒的朝鲜咸菜据早市的管理员说这个咸菜摊每年的营业额在30万元以上

3重工街十马路一家小店出售的顿肉米饭,10元一份每天来这里吃肉的人踏破了门槛

4洗城中花园西门一家小铁皮房子,每天上午开门,过了中午就关门,出售家常炒菜没招牌没执照,黑店一个人同样十络绎不绝,经常可以看到周围几家大饭店的老板来这个铁皮房子里来吃午饭

5辽宁大厦南边的杨家盒饭,5元1份,主要给出租车司机吃不过味道很好,是沈阳最好的出租车盒饭有时候专门坐车去那里吃盒饭,来回的车费可比盒饭贵多了

6五里河市场马家鸡架十多年的店了,亲眼看着从街边的小摊变成现在的大排挡想当年马家的鸡架好了之后整个市场的鸡架都卖不出去了

7于洪城郊马贝二饭店那里有一排饭店,从马贝一,马贝二,一直到马贝六但是只有马贝二人来人往,其他的饭店的生意冷淡多了马贝二的酸菜白肉质与量绝对一流,三个人只一盆就够了

8中山广场,快乐迪附近,”烀饼”,绝对的火!就是一大口锅,里面顿菜,上面烀张饼!然后有几个特色菜:五香扒皮鱼,孜然鸡脖子什么的,味道不错!饭口肯定没坐,响kfc似的,你在那吃,旁边有两个站着等着的

9土豆泥!土豆泥!印度飞饼!印度飞饼!北行的红樱桃家的土豆泥好吃的不得了

10一进沈阳中街有一条胡同,那有好多家小吃店味道都不错一家叫千日红的专门卖麻辣烫的小店,连汤带菜在一个小盆里端上来,一起在鸡架掉的满是辣椒的汤里煮熟撒上芝麻 ,孜然,来一勺密制的豆瓣酱也不知道为什么,他家的那么好吃,可是撒地方又是在太小,总共能坐十多个人吧总是能看见一些西装革履的白领人士在门口站着等位置

11大东副食后身是一个市场,里面有一个摊位卖这沈阳很著名的张久礼烧鸡离摊子很远就能闻到烧鸡的浓香那个地方又是218车站的始发站,好多人到那买了烧鸡后就上车回家 ,总始弄的烧鸡香味在车里飘啊飘,我的哈喇子快流出来了

12岐山路又家紫竹子母火锅很又特色------不是中间隔开的始大圈套小圈,味道也不错,特别始大厅离的特价羊肉,2元一盘,物美价廉

13八经街有一家店叫”甫亭阁”,王甫亭的家人开的,里面有很多老女排的合影(郎平啊什么的,很怀旧),他家的大个丸子很好吃王府亭鲁菜一绝,在沈阳厨界备份很高,厨师长是王府亭的孙子,叫王浩,以前是百富源的厨师长他们家旁边的碗碗香,小世界也很好吃,小世界的酒杯很爽一杯一瓶京八,就剩一口

14岩明的火勺没吃过遗憾死了!5毛一个,肉的,豆的,糖的,麻酱的,大馄饨,现在好像涨价了,3块一碗,同泽中学,老辽宁经济日报社,皇姑的留鸟茶艺馆附近都有店

15大二环东北方的那家全羊汤,分5元十元一大碗,小烧免费

16辽大门口的小红帽烧烤连城管的人都常去吃你说牛x不

17在三好街数码时代广场对过的小胡同里有个卖盒饭的老太太,卖的酱菜特好吃,买的人多三好街经典美食

18展览馆西门有家牛肉店,原汁牛肉好吃的不得了,但是限量发行,卖了了就关门,有个别时候12:00就关门了,饭店开成这样我以前没见过

19五一商店附近华夏家乡风味杀猪菜味道不错估计比牛小伟的达达杀猪菜好吃多了

20出了中街向西走600米左右到小西门,在胡同门口有一家叫”小毛头”暴米花,很值得一尝,他家的暴米花分白糖,巧克力,荔枝味,橘子味,哈密瓜味品种齐全,又香又脆每天下班时间去买都要排队1个多小时

21五爱市场西区老字号的”关东长乐包”,特别软,还不干,每次路过我都想吃,从中午一直到下午都要排队买,一块一个,猪肉馅,茴香馅,牛肉芹菜,萝卜馅,好吃,一般我吃2个就走不动乐,207五爱街那站一过,整个车里都是大包子香

22大西路和奉天街交汇处开乐家”papa’s文化餐厅”是从长春过来的,韩式西餐,菜很又特色,环境适合情人,富有小资情调

23商业城东口,挨着地下过街通道往南边的胡同里,有好几家五元店,式同一个老板开的,特火,经济实惠,在当地挺有号的,老有人酒足饭饱后出来就说什么在沈阳我有号,其实就是一个骑倒骑驴的那片治安不是很好

24和平区101中学门口老两口做粥,特别好吃,各种粥,熬的时间长有味道

25以前在中山广场挨着招行一家好像叫”重庆乌江鱼”好吃,据说现在搬到五一商店附近乐,具体地点得区打听,到那问(地球人全知道)

26新华广场西路口50米有个:新华园骨头馆”开乐3,5年乐吧,方圆几百里都知道,60元一锅,一个半洗脸盆那么高得沙锅,骨头堆得象小山,点火现炖,然后还可以喝汤涮菜,5,6个男得吃不成问题,特别经济实惠!好吃不腻!

27泰山路附近有一家四方园麻辣烫非常好吃最有名得是虾丸麻辣烫,别家没有,分 3元和5元

28原来在沃尔玛北边有一家新疆人开得小饭店,正宗的新疆烤全羊和囊,做的汤美极乐,烤羊肉一元一大串,现搬到南面的胡同里区乐

29在万豪和喜来登中间的路口进来,小背篓就不用说乐,在往里有家叫黄金豆的,做大排挡海鲜,好多人特意跑来吃,在往里有一家川菜馆,叫蜀香园,他们家开业的时候菜很好吃 ,现在差乐好多,不过也还可以淋香酥鲫鱼不错在电台旁边有一家叫阿叉炖品,也不错,旁边有一家一脉香川菜馆水煮鱼不错,夫妻肺片,筋到~!!!在往南,有一家国华烤肉,冷面好吃

30老顺口酒家在南塔街上距离文萃路口约30米酒店有几分文化内涵(玻璃板的餐桌下常压有励志小品和抒情短文),菌菜不错酒店有外卖,对南塔地区不收服务费

31西塔朝鲜族医院斜对面的百帝园以前经营高档韩餐为主强力推荐红烧牛尾此外烤牛排和生鱼片也不错生鱼片有点贵(中分鸦片鱼要480元),如果公款消费不妨一吃生拌牛肉也不错,很嫩

32沈阳小土豆绝对好吃,招牌小土豆,酱脊骨,大花卷(绝对大,几个人够吃一个)家炖黄鱼,好吃实惠

33西塔”景福宫” 的生吃八爪鱼, 让人觉得好玩儿又有点残忍盘子端上来后, 八爪鱼的爪子仍然不停的动着, 而且八爪鱼的吸盘经常会吸在筷子上或嘴唇上烤野生鳗鱼 , 生鱼片都不错, 哦, 对了,还有牛肚火锅…

34还是西塔的张师傅参鸡汤, 专业,地道, 不能不吃!!!!

35方形广场的奚记麻辣涮肚和麻辣烫相信很多人吃过, 虽然现在不如从前了, 但仍然不是为沈城的一个较有名气的小吃

36西关回族聚居地, 金色时代楼下, 一个非常不显眼的小店” 西关炖菜馆:” 纯正的回民风味。

想开家烧烤店，请问需要点什么东西？什么配料烧起来要好吃？

qq鸡架的配制方法：

1、主料：鸡架500g

2、配料：孜然5g，青红辣椒适量，干红辣椒适量，葱丝适量，姜丝适量，蒜片适量，盐2g，糖20g，酱油20g，鸡精5g，芝麻2g，花椒5g，大料适量

3、步骤：

①把鸡架洗干净，往锅里面放水100ml，少许盐，花椒，大料，葱，姜，把洗好的鸡架放到锅里煮；

②煮好鸡架后晾一会儿，待鸡架冷却后用手将其掰开；

③锅里放50g油烧热，倒入适量糖，倒入鸡架翻炒，挂糖色。

烧烤蔬菜料油配方：

一，一斤蔬菜量

鸡油20克味精粉3克盐5克特鲜一号5克鸡精10克木姜籽油2克花生碎20克

二，料油制作：

色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

三，五香红油的制法（以25千克色拉油为例）:

1、把25千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。

烧烤酱类========

一，哈尔滨烧烤酱配方：

即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

二，农家辣椒酱

一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来，加姜、蒜，味道纯正清香，用来做菜效果特别好，操作也简单。具体腌制方法：鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封，在阴凉处放置1天，取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴，以烧制的口味最好，比一般的辣酱清香味浓。

点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。

三，秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可

四，秘制羊酱的制作：

原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。

制法：锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味

五，烧烤酱料调制配方

(1)盐25两,味精2两

(2)鸡粉1两咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)葱粉06两,淀粉少许

2,制作工艺

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开保持小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成

3备注说明

(1)制作时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)水是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

六，特色烧烤酱的制作：

（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

七，韩式烧烤酱

;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱

八。鱿鱼酱的配方;

韩国户户辣酱25克

白糖10克

鲜汤20克

牛肉粉5克拌匀即可

烤串类==========================

一。东北地区烤羊肉串配方；

每串肉串3块瘦肉两块羊油，穿插着穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油为例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一节大小，羊油切方块。2；将花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香气出来时将料捞出不要，加调料水两勺在肉中。3：洋葱一头，：姜和洋葱同样多的量，分别切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：盐一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。猪肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守义十三香三分之一勺。一起拌均匀。5：3鸡蛋取蛋青清加入后再次拌匀。1小时后就可以穿串了。

二。烤羊肉串配方：

洋葱：2头切碎香菜段：50克

花椒粉：2克黑胡椒粉：4克

红薯粉：30-40克辣椒面：3克

姜粉：2克甘草粉：1、5-2克

盐：3-5克“视口味轻重定” 天山紫苏：3克

味精：4-5克

柠檬**素少许“主要起上色作用，不可太多”

熟清油两勺

将500克羊肉切片放入盆里，放进以上调料，加水搅拌，腌制2小时，让肉充分入味。穿串烤制，烤时撒上孜然面和辣椒面即可

三。牛羊肉烧烤配方；

牛肉串（2－3斤）

鸡蛋1个嫩肉粉少许玉米淀粉一把蚝油三小勺肉味王60克

鸡精少许味精少许调合油少许

羊肉串5斤

鸡蛋2个十三香3/4盒肉味王100克蚝油3小勺海天老抽少许

玉米淀粉一把嫩肉粉少许，鸡精少许味精少许，调合油少许

鸡翅或鸡腿8斤

鸡蛋2个嫩肉粉少许，玉米淀粉一把蚝油5小勺肉味王130克

十三香一包烤酱3小勺海天老抽少许调合油50克

猪肉串3斤

鸡蛋1个玉米淀粉半把肉味王70克十三香1/3包海天老抽少许

嫩肉粉少许

四。四川口味烧烤

肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/鸡精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉适量/淀粉少许/蛋清5个/盐2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤时放。

五，烤羊肉串的秘方

1，羊肉淹制：

把两斤羊肉切成小块，加啤酒、洋葱、生姜、羊肉精粉、麻辣鲜粉、海鲜粉和排骨粉4比2比例，进口精纯A+G，广东或者日本生产的鸡粉味精，鸡蛋两个，**与壳核桃和油熬制香料油少许，进行搅拌10分钟后就可以串成串了。

2，烤法：

木炭一定要全部燃烧以后方可烧烤，注意一定要放在燃点上烤，开始不要频繁翻动一定要烤到有香味的时候开始翻，当烤到肉的颜色和味道焦香的时候就可以加料了，注意加料的次序，先加鸡精、辣椒、孜然、无论也烧、煮、炒、炸都可以达到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨试试。

六，秘制烤羊肉串

羊肉串,盐30克鸡粉30克白糖30克,味20克蒜粉10克姜粉10克鸡精10克白胡椒10克咖喱粉10克鸡蛋8个圆葱丝3两,豆油6两,20斤肉的嫩肉粉10克我觉得盐不宜腌时放，那样肉就不鲜了，烧烤时再放。蒜粉和圆葱选一样便可。

七，哈尔滨烤羊串配方资料；

烧烤常用配料:

1 辣椒粉2孜然3白芝麻4菜油5胡椒粉6烧烤汁

2,混合料:鲜香王35%+增香剂75%+烧烤王75%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香叶,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制

烧鱼:洋葱,蒜,盐,花生油,胡椒,孜然粉

烧鸡肾,羊串,牛串,鱿鱼:幼盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,烧前用以上待腌15分钟

烧玉米:盐,胡椒粉

烧青菜,香菜,韭菜,四季豆:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻

烧茄瓜:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻,蚝油

烧生蚝:蒜,柠檬,盐,孜然,胡椒粉

烧鸡脚,鸡腿,鸡翅,鸡柳:可用上面1-8的配料

烧烤酱的制作

材料:洋葱茸50克,红糖30克,白醋20克,牛油少许,辣酱油20克,番茄酱40克,柠檬汁40克,水少量,

制作方法:用平底锅将牛油煮溶,加入洋葱末煎至金黄加入红糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分钟

(主要用于腌制和伴食,根据量的大小自己可以大量配制)

八，东北烧烤配方资料

一、大料：用于烧烤前肉串的入味。

1、十三香：添加香料，拟补其他香料的不足，尤其体现良姜的味道；

2、肉精：将肉嫩化；

3、姜粉：入味料；

4、白胡椒：入味；

5、鸡精：增加鲜味；

6、味精：添加鲜味；

7、小茴香：去羊肉膻味；

8、鸡蛋：添加烧烤水分的散失；

9、桂皮：入味；

10、孜然粉：添加味道，去膻味；

11、土豆淀粉：盖住肉精的味道；

12、姜汁：入味；

13、红曲米：用于肉串的着色；

二、注意事项：

1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐，否则烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鲜嫩！

2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！

3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签，这样的扦子不会改变羊肉的原色，用铁的肉串拷完后有锈味。

九，一烤友秘制烧烤配方资料

做好几年地摊烧烤了,慢慢的琢磨了好几个方法,下面发的是我目前使用的腌制食物的配方,贵在真实,在我所在的生活区的夜市里,我的生意算是数一数二的,同行可以拿去做下参考,每个人的做法不同,味道也不可能一样,我的方法不算好,但也不算差鸡腿鸡翅鸡中翅鸡爪鸡尖腌制配方:盐味精粉胡椒粉少许浓缩鲜香粉,王守义麻辣鲜蒜香粉姜末白酒少许乙基麦牙酚(焦香型,严格按说明的比例投放)澳奇鑫烧烤专用腌制料鸡粉(非鸡精)料酒嫩肉粉;

牛肉串:盐味精粉胡椒粉蒜香粉浓缩鲜香粉鸡粉乙基麦牙酚适量澳奇鑫烧烤专用腌制料洋葱末嫩肉粉料酒;

羊肉串:盐味精粉胡椒粉少许花椒粉鸡粉鸡蛋清洋葱末浓缩鲜香粉;

鸡肾串:盐味精粉料酒鸡粉浓缩鲜香粉;

田螺肉:盐味精粉胡椒粉料酒浓缩鲜香粉鸡粉麻辣鲜白酒澳奇鑫烧烤专用腌制料;

虾子:盐味精粉胡椒粉排骨粉鸡粉蒜香粉料酒;

秋刀鱼:盐料酒陈醋味精;

生蚝用的蒜蓉:蒜末鸡粉少许姜末白酒少许胡椒粉少许味精粉辣椒酱将一半蒜末装进大点的不锈钢口杯里,将适量油烧热,倒入口杯里,待水气一过,搅动,然后将剩下的蒜末跟所有调料一起投入搅拌均匀即可,生蚝烤好后撒葱花

其他菜类如韭菜茄子大白菜香菜玉米青椒豆角豆腐片热狗火腿肠脆皮肠鲜鱿鱼等等,不需要腌制,烤的时候刷油刷烧烤酱撒烧烤料撒辣椒粉孜然粉即可

我的配方没有具体比例,都是自己照感觉投放,大家可以多琢磨出具体用量

我的烧烤酱做法是:水蚝油海鲜酱料酒仁康牌烧烤王蒜香粉酱油,比例大概是:6:05:1:05:1:0505,将水烧开后,将其他调料放入小火熬开即可

我的烧烤撒料是将一些调料掺兑而成:鸡粉味精粉胡椒粉麻辣鲜蒜香粉椒盐十三香澳奇鑫极品烧烤王佰特牌烧烤刷刷香(也可用其他烧烤料,以前用过一种叫"卓典"的烧烤料感觉很不错,可惜现在我在广州呆的地方买不到了),除烧烤料占大多数外,其他调料不需要太多,自己慢慢掌握

孜然粉是每样食品必放的调料,吃辣椒的撒上辣椒粉,烧烤酱烧烤料孜然粉辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盘前最好薄薄点缀上一层油,好看点,看上去不那么干燥

最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"满口香烧烤料,不需要太多,这东西相对贵点

十，特色烧烤配方资料；

牛、羊、鸡肉为主

牛肉1000g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g

香葱20g 洋葱50g 蛋清2个八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g

料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鸭专用料2g 蒜末5g

12 制作方法：

将肉洗净去筋切成04㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片，和上述调料抓匀，腌制2个小时后，串成串；烧烤时刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。

13 西班牙小料制法:

百里香3g 十三香3g 莳萝草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g

2 泰国棕榈烧烤

21 原料:

牛、羊、鸡肉为主

羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g

甘牛至叶1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋葱50g 姜丝20g

芹菜20g 鸡蛋清2个辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油适量

十一，特色烤肉技术资料;

香料配方以一斤肉加入的香料分量计算

香料:麻辣馅料8克,羊肉精7克,味精8克,精盐4克,香精7克,

松肉粉2克,鸡蛋一个,姜汁7克,葱9克,料酒5克,白糖06克,

淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克

配方适应:猪,羊,牛等肉类先把肉切好将鸡蛋和切好的肉

拌均匀,然后加入配料拌合均匀腌制1-2小时,串成串待烤

料香油的配制方法

1配料:辣椒酱50克花生酱150克芝麻酱150克红泡椒50

克大蒜150克花椒粉25克味精70克香精10克鸡精100

克白糖15克精盐35克

2先把大蒜去皮捣碎,泡椒制细

3把1500克色拉油烧热,放入红泡椒炸香然后倒入调和均匀

的酱料搅拌均匀倒入瓷器中,加入大蒜泥搅拌均匀然后盖上

盖子密封10小时

配料:姜黄,孜然,辣椒均磨细

烤制方法

1穿串:将烤肉洗净,切成2-3厘米长,07厘米宽的肉条,然后

用签穿成串

2烤制:将腌制好的肉串放入调料盆中,先刷上适量的料香油,

再撒上姜黄,然后烤制,边烤边刷油,烤串上油泡翻滚,颜色变

黄表示即将成熟,到八分熟时及时撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再

刷,稍烤一下就可成熟

麻辣排骨的配方====

[排骨20斤;辣椒面50克木薯粉200克麻椒80克蒜粉30克味精30克鸡粉30克牛肉精80克白糖120克花椒10克大料10克胡椒10克咖喱粉10克红曲粉10克

排骨香精10克盐30克香油1两豆油3两葱姜汁6两

烤全羊。======

主料：

整羊一只，去头颈去尾蹄去毛皮去内脏，劈成两扇洗净，特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。厚肉处多切一些小刀口。

配料：

1、羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）

2、嫩肉粉，用法用量按包装说明

3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）

4、植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一）、羊肉飘香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）

5 、特香孜然粉、特香辣椒粉备用

操作工艺：

1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉，按说明操作，嫩化后洗净。

2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内，并要淹没整羊泡 12 小时以上，期间翻一两次，时间越长越好。

3 、将腌好的羊挂起来控水，以不滴水为度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。

4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 15 米，下直径 15 米，上直径 12 米。顶部为锥状，中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门，内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈，用铁钩子挂羊扇，最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭，燃烧 15 个小时把炉膛烧红。待火焰已微，碳却依然很红，全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转，烤匀烤透，出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。

5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香气市场上是买不到的。

几种不同的制法：

不刷糖稀，改用糖碗烟熏。

料水中多加入捣蒜汁，以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。

用卧转式电烤炉，全羊分解若干块烘烤，出锅后拼成整羊。

成品应为枣红色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味极鲜美。

在腌液中加入飘香大红锅汁把液染红，羊肉呈辣椒红色，也有辣椒鲜香。

秘制吊炉烤鸡架======

吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受每只成本在2--15元,售价在35元—4元,每只纯利润2元一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电，煤气的费用并且操作也很简单,一人能独立完成营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房灵活机动

一原料:鸡骨架三十二只（08—1斤一只)

配料: 1复合宝(A型):一两

2辣椒面(泡椒):二两