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如果你问一个衢州市民最能代表衢州的特色名吃是什么，很多人会告诉你是——“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)。在衢州，无论是高级饭店，还是街边排档，“三头一掌”都是必不可少的一道佳肴。在不久前的浙江省农博会上，衢州的“三头一掌”都卖得很俏。可以说——
地方小吃的“旗帜”
以前普通人家买回来解馋的下脚料，现在成了我省地方小吃的一面“旗帜”。
每天下午一点半，吕水香开在仁德路上的小饭店才会稍稍空点儿。这时她要做的事情，就是将晚上及第二天要用的兔头、鸭头、鸭掌等卤下去。“大概要3个小时才能卤好。这些东西几乎每家饭店都有，很多客人就是冲着‘三头一掌’来的。”12月14日下午，她一边看着不锈钢卤锅中鸭头卤制情况，一边告诉记者。锅盖一打开，一股浓郁的卤味香气扑鼻而来。“做鸭头、兔头讲究的是配料，其中要用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黄酒等辅料，用‘老汤’长时间焖烧，鱼头的做法有点不一样，一般是剁椒或者红烧。”吕水香说。
吕水香的小饭店名叫“稻香排档”，已经有10年的历史。“晚上是最热闹的时候，多的时候一天要卖出好几百个鸭头。”吕水香说，有的客人甚至是驱车从上海赶过来，一到年关，在外地务工回乡的衢州人更是常常将不大的饭店挤得满满的。
天气尽管有点寒冷，吕水香还是跟往常一样卤这些特色小吃，等着客人的到来。不锈钢锅中飘出的雾气绕过店门口的招牌，将香气带到了大街上。“我这用的老汤已经用了10年了，每次汤少了就加点黄酒下去，但从没改过配方。只要能吸引顾客，这特殊的口味我是不会改变它的。”吕水香说。
整个衢州有7000多个大大小小的餐饮单位。走在衢城街头,会在不少小饭店、大排档看到类似吕水香小店的情景。门前摆着一只火炉,上面放着一口大铁锅,浮面飘着红辣椒,锅里浓稠的老汤,兔头、鸭头、鸭掌等排在锅里,一阵阵特有的浓浓香味飘洒街头。
原本名不见经传的“三头一掌”，是如何一步步走来，并扬名四方的？它的来历其实并不光鲜，而是因当年人们的生活拮据而生的。
上世纪50年代开始，在衢城双水桥有一家冷冻厂，专杀兔子。居民们就把3分钱一斤的兔头买回家烧着吃，吃完兔头又把骨头晒干7分钱一斤拿去卖，卖骨头的钱又去买兔头吃。由此，衢州吃兔头的风气大盛。“‘三头一掌’是衢州特有的元素和符号。衢州人爱吃‘三头一掌’的习惯，就是从那时形成的。先有了卤兔头，后来就有了鸭头、鸭掌的卤制品。”一粒志食品有限公司副总经理毛献龙说。
随着人们生活水平的提高，上世纪八九十年代，衢城大街小巷上的大排档、小饭店渐渐增多，原本居民们买回家烧的“下脚料”开始成为夜宵的主打品牌。
从90年代末开始，“三头一掌”在衢州遍地开花，真正“火”起来了。夏天的夜晚，衢城的大排档人气总是旺过大饭店酒楼。点几个小菜，再来几个兔头，喝着冰镇的啤酒，顾客们到这些地方，为的就是享受品尝“三头一掌”所带来酣畅淋漓的感觉。
而随着走南闯北的衢州人越来越多，衢州的“三头一掌”被带到了外面生根发芽。再加上现代都市人生活压力大，大江南北逐渐兴起一股吃辣风，“三头一掌”也借着这股辣风风靡大小城市。尤其是衢州人比较多的上海、杭州、宁波、温州等地，打衢州招牌的饭店比比皆是。走在杭州的大街小巷，一不留心就会碰到衢州人开的小饭店，面积不大但因有“三头一掌”供应，所以经常是挤满了慕名而来的顾客。
既没有地方大菜的高贵，也没有西方餐饮的时尚，衢州“三头一掌”却有了自己的一方天地。如今，“衢州兔头”已与“金华火腿”、“嘉兴五芳斋粽子”等名产平起平坐，列入了“浙江十大名小吃”。
“丑小鸭”漂亮转身
在尽量保留原有风味的基础上，我市的餐饮机构和生产企业对“三头一掌”做足了创新的文章。
曾几何时，“三头一掌”只是在寻常百姓家餐桌上的“丑小鸭”，随着餐饮业的发展，如今衢州的“三头一掌”不仅在内在品质上有了新飞跃，变得更雅致。原本难登大雅之堂的小吃不仅成了宴请来宾的特色菜，也成为人们走亲访友拿得出手的礼品。
东方大酒店是很多外地来衢州的宾客光顾的地方。酒店行政总厨张先生表示：“在东方大酒店，‘三头一掌’主要是外地来的顾客点的比较多。为了宣传衢州的特色小吃，我们将‘三头一掌’中的兔头、鸭头、鸭掌组合在一起，成为一道叫‘南孔特色卤三拼’的特色菜。”
与此同时，一些有眼光，有品牌意识的饭店、食品企业开始做自己的品牌，并开发出包装产品。
诞生于1989年的“一粒志”，上世纪90年代就开始烧“三头一掌”。从2003年开始就推出“三头一掌”真空包装，方便顾客携带。从2008年开始，“一粒志”又创办自己的生产基地，开始生产“三头一掌”单品包装、礼盒包装等产品。“现在‘三头一掌’产量每个月达15吨左右，比初创时翻了好几番，产品除了销售到全国各地外，还走出国门，进入日本、韩国、新加坡等国市场。”毛献龙说，目前公司的规模还在不断扩大，从单一的“三头一掌”产品向多种卤制品产品转变。在今年的浙江省农博会上，衢州一粒志食品有限公司在开幕前一天的客商专场，两个小时的销售额就达到了3000多元，光是补货就好几次，可见衢州“三头一掌”受欢迎的程度。
从新桥街一个大排档起步的张国良，如今不仅有饭店，也将目光盯向了能进超市的包装产品。“去年我们注册了商标，开始生产兔头、鸭头等食品，现在产品在金华以及衢州本地的超市里有销售。”张国良说。
原本以鸡产品为主的不老神公司，解决了鱼头不好包装的难题，去年开始将“三头一掌”组合成“品头论掌”品牌，专卖店里每个星期都能销售出好几百个礼盒。“我们的兔头、鸭头、鸭掌延续了衢州传统的卤制工艺，并加入了不老神特有的28味食药两用中草药。”公司标规部经理郑惠文说，“三头一掌”一般是浸汤销售，公司在制作工艺上让包装产品在口味上更贴近现做的。不老神计划以后在衢州各大景点开设专卖店，并逐步向外地景点发展。
“走出去”路在何方
质量参差不齐、没有统一的品牌标识，是“三头一掌”难以进一步发展的瓶颈。
“三头一掌”能走向全国是衢州人的美好愿望，但全国各地特色小吃成千上万，面对来势汹汹的竞争者，衢州“三头一掌”该如何突围？
目前，“三头一掌”主要还是在浙江省内流行，并且以小饭馆中现烧为主要形式。由于各家饭店做法不一，再加上没有统一的标识。同时，这个产业也一定程度存在以次充好的情况，衢州兔头、鸭头原材料多数来自山东等地，但每家饭店的采购标准都不一样，导致原料新鲜程度上有区别。这些都是“三头一掌”产业进一步发展的瓶颈所在。据了解，每家饭店做兔头、鸭头、鸭掌的配料虽然大同小异，但都不尽一致，讲究的放十几种，不太讲究的只放三四种。并且，随着各地吃“三头一掌”之风的盛行，非衢州烧法的鸭头、鸭掌等也加入了这个行列。
不仅衢州本地人钟情“三头一掌”，就连远在杭州等地的外乡人对衢州的“三头一掌”也津津乐道。朱燕珍是杭州一家单位的白领，尽管老家在舟山，她却特别喜欢吃衢州的兔头和鸭头。“我觉得衢州菜很有特色，辣得过瘾。”朱燕珍说，做衢州菜的饭店尽管很多，但多数规模比较小，不上档次，而且各打各的招牌，没有统一的规范，“像沙县小吃尽管也都是小门面，但所用的标志，还有颜色搭配却都是一样的。我觉得做‘三头一掌’的饭店可以先将门面统一起来。”
“没有统一的标识，没有统一的店堂设计，‘三头一掌’留给人们的印象确实有点混乱。”业内人士建议，“三头一掌”可以参考沙县小吃、兰州拉面等餐饮店的店堂设计，在布置上统一展现衢州文化，“让人几十米开外就知道这是一家卖衢州‘三头一掌’的餐饮店。”
也有业内人士表示，要打响“三头一掌”的品牌，每个饭店以及每个企业都要发展出自己的特点来。地处浙西的衢州菜，风味与一些大城市根本不同。衢州之辣与川辣、湘辣均不同，辣而温润，辣而柔软。衢州的兔头、鸭头、鸭掌也因此形成了鲜香醇厚的特色。“衢州‘三头一掌’之所以成名，靠的就是特有的口味，并且经过多年的发展，大众口味已经形成，不要轻易改变。”东方大酒店行政总厨表示。“由于每个厨师所用配料、下料顺序不同烧出来的‘三头一掌’各有风味。各个企业的配方也不尽相同。在保证质量和大致口味相似的前提下，饭店和企业都尝试做些创新未尝不可。”
许多人都认为，“三头一掌”是属于衢州的，只有大家齐心这个产业才能良性发展。“不管是统一标识还是发展出自己的特色，总之‘三头一掌’是衢州人的骄傲，也是大家都应该去珍惜的。食品产业是良心工程，只有大家都重质量，有长远的发展眼光，才能把‘三头一掌’产业做大做好。”业内人士如是说。
经济时评:学学沙县人做品牌
不管走到哪个城市，我们都能看到沙县小吃。其丰富的品种及较为统一的店堂设计给人留下深刻印象。据了解，目前超过52万沙县人在全国各大中城市开起了18万余家店，成为解决沙县人就业问题的一大渠道。
沙县人是怎么把当地小吃做得遍地开花的？很多人以为沙县小吃是加盟式的餐饮连锁店，但其实沙县小吃这个品牌是沙县政府申请的，全县人都可以用，每个店都是自主经营的。1997年沙县政府牵头组建了沙县小吃的同业公会，注册了“沙县小吃”服务性图形商标;1999年又成立沙县小吃业发展服务中心，开办了小吃制作、连锁经营知识与实际操作等不同工种技能、不同培训内容的培训班，从经营理念、卫生管理等方面强化品牌意识，经培训、考核合格后从业者即可获得沙县小吃商标准用证和商标牌匾。沙县小吃就是用“政府引导+统一品牌+自主经营”模式扬名天下的。
与此同时，沙县还举办中国(沙县)小吃旅游文化节，创办“沙县小吃网”，不仅向外界宣传沙县小吃，还宣传沙县的发展成就及旅游产业。
沙县的经验，值得衢州经营“三头一掌”的企业学习。衢州“三头一掌”这个产业发展起来，不仅能让衢州小吃发扬光大，同时也是解决衢州人就业的一个好途径。
笔者以为，成立一个“三头一掌”产业协会可以发挥这方面的作用。比如，通过产业协会制订“三头一掌”的进货及生产标准，并开展培训，让不管哪个城市的顾客都能品尝到正宗的衢州风味；再如，设计一个衢州餐饮机构及生产企业都能免费使用的标识，让“三头一掌”留给人们的印象更统一更强烈；再就是产业协会能协调商标纠纷。在之前衢州的“三头一掌”产业内部因商标问题发生过不愉快的事情，类似的事情就可以通过行业协会协调解决。
一个行业的力量总大过一个企业的力量，希望不久的将来“三头一掌”的经营者们不再是“一个人在战斗
现在创业加盟什么项目好
中国快餐品牌排行50强有真功夫、永和大王、味千中国、大娘水饺、常州丽华、东方既白、北京庆丰包子铺、重庆乡村基、安徽老乡鸡、宁波海曙四方餐饮等。
一、永和大王餐饮集团
永和大王是全国连锁快餐企业，产品均是符合国人的口味的早点以及中式的小点心。最有特色的是他们家的现做大油条，可以蘸上酱料一起吃，而且他们24小时营业，打个电话就可以送上家门。
二、常州丽华快餐集团有限公司
常州丽华快餐集团有限公司是一家以中式快餐外送而闻名全国的快餐公司，是中外合资企业，于1993年4月8日在江苏省常州市创立。是目前中国专业送餐公司，成为中式快餐的形象代表。
三、东方既白
“东方既白”是世界性餐饮集团—百胜餐饮集团第一个中式餐饮品牌，是肯德基的兄弟品牌。也是全球最大的餐饮集团百胜继肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅之后，在中国推出的第五大餐饮品牌。
四、北京庆丰包子铺
顾名思义，北京庆丰包子铺最出名的当然是包子，这里的包子配炒肝备受追捧。由于质量上乘，又符合中国人的饮食习惯，自然成为了京城百姓认可的著名快餐品牌。1991年由著名书法家徐柏涛为“庆丰包子铺”题写了牌匾，一直沿用至今。
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参考资料：
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