前言
写给梦姐姐和她女儿的牛肉干，在做之前我把SOHU《美食厨房》的精华贴看了个遍了，最后取各家的做法一起做成了这款肉干。做了两款，确切的说是做了三款，哈哈,第一款没把我牙给咬碎啦。
这款比较复杂但是口感很好，很像外面卖的肉干,很入味，吃起来干干的有嚼劲，可以撕成一丝丝的吃。如果牙不好的话，在切的时侯不要顺纹切，斜着纹切。在第一次炖肉的时侯，如果有
高压锅就最好了可以节省炖煮的时间，(炖到用刀切成条时比较容易，太烂了，炖碎了也不好吃的）但水少放一些，太多水会把肉味煮没了。
还有，，我家的辣椒面太辣了，吃的我拉肚子，
大家要注意如果不能吃辣，辣椒面不要放太多了。
原本想两款都一起发的，不过我要去做蛋糕了，来不及编贴子了。明天惠州的好友美子和果子来广州看我。。我要一起去疯啦。。哈哈。。88
材料
主料：牛腿肉500克；
辅料：香叶5片、八角4颗、桂皮10克、小茴香5克、姜片4片、细盐1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙、白芝麻2大匙、特细辣椒粉1又1/2大匙、花椒粉1/4小匙、五香粉1/4小匙、细砂糖1又1/2小匙、鸡精1小匙
自制麻辣牛肉干
1
1将卤水材料加入清水1300ml，大火煮开后转小火煮20分钟。
2将牛肉顺纹理切成1CM厚度大片。
3锅内烧开水，放入牛肉片煮至起泡，捞起冲净，沥干水份。
2
4将氽烫过的牛肉片放入卤肉锅内，大火煮开后，加盖小火煮约60分钟。
5至水份差不多收干，用筷子大力可以插入肉块中。
3
6捞起肉块，切成5CM长条状。
7锅子烧热，放入白芝麻，小火炒至表面微黄。
4
8加入辣椒粉，花椒粉,五香粉小火炒出香味，盛出备用。
9将生抽，砂糖，鸡精在碗内混合均匀。
10锅内放2大匙，加入牛肉片小火炒至表面微干。
5
11倒出里面的油，加入调好的酱汁，继续炒至水份干燥。
12加入炒好的白芝麻，辣椒粉，花椒粉混合均匀即可。
小贴士
1卤好的肉切成条，基本上已经很干了。所以炒的时侯只要用小火煸一下即可。
2入锅内煸了一会，油也不会吃进肉里，要倒出来再倒酱料。
3炒白芝麻，辣椒粉，花椒粉时要注意用小火不会炒出糊味了。
请教麻辣牛肉干的做法
麻辣牛肉干
材料
麻辣味牛肉干
1纯瘦无油牛肉二磅
2淡酱油六大勺(看酱油用的淡还是重，如不是很淡的酱油，水的部分可多加电)
3糖四大勺(不喜欢太甜，可少放一勺糖，但是做好后感觉并不是很甜的)
4水三大勺
5辣椒粉一大勺
6花椒粉一大勺 (如做咖呖味的，把花椒粉改成咖呖粉)
7姜片少许，八角少许
做法
1整块牛肉放入冷水里煮开，拧成小火，煮至筷子拆入肉中无血即可(如块太大，可切成二-三小块)
2凉后顺牛肉丝纹路切成薄片(俺的经验是大概有硬币or多一点的厚度)
3将所有调料放进锅里煮成浆之后左转成最小的火，不用熄火
4牛肉一片片的放入浆中，粘上浆汁等牛肉片全部浸入后，用锅铲慢慢炒匀，汁收干后熄火
(每次做的都很多，浆汁做的也很多，所以俺通常也就那么放到调料汁里沾均匀就摆到烤盘上了，担心会太咸，第一盘烤好后就知道咸还是淡了，烤下一盘前可调整调料……)
5准备好大烤盘将它们一片片按次序排在大烤盘里
6烤箱郁热制350度，之后放入一面烤8分钟切记两面都烤一遍共16分钟
7趁热放密封的容器里，冷却后可以吃了
自制麻辣五香牛肉干
配料:
瘦黄牛肉
500克
生姜
15克
菜油
1000克（实耗150克）
熟芝麻油
25克
五香粉
5克
白糖
15克
花椒面
5克
辣椒面
5克
醪糟汁
25克
精盐
15克
味精
1克
制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
说明:
(1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点不要拷糊了
(2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样
