主料
鸭大腿
750克
辅料
油
适量
葱
少许
姜
少许
蒜
少许
花椒
少许
小茴香
少许
大料
少许
桂皮
少许
香叶
少许
干辣椒
少许
冰糖
少许
干山楂
少许
泡辣椒
少许
五香粉
少许
料酒
少许
酱油
少许
香叶
少许
步骤
1鸭大腿，洗净。
2放在热水里，加入花椒，打沫子。
3葱切段，姜切片，大蒜剥好。
4准备：花椒、大料、小茴香、大料、香叶、干辣椒。
5准备：干山楂和冰糖。
6准备剁椒。
7将焯水后的鸭肉，鸭皮朝下，放入油锅炸。
8两面金黄，就差不多了。
9捞出，备用。
10用剩下的油，加入冰糖，小火待冰糖熬化。
11加入剁辣椒。
12加入葱、姜、蒜和干山楂、调料等，煸炒。
13将刚才炸后的鸭腿放入锅中。
14加入料酒。
15加入酱油。
16加入热水，淹没鸭腿就可以了。
17加入少量的五香粉。
18小火，炖到收汁，即可。
小贴士
用油锅炸鸭腿是为了鸭腿的皮更好吃一些。
剁辣椒和酱油都是咸的，所以不需要加盐。
卤麻辣鸭头的制作方法
主料:鸭头750克
调料:八角2个花椒20粒桂皮1段干辣椒20个老抽2汤匙辣椒粉4汤匙花椒粉4汤匙麻椒20粒郫县豆瓣酱4汤匙草果1个甘草5片罗汉果1小块丁香3个茴香1把香叶4片陈皮1片肉蔻1粒豆蔻4粒
麻辣鸭头的做法
1鸭头去毛清洗干净待用
2调料备好
3锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫
4锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
5倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
6再加入清水或高汤(6-8碗)，把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中
7倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定
8然后将鸭头放入制作好的卤水中
9盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时
10关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
吉林麻辣鸭的做法和秘方
用料
鸭头 750克
辣椒粉 4汤匙
花椒粉 4汤匙
干辣椒 20个
花椒 20粒
麻椒 20粒
郫县豆瓣酱 4汤匙
八角 2个
桂片 1段
草果 1个
甘草 5片
罗汉果 1小块
丁香 3个
小茴香 1把
香叶 4片
陈皮 1片
肉蔻 1粒
豆蔻 4粒
老抽 1-2汤匙
生抽 2-3汤匙
盐 1-2茶匙
糖 1-2汤匙
姜片 10片
蒜 1个
麻辣鸭头的做法
鸭头去毛清洗干净待用
调料备好
锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫
锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中
倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定
然后将鸭头放入制作好的卤水中
盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时
关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
小贴士
麻辣鸭头”的做法非常简单，但想做出好吃的“麻辣鸭头”，还必须掌握以下四道工序：
焯水：
将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。
卤水：
卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。
卤制：
卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。
浸泡：
卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。
麻辣鸭脖是怎样做成的？
吉林麻辣鸭做法原料:鸭子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定
先煮好卤水素有说道滴
因为鸭子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,没啥啃头
所以卤水需先行
2预先腌制:
卤水冷后,将鸭子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3卤制:
捞出鸭,加大火将卤水复滚,将鸭子加回卤水,这个时候由于鸭子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的鸭子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了
4炒制:
将鸭子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
麻辣鸭头的做法
两种情况，不管哪一种，都最好别吃。第一是鸭脖发霉了，这些白色的是霉菌菌落。第二应该是山梨酸钾结晶，一般这种包装熟食里都会添加。
做法一
麻辣鸭脖
材料：鸭脖子250克。
卤水料：八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量。
做法：1、用流动的清水冲洗鸭脖子。
2、锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
3、加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。
4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。
5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。
7、加盖转小火将卤水熬制1个小时。
8、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。
9、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
做法二
卤水鸭脖
原料：鸭脖子6只、姜片4片、卤水汁300毫升、水700毫升、干辣椒3只、盐5克、料酒30毫升。
做法：
1、锅中放入适量的水，大火烧开后，将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入，氽煮2分钟，然后捞出冲洗干净，沥干。
2、锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐，大火烧沸。
3、将鸭脖放入锅中，煮30分钟，然后再加盖焖20分钟即可。
麻辣鸭头
步骤一：鸭头洗净，去毛、氽水，倒入适量料酒去味。然后将葱、姜、蒜及各中药香料用纱布包好制成卤水泡鸭头15分钟。
步骤二：油炸鸭头紧皮，七成油温即可。
步骤三：油炸土豆条、年糕、洋葱、西芹，随后捞出摆盘。
步骤四：油锅内放入葱、姜、豆瓣、豆豉、鸡精、白糖等炒香，去掉渣后浇在鸭头上即可。
麻辣鸭头原料
主料：鸭头5只（对开10片）配料：土豆条、年糕、洋葱、西芹调料：葱、姜、蒜若干，如果希望更加专业并且精致的话，可以去中药材店配齐当归3克、党参25克、八角4克、南姜3克、桂皮5克、肉蔻25克等。
特别链接
1要保证鸭头原料新鲜，以达到口感鲜美；
2做好后要及时食用，不仅是尝鲜的需要，更是营养和卫生的需要；
3动物大脑中含嘌呤，胆固醇也较高，所以有痛风、血脂高的人要少食。
