1、鸭胗截面切薄片，加酱油，黄酒，淀粉，少量盐，半两食油腌半小时以上。
2、用适量的油将垫底的蔬菜炒断生，建议用白菜帮，生菜。将炒好的菜，盛起待用。
3、炒锅置旺火上，将与鸭胗量相同的油烧热，加一碗瓣碎的红干辣椒炸锅，再加入半两花椒皮，继续用大火，这时的辣椒开始变色、油变红，加入二两郫县豆瓣，用炒勺搅开避免糊锅。
4、这时的油已经热得冒烟，但不要做油炸鸭胗哦，鸭胗倒入先前炒的蔬菜，降低油温(非常重要)，迅速加入鸭胗，用炒勺摊开，用这种不开但相当热的油把鸭胗煮熟。
5、在装好盘的鸭胗表面撒上碎辣椒或粉，淋少许烧开的油即可。
酸辣鸭肾怎么做
看火候的，还有你切的大小，一般的片的话两三分钟就够了，大点的话要个5分钟吧。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐_系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
主料：鸭肾 ：3个，酸豆角 ：200，辅料：胡椒粉 ：1小勺，香菜 ：2棵，水淀粉 ：少许，白沙糖 ：1/2小勺，生抽 ：1/2汤匙，姜 ：3片，油 ：适量，鸡精 ：1小勺，大蒜 ：3瓣，料酒 ：适量。
步骤：鸭肾用生粉、盐揉一会，用清水冲洗一下去掉杂质，锅水煮开放入姜片、料酒下入鸭肾焯一下捞出再洗干净。鸭肾切片，加入姜丝，胡椒粉、鸡精各1/2小勺，生油、料酒各1/2汤匙抓匀腌一会。酸豆角先用水冲洗一遍，再用水浸泡半小时，捞出控干切小段。大蒜剁碎、香菜洗净切小，水淀粉少许。锅热放少量油，下入腌好的鸭肾大火翻炒。翻炒至变色，淋入少许生抽炒匀盛出。原锅放少许油，下入蒜粒炒香。放入酸豆角大火翻炒出香味。放入炒好鸭肾大火翻炒匀，调入鸡精、沙糖。淋入水淀粉翻炒匀收一下汁即可关火。撒入香菜用锅的余温炒匀。装盘。
小贴士:香菜是一种具有特殊气味的绿色植物，一般为食用，温性食物，能发汗，还有健胃消食的作用。茎、叶可作为蔬菜和点缀食物的调香美物。夏天里凉拌一碟香油香菜可是十分美味的开胃蔬菜，同时也是家常小菜常见的一道辅料，深得广大人民的喜爱。
