老母鸡菌火锅做法：
1、老母鸡一只剁大块；
2、锅里放少许橄榄油；
3、倒入鸡块翻炒至鸡肉变色收水；
4、加入一大锅水熬开；
5、将鸡加少许汤放压力锅稍微压制15分钟，老土鸡需要长时间炖煮，可以用压力锅稍稍压制；
6、鸡汤里加入各种菌煮至8成熟，加入少许盐调味，加入葱白；
7、最后将压制后的鸡块加入一起稍煮，即可开涮，蘸料只需盛碗鸡汤。
8、吃完大部分鸡肉和菌即可加入豌豆苗、菠菜、豆腐、粉丝。
老鸭汤火锅做法是怎样？
鸡火锅制作方法步骤：
方法一
调料：精制油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2个，小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克。
做法：
姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。
鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。
青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。
炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。
倒入盛有青笋条的火锅盆，上台即可。
方法二
主料：老母鸡2200g、鲍鱼菇150g、鸡腿菇100g、金针菇50g、牛肝菌100g、海鲜菇100g、粉丝100g、豌豆苗150g、菠菜100g、豆腐150g。
配料：盐适量、姜适量、葱适量、橄榄油适量、砂仁适量。
做法：
老母鸡一只剁大块。
锅里放少许橄榄油。
倒入鸡块翻炒至鸡肉变色收水。
加入一大锅水熬开。
将鸡加少许汤放压力锅稍微压制15分钟（老土鸡需要长时间炖煮，也可以用压力锅稍稍压制）。
鸡汤里加入各种菌煮至8成熟，加入少许盐调味，加入葱白。
最后将压制后的鸡块加入一起稍煮，即可开涮了，蘸料只需盛碗鸡汤，喜欢清淡的只需在鸡汤里加入少许盐、芝麻酱，喜欢辣味的可以加入辣椒油。
吃完大部分鸡肉和菌即可加入豌豆苗、菠菜、豆腐、粉丝涮着吃。
水律蛇和鸡和甲鱼打火锅的做法？
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底制作：
锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。
锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。
锅底配方：
主料：
老母鸭1500克，陈年泡萝卜200克。
调助料：
老姜30克，大葱25克，姜片15克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精1克，特制鲜汤1000克，鸡化油30克，色拉油1000克（耗50克）。
特制鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：
鱼丸150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，酥肉150克，鲜蘑菇150克，鸡腿菇1500克，豆腐100克，青笋200克，冬瓜200克，小白菜150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制作程序：
味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
食用方法：
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、宜选土母鸭。
2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。
此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。
技法：
炸、炖、涮。
特点：
色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。
我想做鸡肉火锅，但是不知道刚开始怎么做，放什么调料，炖鸡多长时间？
主料甲鱼 玉竹沙参枸杞,鸡块,党参,桂圆
作料盐 ,味素鸡精,花雕酒,浓缩鸡汁
做法,甲鱼和老母鸡,初加工,切块,沸水,药材用热水泡2分钟,待用,准备一个沙锅把加工好的甲鱼和老母鸡放到沙锅里,在放上药材,加上老汤,如果没有老汤,加开水也可以,然后放进作料,水要末过原料,煮两个小时就可以了
做法一：
材料：甲鱼650克，鸡一只，盐适量，葱2棵，姜片5片，八角2粒，花椒适量，酱油适量，料酒适量
做法：甲鱼洗净锅里烧热水焯一下甲鱼好去脏皮(热水焯一下，比较容易去掉)。鸡剁块，洗净，用水焯一下，炖时比较快，捞出备用。锅上加一点油，5成热时把花椒，八角放锅里炒香，然后倒入鸡块翻炒，炒出鸡香味时倒入开水(一定要是开水)大火炖个15分钟后倒入甲鱼。再放进去葱段，姜片，去腥味。在倒入酱油，然后炖上半小时，加点盐提味，就可以起锅。
做法二：
材料：甲鱼半只，鸡半只，红枣3--4颗，黄芪2克，枸杞子10颗，当归2克，盐5克，鸡精3克，姜3片，葱2段
做法：把甲鱼宰杀，洗净，剁块;老母鸡剁成大块;锅里放水，鸡和甲鱼放到里面焯水备用;把焯过水的鸡和甲鱼一起洗净放到沙锅里;加入红枣，枸杞，当归，黄芪，葱，姜;用大火烧开，撇去浮末;改小火炖约1个半小时，汤浓肉烂就好了，加盐，鸡精调味即可。
重庆老火锅的做法
原料 鸡1只、大枣、大葱 老姜、党参2根、香菇适量、大蒜籽适量、清 盐
步骤：
1 大葱1根或小葱一把、老姜、党参2根放入锅内加入清水1500ml烧开。
2 鸡斩块和拍扁的大蒜籽、香菇放入锅内。
3 盖上锅盖大火烧开后转小火煮10分钟可以看到汤面漂浮着一层鸡油，加入适量盐调味，继续炖5分钟就可食用。
4 食用时鸡肉蘸酱料，酱料具体做法可参照以前白斩鸡蘸料方法：姜切姜丝、葱切葱花、尖椒切椒圈、蒜籽切细末或压成蓉，取一个空碗，放入所有佐料以及生抽 陈醋 蚝油 鱼 麻油、辣椒油、藤椒油根据各人口味适当加入。
PS：
1、一定要选用活杀嫩母鸡，才能够在短时间内焖煮鸡肉又嫩又烂，老母鸡还是得长时间煲汤比较合适。
2、吃肉类火锅，遵循先肉后蔬菜的原则比较恰当，蔬菜内的水份会冲淡肉类本身的鲜香。
3、火锅汤内盐要少放，会越煮越咸，蘸料也有一定咸味。
4、吃前汤内放枸杞，更营养也更好看。一定要鸡煮好了开吃前放哦，枸杞不好多煮的。
清汤鸡火锅的做法大全
重庆老火锅的做法、步骤及配料多图家常美食菜谱收藏2009年12月30日星期三00：12(一)红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。(二)白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下："清汤火锅"清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中"出一水"后，再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。忘了告诉大家很重要的一点，干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时，这样味道更好。照我说的做法，人人都能做出正宗的四川火锅。火锅汤底及调味踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品尝火锅了，除了到火锅店尝新，在家里享用更是自由舒适，简单的一窝清水，也能慢慢的享受到火窝的乐趣，家常火窝的汤底当然不及火窝店的讲究多样化，但也可以依所选用的材料而决定汤底及醮料，如果汤底清淡的话，就可能需要醮料来提味，当然最重要是依自己的口味来调校，以下列举一些汤底及调味醮料的配方以供参考。鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概用两斤半重的老母鸡，斩件出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去面层的浮沬，转慢火熬约四到五小时，煮成约两公升半的汤底；如果讲究些，可同时加入约六两金华火腿及一斤瘦猪肉一起煮即可，中途应要试味，以便及时加入各调味料以合自己喜好。浓汤：以肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料炆煮三至四小时，煮剩约两公升的汤底，如想更加浓，也可在煮汤时加入鸡、猪肚等。牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入锅加水一公升半及味料，用中小火将汤煮滚，这时蛋白会凝结在汤面层，转慢火熬三四小时，蛋白会吸附着血沬，只要除净上层浮沬，即成清醇美味的牛肉汤。齌汤：素火锅所用的汤底，讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来作汤底。用油起镬，先炒黄豆芽12两，之后加水约一公升，大火煮15分钟即成豆芽汤；笋汤则用一斤笋加水一公升半慢火煮三小时，之后将等份的汤混和即成。--家常火锅醮料：甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙，豆瓣酱一汤匙，蚝油及生抽各2/3汤匙，糖及醋各一汤匙，盐1/2茶匙，姜葱末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京葱)2汤匙，盐少许，制法先烧热三汤匙的油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料及一大杯水，煮滚后分剩小碗中，洒下大蒜末即可用作醮料。海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱三汤匙，芝麻酱及糖一汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙，麻油一汤匙半，上汤三汤匙，制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开，南乳研烂，将所有作料调匀即可。椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用)，芝麻酱一汤匙半，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，盐少许，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需将芝麻酱化开，与各作料调匀即可。沙茶火锅醮料：马来西亚沙嗲酱五汤匙，花生酱一汤匙半，南乳两块，蕃茄酱2茶匙，碎虾米一汤匙，椰浆及淡奶各一汤匙半，糖一又1/3汤匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少许，葱末及蒜茸各一汤匙，制法先烧热三汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他作料及半杯水，炒调均匀。麻辣味牛羊肉火锅调味：辣豆瓣酱三汤匙，芝麻酱两汤匙，糖及醋一汤匙，辣油两茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少许，盐少许，姜、葱及蒜茸各两汤匙，制法先烧热三汤匙油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。涮羊肉调味：腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙，黄酒、辣椒油及醋各三汤匙，芝麻酱五汤匙，腐乳一块，生抽及卤虾油各三汤匙，麻油两汤匙，先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是将各料个别分盛，由用者自由选择搭配。红汤(最典型的重庆火锅底汤)做法：配料：郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。先将辣椒、花椒用一碗开水泡上，另外辣椒要切开！锅中下油(比平时炒菜多)，炒香豆瓣酱和豆豉，炒出红油后加入大蒜(拍松)，老姜(切块)，炒出香味。加入高汤(用鸡骨和猪骨一起熬的)，等烧开后加入冰糖、醪糟汁、精盐、味精，料酒豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁可以压住腥味，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。菜油200克(约耗135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下，撇去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤可作为火锅的锅底一熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎；老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。(一)作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。(二)作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。二备菜：菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片,分别装盘。三备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。四汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
老鳖和鸡的火锅怎么做
清汤鸡肉火锅是一道家常美食，利用鸡肉做主要食材，加以豆腐等为辅助材料辅助烹饪而成。
中文名
清汤鸡肉火锅
主要食材
付骨鸡腿肉，豆腐，白菜，菠菜，茼蒿菜，香菇，粉丝，海带
口味
味道香浓
佐料
白葱，葱花
调料
蓬醋
快速
导航
制作方法
食用须知
所需食材
付骨鸡腿肉2只，豆腐1块，白菜8张，白葱4根，菠菜2束，茼蒿菜1束，香菇8个，粉丝50g，海带10cm，角1张，辣萝卜茸适量，葱花适量，蓬醋适量。
制作方法
鸡腿肉去骨，切成3-4cm的块。
2 粉丝用温水泡软、沥水、切成易食长度。
3 豆腐切块，白菜和菠菜焯水，并卷成卷。
4 白葱斜切4cm长的段，香菇刻花刀，茼蒿洗净切段。
5 把步骤1至4的材料用大盘子装起来。
6 土锅内倒入七分水，将海带放入，烧开后放入鸡块。
7 鸡汤去浮沫，和装蔬菜的大盘子一起上桌。 8 配辣萝卜茸、葱花、蓬醋即可。
食用须知
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
主料：甲鱼一只、玉竹500克、沙参适量、枸杞20粒、鸡块500克、党参适量、桂圆适量。
作料：盐适量、味精10克、鸡精10克、花雕酒20克、浓缩鸡汁适量。
步骤：
1、将甲鱼和老母鸡初加工，切块，沸水。
2、药材用热水泡2分钟，待用。
3、准备一个沙锅把加工好的甲鱼和老母鸡放到沙锅里，再放上药材，加上老汤，如果没有老汤，加开水也可以，然后放进作料，水要没过原料，煮两个小时即可。
