原料：大头鱼身一条、酸菜。调料：泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（没有可不放）、盐、料酒（或白酒）、生粉、鸡蛋一只、味精、葱段。做法：1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下来；2、再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用；3、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎；4、片好的鱼片加上料酒和盐先腌上；5、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用；6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量，清水煮上；7、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀；8、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了；9、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里；10、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。 川的正宗做法。
用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
工艺提示
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
谁知道酸菜水煮鱼怎样做好吃呢？
水煮鱼
食材
草鱼（三斤左右）1条、黄豆芽300克、色拉油500克、盐30克、干红椒100克、青花椒20克、绿豆淀粉30克、味精少许
做法
1先来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。
2然后片下鱼腹的大刺。
3斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。
4取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。
5用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下，一定要把盐味抓进鱼片里。
6鱼骨可以斩成几节。
7准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。
8用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。
9滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。
10捞出渔骨放在豆芽上。
11在鱼片中加入绿豆淀粉。
12抓匀抓粘，如太干可加微量的水。
13水再滚时放入鱼片，其间保持大火。
14鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。
15煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
16至干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。
17点缀少许香菜叶，完成。
麻辣酸菜水煮鱼怎么做
食材：草鱼1500克左右一条，老坛酸菜400克，鸡蛋1枚，生粉5克，泡椒40克，料酒20克，生姜20克，大蒜25克，干椒5克（如果喜欢辣点就多点，后面几次都用到），花椒粒5克，小葱2根，香菜5克，油盐适量。
做法：将鱼洗净去头，然后鱼身去骨，如果感觉有些滑的话，可以在上面和下面各放一块厨房巾，从脊背处片成两片；鱼头从中间劈开成2片，鱼骨剁块。
把备好的鱼头、鱼骨、鱼身再清洗一遍血污，这是鱼汤奶白的关键。如果片下的鱼身还有大刺，可以斜刀慢慢去掉；鱼身斜刀40度片成鱼片，然后用一汤匙盐搓洗一遍，洗成透明的鱼片捞出沥干备用，这样鱼肉口感会比较爽；加入料酒，鸡蛋只要蛋清，放入生粉，抓拌均匀。
老坛酸菜切段，香菜也切段，干辣椒剪小段，生姜切片，大蒜可以用刀轻拍剥去皮，小葱切葱花备用。
炒锅热油，依次放入姜片，大蒜，干椒爆香，然后把鱼头和鱼骨放进去慢慢翻炒，炒香后换个炖锅加入清水，盖上盖子炖至30分钟。
另起锅热油，依次再放入生姜、大蒜、干椒段爆香，放入酸菜翻炒，等香味出来后加入之前炖好鱼汤，放入泡椒，加盖烧10分钟。
现在可以把鱼片一点点慢慢加入进去，然后轻轻翻动，两到三分钟鱼片就熟了，出锅。锅里再次放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥，注意观察别熬过火了。花椒和辣椒捞出来放鱼片上，铺上葱花、蒜泥，锅里剩下的油继续烧至冒青烟，浇在鱼片上即可，撒上香菜完美收工。
酸菜煮鱼的做法大全 酸菜煮鱼常见做法
麻辣酸菜鱼的做法
1
白鲢块
2
姜蒜备用
3
酸菜切碎不用
4
葱切段备用
5
锅中少许油将备好的葱姜蒜放入锅中炒香
6
然后倒入酸菜和豆瓣继续炒
7
炒香后参入水同时放入鱼头一起煮
8
等水开后放入鱼肉继续水煮
9
当煮至水开时看鱼肉都熟后起锅
10
起锅装盘
水煮酸菜鱼的家常做法大全怎么做好
1、方法一
（1）酸菜切小段，葱切段（我还用了一点大蒜片），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎，泡红辣椒切成两段。
（2）配菜均洗净。白萝卜切片(别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）。
（3）将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右。
（4）锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄。
（5）加入1/2量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。过滤出鱼汤，备用。鱼骨鱼刺都不要了。
（6）锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分钟。加入酸菜段，继续炒2-3分钟，加入步骤5的鱼汤。撒上青花椒粒。
（7）加入适量盐，煮开后小火煮4-5分钟。再将鱼片、白萝卜、千张加入锅内煮上5分钟，最后放入豆芽、豌豆尖。最后将泡灯笼椒，泡红辣椒，芹菜叶，葱段摆下图的形状即可。
2、方法二
（1）鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
（2）将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
（3）酸菜冲洗干净，斜切成条状。
（4）烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
（5）倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
（6）加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
3、方法三
（1）原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。
（2）将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约05厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。
（3）将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用。
（4）将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀。
（5）将鱼片拌匀腌制15分钟。
（6）炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香。
（7）放入切好的酸菜翻炒3分钟。
（8）再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来。
（9）将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟。
（10）将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
做法，水煮酸菜鱼怎么做好吃，水煮酸菜鱼的家常做法
选食材很重要，酸菜要选四川正宗的酸菜，鱼要选择那种
鱼刺
少的鱼
食材：道
味源
酸菜鱼调料
，黑鱼，
第一步：把鱼处理干净，切成鱼片或者鱼块，放置容器中进行腌制
第二步：锅内放入清水（
骨头汤
最佳），同时锅内加入酸菜鱼调料包，烧开沸腾
食材用料
草鱼半条(无鱼头)相克食物
酸菜2棵
生姜几片相克食物
蒜瓣少许
葱花少许
香菜几棵相克食物
生菜相克食物
豆芽
蛋白1个
料酒
胡椒粉
淀粉
盐
食用油
水煮酸菜鱼的做法
水煮酸菜鱼的做法图解11本来是用白菜的；忘记买用生菜也可以；爱吃什么菜也可以；随便你放。
水煮酸菜鱼的做法图解22喜欢吃香菜可以放多点。
水煮酸菜鱼的做法图解33买鱼时告诉鱼贩；用来做酸菜鱼；他会帮你切好一片片；洗干净；放入蛋白淀粉料酒腌；半个钟；放少许油更滑。
水煮酸菜鱼的做法图解44热锅热油爆，倒入姜片蒜米炒香；加入切好的酸菜倒入锅中翻炒2分钟，加入水转大火烧滚后，把腌好的鱼片，用筷子将鱼肉一片一片下入锅内；不要搅动；鱼片会保持完整。
水煮酸菜鱼的做法图解55同时；另取干净锅；烧开放少许油；把豆芽生菜过下开水；用筷子夹上来铺好。
水煮酸菜鱼的做法图解66加入葱花；香菜；胡椒粉；盐，就大功告成了，肉片滑鲜美，儿子不知不觉把饭已经吃完又要添饭。
用手机看这道菜做法
小贴士
小贴士 拿个汤盘装；里面有菜；也还用要做菜；如果有时间腌1_2个钟鱼肉更滑，喜欢吃辣椒的你可以加几个红辣椒；味道更加开胃；因为儿子不吃辣只好不放。
