干蚕豆做法

蚕豆 300克 香干 75克

盐 2克 白砂糖 10克 味精 3克 香油 10克 植物油 30克 淀粉（玉米） 5克 各适量

1 将蚕豆剥皮，除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中煮熟；

2 熏干（香干）切成小丁；

3 炒锅置中火上烧热，倒入植物油烧热，将蚕豆倒入，煸炒约10分钟；

4 把熏干丁下锅，随即放入少许清水，加白糖和精盐，烧1分钟；

5 加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上香油，盛入盘内即成。

另一种做法:工艺： 熟炒 口味： 家常味 主料： 蚕豆600克 辅料： 调料： 姜5克 大蒜（白皮）5克 盐8克 味精2克 赤砂糖40克 醋40克 芝麻酱40克 花椒粉3克 甜面酱10克 豆瓣30克 辣椒油25克 白矾2克 花生油150克

将姜、蒜去皮、洗净，切在末；豆瓣加工成豆瓣茸，备用。

2将蚕豆（干蚕豆）去杂质，放入沸水中焯一下，捞入盆中，加入温水，放入矾搅匀，泡约24小时，当豆壳起皱时沥干水，除去表皮黑线，备用。

3将炒锅内倒入花生油烧至六成热，放入蚕豆，炸至熟且发酥时捞出，沥干油。

4将炒锅重新倒入适量花生油，烧至五成热时，放入豆瓣茸、姜末、蒜末炒香上色，加入精盐、红糖、甜面酱、芝麻酱、醋、花椒粉、辣椒油、味精搅匀，倒入蚕豆搅匀，即可食用。

舌尖上的花椒

酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名曰“怪味”，实则“美味”，佐酒最宜。

川菜号称“百菜百味，一菜一格”，有24种常见味型，其中一味就是怪味，属川菜独创。将酸甜麻辣咸五味调和，尝起来与其中任何一味相似又不似，与鲜香融为一体，被称为咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，互不压抑又相得益彰，因此得名。

早在1940年代，怪味就作为一种混合拌制的调味汁出现，后来怪味胡豆成为重庆特产受到男女老少的欢迎，就逐渐被纳入川菜的味型中，做出一系列怪味菜肴。

扩展资料

怪味的调料多，要做到七味俱全互相调和又不能互有压制，对厨师的要求高，一般分为冷对和热做两种。

冷对怪味汁：冷对的调料有芝麻酱、香油、红油、川盐（井盐）、麸醋（以麸皮为主要原料酿制而成）、白糖、葱花、姜汁、蒜泥、花椒面、酱油、味精。先用香油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放一起调散溶解，然后把两样调和调在一块，再加花椒面、姜汁和蒜泥，最后加红油、葱花，调匀即成怪味汁。

冷对的怪味汁多做冷菜，浇、淋、拌，去腥、解腻、提味，用来做鸡、鸭、野味、肚丁、口条丁等，像怪味鸭片、怪味鸡丝、怪味青笋、怪味兔丁等。

-怪味素鸡

-怪味蚕豆

油炸蚕豆一斤蚕豆放多少白矾呀？

说到花椒在川菜中的地位，不但在“麻辣烫”三个字中显现，因为它在川菜中有“三椒（花椒、海椒、胡椒）之王”美称。不仅是川菜，就是中国其他地方菜谱的 “五香”“八味”“十三香”中，它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食，也会说：“放上花椒大料”。各地油炸的肉类、海鲜类食品，同时上桌的是一碟椒盐，那椒字，就是以花椒和盐巴为主料的。不过其他地方用花椒做鱼肉主要是用来去除腥膻味道的，吃菜的人品尝不到花椒的麻香味，算不得吃花椒。在四川可不一样了，四川人买花椒是很讲究的，爱买整粒的，一是因为磨成粉未香味容易散失，二是为了辨别质量。要买正宗的“汉源花椒”或“大红袍花椒”，要闻一闻香不香，尝一尝麻不麻，丢到嘴里一粒，麻得舌头不听使唤了，才高兴的掏钱。所以，人们都是少量的自己磨花椒粉，使用前先烘炒整粒花椒，再碾碎或磨粉备用。

　再说四川人吃花椒的实践。根据我的经验，到川菜馆里吃饭，要想知道他做的川菜地道不地道，你只要尝尝他的花椒正宗不正宗就知道了。只有他使用的花椒又香又麻，让你舌头上的所有味蕾都张开来，去准备迎接更美味的佳肴，才说明，这家饭店在使用佐料上不含糊。饮食是一种文化，川菜是饮食文化的上乘之作，它的特色就是把各种调料使用到了极致，里面体现了四川悠久历史和人文传统中的幽默和夸张。如果号称川菜馆的菜肴，使用了劣质佐料，就是对中华传统文化的亵渎。所以，一粒花椒，可以检验商家的职业道德。而不会吃花椒的人，无论如何都不能说是爱吃川菜。过去到成都著名的"陈麻婆豆腐"老店吃饭，顾客要自己到窗口端那碗麻婆豆腐菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟的冒着热气，大师傅乘上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：“要是不麻，花椒自己加！”其实，那菜里已经放了不少的花椒面了。

　在成都和重庆吃火锅，如果你要是吃麻辣的水平不高，千万记住，早一点把红锅子里面飘着的海椒和花椒用漏勺捞出来，否则越煮越麻辣。捞出来的东西会把外地来的客人吓一跳，朝天椒和花椒能装上一大碗。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜苔、小白菜、豌豆尖等等，都要将油烧热后，先下花椒粒、干海椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。做法不像其他地方，要把炸过的花椒海椒捞出来，而是就让它们在菜里面。每次吃菜的人都会挑出一小堆花椒粒来。

　四川路边卖的茶叶蛋锅里都飘着海椒和花椒。四川著名的休闲小吃怪味胡豆，吃到嘴里的第一感觉就是“麻安逸了”。四川过去端午节买的粽子，主要是椒盐粽子，里面有一粒一粒的花椒粒。四川饭店里端上来的五香豆腐干，中间有一粒一粒的花椒粒。在正宗的川菜馆吃火锅、水煮鱼、麻婆豆腐等菜肴，花椒吃到嘴里，会带来麻酥酥、热腾腾、辣乎乎、香喷喷、汗淋淋，爽彻心肺的快感和刺激，从脑壳顶麻到脚板心。

　花椒是好东西呀！川人有“寓医于食”的传统，把中国传统医药知识与饮食烹调相结合，药借食力，食助药威。花椒就是一味好药，富含多种维生素及微量元素，具有顺风理气、止痛去寒的药效，能开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，抗衰老。

　花椒的麻醉作用在川菜的饮食科学里发挥了作用，有人说这是“防辣涂的麻”，把舌头表层的的味蕾先麻痹了，再辣的海椒都可以对付。这可能是四川人吃海椒的武功秘籍。不过，我认为花椒的麻醉是定向的，只针对辣味，麻醉的舌头对其他美味十分敏感。所以，吃了花椒以后，你会更加容易的欣赏到“一菜一味，百菜百格” 的川菜特色。

　不吃花椒，买上一些四川正宗的好花椒放在家里都不吃亏：小虫子钻到你调皮孩子的耳朵里，你用花椒油滴进耳内，虫子就会出来；厨房角角落落放点花椒，可以防止蚂蚁滋生；衣服箱子里、米桶里放点花椒可以防虫、防霉；花椒水洗头擦身，可以使头发乌黑、皮肤光洁。

　就是多闻闻花椒的气味都有很大的好处。古代四川汉源花椒有“贡椒”称谓，进贡的数量很大，皇家不只是用来做菜，还用它祭祀祖先、迎神、驱疫、避邪，最主要是用花椒和泥涂墙壁，而且是用于皇帝的寝宫，所以，皇后所居的宫殿又称“椒室”或“椒房”。之所以用花椒和泥涂墙壁，就是因为花椒树结实累累，花椒又温暖、芳香，因此，一方面借花椒之气味起保胎的作用，熏陶后妃肚子里的小皇子、小公主，一方面视花椒为多子多福的象征。所以，家里摆上一些花椒，使用价值和文化意义都是很大的。

老蚕豆怎么做好吃法

油炸蚕豆一斤蚕豆放10克白矾

油炸的蚕豆要怎样才能酥脆呢，它的关键是：

干蚕豆先用水泡胀（要加一点明矾）

2再用刀尖沾上蚕豆取下待用（这道工序是为了让蚕豆能开花。

3大火酥炸。

鲜胡豆的做法

老蚕豆怎么做好吃法

　老蚕豆怎么做好吃法，在生活当中，相信很多小伙伴或多或少都了解过老蚕豆，蚕豆是一种比较常见的豆类食品，一般我们生活中吃得更多的可能就是老蚕豆做成的一些小零食，下面我整理了老蚕豆怎么做好吃法。

　 椒盐蚕豆的做法

　蚕豆洗净开水汆烫半分钟即刻盛出沥干水分

　蒜末炝锅，倒入蚕豆，加盐和花椒粒中火翻炒

　最后撒入适量椒盐、翻炒均匀出锅装盘

　可以撒一些白芝麻提香，撒些红辣椒碎点缀下颜色

　 怪味胡豆儿的做法

　胡豆泡一夜，剥皮，晾一下下～表面水汽晾干点。

　炒面粉，吸油纸垫在锅里，小火慢炒，面粉很容易熟，不用炒的`焦黄很难看的样子，炒得微微发黄，又很香的程度就可以了，可以用手捻起来尝尝，香香的就熟了。

　油下锅，中小火炸胡豆瓣儿～

　这样胡豆在锅里发出脆响，再炸一会儿应该就差不多了。

　炸好了，起锅沥油。

　锅里加点水，舀两勺白糖下去，煮成略粘稠的糖浆，我也是第一次做，慌里慌张就没有拍照了，煮到筷子或者勺子下去略有点拉丝就可以下豆瓣了。

　胡豆瓣下去之后用筷子扒拉开，然后下花椒粉、辣椒粉、蚝油、盐，再继续扒拉，这时候有糖浆粘粘包裹住豆瓣，用手抓一把面粉一边撒一边继续筷子扒拉，面粉的量根据自己感觉撒，还可以夹两颗尝尝，味道不够还可以继续调味，扒到豆瓣粒粒分散，和外面卖的豆瓣感觉差不多就关火盛出晾凉。

　好了～这样就可以吃了～

　 蚕豆这么做好吃到爆的做法

　蚕豆去皮煮熟（不要煮的太软，熟了就行）

　或者煮熟再去皮也行。

　盆里放入适量面粉和玉米粉（1：1比例），在蚕豆表面完全裹上粉。

　用罩滤筛掉多余的粉，使劲筛，能留多少是多少，要不然一会油炸都掉油里面了。

　锅里烧油，放入筷子周围冒小泡，油温就可以了。

　放入蚕豆，炸至表面变硬变酥。捞出控油。

　炸好的蚕豆撒上适量盐、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、少量白砂糖，再来点熟的白芝麻。拌匀，尝了一个，好香好香，由于放了辣椒孩子没吃，整盘都被我一个吃掉了

　装盘。

水煮蚕豆是怎么做出来的？具体的步骤是啥？

材料：胡豆、大蒜。

鲜胡豆的做法：

1、准备好新鲜胡豆。

2、将胡豆剥壳。

3、将锅里水烧开。

4、将剥了壳的胡豆洗净倒入锅里煮熟。

5、将煮熟的新鲜胡豆捞起凉后待用。

6、将煮熟的新鲜胡豆放盘里。

7、将大蒜压碎并加入白开水。

8、盘里加入调料。（生抽、醋、味精、花椒油、芝麻油、红油、大蒜水、盐。）

9、成品图。

小孩子也可以经常食用，对于脑力劳动者来说，蚕豆也是很好的营养食物。过油的缺点，是表皮吸油，不健康。通常酒店的厨师都会“过油”，其优点是保持颜色，快熟。要让蚕豆不发黑,其实也很简单,就是用蚕豆制作菜肴时,不要盖锅盖,这样做出的蚕豆菜肴就不会发黑了。

铁易氧化变黑。这是一个正常的反应，不会对身体造成伤害。要想蚕豆不变色，其实很简单，蚕豆不变色，其实很简单，就是用蚕豆做菜时，不要盖上盖子，这样蚕豆菜就不会变黑。要让蚕豆不发黑,其实也很简单,就是用蚕豆制作菜肴时,不要盖锅盖,这样做出的蚕豆菜肴就不会发黑了。

要让蚕豆不发黑,其实也很简单,就是用蚕豆制作菜肴时,不要盖锅盖,这样做出的蚕豆菜肴就不会发黑了。四川正是嫩蚕豆丰收的季节，蚕豆的做法很多，有一种做法，那是记忆中四川才会有的味道，新鲜蚕豆剥去外壳洗干净，开水下锅加盐煮10分钟，煮至外皮破裂软烂，沥水捞出过一下凉水。可泡胀炸酥，白糖熬至挂霜状，加盐，辣椒面，花椒面，醋等制作成一道名菜《怪味胡豆》。

葱白先如果小火炸至金黄捞出，再放入葱叶，慢慢变微黄时捞出，葱油就做好了，倒入蚕豆煸炒;放入花椒粒用小火慢慢炸香，然后将其捞出不要。大火将锅烧到6成热，放入蚕豆翻炒均匀。能连皮一起吃，再过一阵子会越来越老，再把皮也剥了直接吃炒豆瓣，味道也是相当的好。”锅加少许油油温七成热下入姜蒜干辣椒爆香下入蚕豆煸炒待蚕豆完全熟透加入茴香加入盐放一点酸辣椒的汁，这样比较入味，炒出香味之后，把煮好的蚕豆放进去，翻炒入味，即可出锅食用！