在卤肉煮制前将红曲米和调味料一并加入锅中熬煮即可，或把红曲米制成红曲水，再把红曲水倒入卤水中，也能起到上色作用，在炒糖色时加入红曲米，上色效果也非常好。
红曲米怎么给卤肉上色
红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色的米粒。
用红曲米时需注意用量不能太多，否则口味发苦。
红曲米最好不要直接加入卤汤内，如果直接加入会很容易导致卤汤发酸。
卤水上色用糖色还是用红曲米好
使用红曲米染色，一般都是把红曲米制成红曲水使用。
1、先将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，接着小火续煮5分钟，最后用纱布过滤去渣，即得红曲水。
2、将红曲水和其他调料一同放入卤菜中，也可用纱布包裹后直接和调料一同放入。
卤菜怎么上色才红亮 卤菜上色红亮的方法
给卤水上色主要的方法有两种，一是用红曲米，多见于广东福建一带，一是用糖色，多见于四川重庆一带。
对比这两种方法，红曲米是天然色素，成本相对较低，操作简单，用红曲米上色量不宜多，要用纱布包好放入卤水中，上好色后捞出，红曲米只能上色用，不能提鲜，卤出的颜色是红亮色。
用糖上色，成本和技术的要求相对要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至**或褐色再加水，然后放入卤水上色。用糖上色的颜色是金**或红褐色，颜色很好看，还有提鲜功效，但如果保存不当，时间久了会变成紫黑色。
红曲米是怎么用来上色的
1、第1种方法就是通过红曲米进行上色，红曲米也是一道传统的中药，有去血脂的作用，特别保健，而且也是天然的，对人体无害有益，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮。
2、第2种方法是使用食用颜料给卤菜做颜色，这种方法特别方便快捷，在食品添加剂商店就可以购买到。而且颜色非常丰富。
3、第3种方法用中草药栀子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。广东特产盐焗鸡就是使用这种颜色着色的 色泽金黄，味道鲜香。
4、第4种方法是用炒焦糖色的方法进行上色，把冰糖和油在锅中炒至焦**，然后把需要卤的菜品放入锅中，一同炒就会出现焦糖的色泽。
5、第5种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。
红曲米怎么上色
举例说明，上色是在揉面过程中。
用料：红曲粉10克，鸡蛋5个，糖80克（蛋黄10克），色拉油60克，牛奶70克， 低筋面粉90克，柠檬汁几滴
1、蛋白蛋黄分离，蛋黄加入10克糖搅匀
2、加入70克牛奶，60克玉米油搅匀
3、筛人低筋面粉拌匀
4、筛入红曲粉10克拌匀
5、蛋清加几滴柠檬汁（白醋也可以），分三次加入白糖（木糖醇），先低档，后高档搅拌到硬性发泡
6、打发好的就是打蛋头可以拉起直立的小尖头
7、将三分之一的蛋白加入红曲蛋糊中，采用翻拌的手法快速融合，不要搅拌哦！
8、把混合好的材料倒进剩下的蛋白中，依然采用翻拌的手法混合均匀，倒入模具中
9、震几下模具，排出大气泡，放入上火150度，下火150度左右的烤箱，烤箱要提前预热10钟左右，烤50分钟左右。
10、烤好轻震几下立即倒扣自然冷却，热的时候脱模会缩腰的，这是烤好的戚风蛋胚。
红曲米是许多 卤味“老湿机”的杀手锏，由于用红曲米给卤汁着色，只需要用一点份量就可以让色调光彩耀眼。这能够说成红曲米的一种优点，但换一个构思看来，这也是红曲米的一种缺点，由于他这类色调非常艳丽，一旦分量上边把握的不太好，就很有可能让卤汁的色调红的不真正，那麼红曲米着色操作方法是什么呢？
第一种：红曲米 炒糖色：着亮鲜红色，这类方式 英雄哥之前也共享过，很感兴趣的小伙伴们可查看英雄哥之前发布的文章内容，这儿已不过多阐释。第二种：红曲米 紫草：着酒红色，添加紫草的目地便是以便提升鲜红色的饱和度，但由于紫草也是含有涩味的，故使用量切勿不可以过大，以50斤卤汁为例子，紫草的使用量不必超出8克，恰当的作法是，提前准备50克红曲米，8克紫草用纯粮酒侵泡35分钟，红曲米倒进50克高度酒，用火机引燃，用铁筷子匀称的拌和，直至火焰灭掉以后，再将红曲米碾成粉，随后和泡好的紫草一起添加卤汁中上色。用纯粮酒来点燃其关键目地能够协助红曲红的色调更为的平稳。
经历开店教程的人应当会深有感触，持续的光照会明显减少红曲红色调的可靠性，在同样的光照度下，伴随着光波长的减少，红曲红色的溶解水平升高，特别是在对紫外线比较敏感，这儿非常要提及摆地摊的卤味人，常常是早上的货，来到中午便会显著退色，这是由于红曲红色对自然光更加比较敏感，在自然光的持续直射下便会产生显著的颜色变浅。红曲红色在温度是140℃下列会相对性平稳，可是当温度高过180℃以上时，红曲红色就会刚开始迅速转性溶解，造成色调迅速损害。
