提起酸菜，东北酸菜可谓一绝！那么，酸菜怎么腌制才好吃呢？其实，酸菜的腌制并不难！难的是把每个步骤做到位！酸菜和泡菜是不尽相同的！所以，可千万不要按照腌制泡菜的方式来腌制酸菜！这是行不通的！两者是有本质的区别的！
发酵
腌制酸菜，最主要的是让酸菜自主发酵，发酵的越好，酸菜就越好吃！酸菜的腌制，最重要的就是大白菜要选好，腌制白菜的大缸要选好！再者腌制酸菜的屋子温度也要适宜！只要把前期工作准备好，腌制酸菜的时候就相当的容易了！腌制酸菜的时候，最为重要的就是倒缸！何为倒缸呢？就是把腌制一段时间的大白菜，从主缸捞到分装的缸里，再进行腌制！倒缸的时候如果没有把握好，酸菜不仅腌制的不到位，还有可能会坏掉！所以倒缸的时候一定要把握到位！
腌制步骤
购买黄心的大白菜，然后清洗，分层抹盐！抹完盐之后，把大白菜放入大缸里面！一层一层的压严实！满缸了之后，缸上放几块大理石，使劲的压紧！切记千万不要加水，因为大白菜腌制一段时间之后会出水！为了防止大白菜腐烂，可以往大缸里面加一些高度的白酒，适量就好！如此就可以开始腌制！
二个周之后！大白菜就变成了焉掉的白菜！这个时候就可以开始倒缸了！倒缸的时候切记要把大缸里面铺上大的保鲜膜，然后把大白菜从大缸里面拿出，挤干水分放入铺有保鲜袋的大缸当中！依旧是要压的紧实一点，不要留有缝隙！就这样大白菜满缸之后，再从原先的大缸里面盛一些卤水到新的大缸当中！不必太多！然后把保鲜膜扎紧实即可！如此这般，大白菜就进入了密封发酵阶段，气温合适的情况下，一般一个月就会成为美味可口的酸菜。
酸菜当属东北地区的好吃，所以传统的东北腌制方法可以学起来！
酸菜怎么泡才好吃？
这样腌酸白菜好吃
材料：白菜、食盐、陈醋、辣椒
做法：1将白菜清洗干净，然后剥去老叶，切去菜根。
2把大白菜从中间一切两瓣或者是四瓣，并烧开水。
3将切好的白菜在开水中烫一分钟，然后捞出放在凉水中浸泡。
4浸泡之后取出来整齐的摆放在腌缸中，摆一层撒上一层辣椒面、食盐、陈醋，然后在白菜上押上石头，灌入清水。
5使水面淹没原料约1厘米左右，腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
6就这样酸辣可口的腌白菜就做好了。
泡得好的酸菜，根茎色泽金黄，叶子青碧，很是养眼，味道纯正，微酸，爽口。也有黑翳翳不大受看的，味道却也不错。捞一匹起来撕碎了，切得细细的，加了红油味精，拌匀了，夹上一著，食欲大开。要是剁碎了和着肉末炒的酸菜烂肉，或是和鱼相伴登场的酸菜鱼，那更要淌口水了――
泡酸菜其实并无太多讲究，注意清洁卫生即可。只有一说，有些人的手是不能泡酸菜的，此谓“臭手”是也。泡的酸菜总是臭不可挡，不能食用。
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
