损耗率很大捏。糖粉不多讲了，很简单。有个小窍门，这个方子一共用糖是100g，可以一起磨。筛下的细糖粉放杏仁粉里，略粗的可以放蛋白打发。提起马卡龙，几乎所有人都认为它是法式甜点，这大多是因为“macaron”是个法文名字的缘故。
但其实它确实是不折不扣的意大利甜品！这种靓丽的小点心最早在8世纪时就现身意大利重口感，搭配一杯红茶还是不错的，意式马卡龙做了第三次才成功，失败率极高，而且熬糖浆费事，法式马卡龙做法简单成功率高，第一次做就看到了美丽的裙边。主要材料：杏仁粉55克，糖粉50克，食用色素红色，蛋清45克，细砂糖40克，无盐黄油60克，食用玫瑰水，糖粉35克光滑，如厚重绸缎飘落下滑。把直径05CM的裱花嘴装入裱花袋里，装入面糊。
接着均匀的挤在不沾高温布上，挤的时候手要稳，这样出来的面糊才均匀，面糊之间留出缝隙，因为烘烤时下後杏仁粉会释出油脂，开始变湿润光滑)，因为我做比较多种颜色，所以另外取盆子将拌过的面糊分好，并加入色膏後继续搅拌(须注意面糊要呈现光滑的绸缎貌，摇动盆子时面糊会有100gC室温新鲜蛋白38gC蛋白粉05g法国dr色粉天蓝色8挖耳勺法国dr色粉粉红色8挖耳勺法国dr白色色粉适量法国dr金蜜色粉适量常听到有人说玛卡龙很难做，其实她只是需要注意到一些细枝末节的地方。材料是非常简单的只需要杏仁粉蛋清，然后细砂糖，还有糖粉，另外需要一些香精和色素。烘焙有两大坑，戚风和马卡龙，业内人士说烘焙要靠“三分台功，七分烤功”，个人感觉这两样做多了，绝对能磨炼自己的台功和烤功。
马卡龙怎样做才好吃？
法式马卡龙案例配方及制作过程配方：
杏仁粉140g 糖粉190g 蛋白 115g 白糖115g 塔塔粉15g 色粉/色素
适量制作过程：
将糖粉，杏仁粉混合过筛（如果使用色粉，在此处混合粉类），充分翻拌均匀，制成杏仁TPT。
用中底速把蛋白与塔塔充分搅拌均匀，换中速搅拌蛋白到湿性起泡，换中底速分三次或慢慢加入细糖，搅拌到糖融化，再换中高速搅拌到干性起泡，可拉出鸡尾状（鸡尾状约3cm）。
（如果使用色素，在此加入）将蛋白霜分三次加入杏仁TPT中，前两次压拌均匀，最后一次翻拌均匀（搅拌至面糊滴落下来，表面纹路会慢慢消失）成型，装入裱花袋，在硅胶垫上挤出圆形（注意：大小尽量一致，建议使用带尺标的马卡龙硅胶垫）
烘干：参考温度为上火40℃，下火为40℃，时间约12～15分钟；烘至表面结皮或不沾手状态。
烘烤：参考温度为上火145℃，下火为140℃，时间约10～15分钟；烤至表皮变硬，裙边变干即可。（注意：一般烘烤至12分钟左右，马卡龙表面会出现上色情况，可以用烘焙油纸或锡纸隔热）
谁知道草莓柠檬马卡龙的经典做法？
食材:杏仁粉 82g、柠檬粉 8g、糖粉 90g、33g的蛋清 2份、蛋白粉 50g、细砂糖 90g、金色食用色素 80g、水 23g、黄油 35g、百香果泥 20g、蛋液 20g、白糖 20g
步骤
1、首先，将杏仁粉、柠檬粉、糖粉倒入盆中，加入33g蛋清搅拌均均匀，盖上保鲜膜备用。
2、将水和75g细砂糖倒入锅内，小火加热至116°~120°，糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿环境的话需加热至120°。
3、将33g蛋清和15g细砂糖打发。
4、将熬好的糖水沿着打蛋盆的侧壁缓缓倒入蛋白霜中并不断搅拌至可以钩花状态。
5、加入金色食用色素调和。
6、取三分钟之一蛋白霜拌入第一步做好的备用料中。
7、再加入三分之一蛋白霜继续用同样的手法拌匀。
8、再次加入剩余的三分之一的蛋白霜，并用抽底翻拌的手法，感觉像画J字一样拌匀，伴到面糊感觉像飘带一般落下并呈现细腻的光泽感即可。
9、将面糊装入裱袋中，裱花嘴用1CM的大小比较合适。
10、将面糊挤在铺好油纸的烤盘内，大小为35CM左右，一边挤需要一边震盘，动作需要快一点，如果面糊表面有出现气泡的话，可以用牙签扎破，之后需要晾等20分钟，等到表皮不沾手即可。
11、放入预热好的烤箱内，之后140°烤制18分钟。
12、然后鸡蛋打散倒入锅中，再加入百香果泥和白糖，混合均匀小火加热至80°。
13、煮好后需要过筛晾凉。
14、黄油在室温内软化后加入百香果酱，然后继续不断搅拌至蓬松状态。
15、面糊在烤箱中取出加入百香果酱馅料即可。
小贴士
1、使用马卡龙垫
为了制作完美的马卡龙，你可以买一张马卡龙专用硅胶垫。如果你不想买马卡龙垫，也可以在牛油纸上画。马卡龙垫能够帮助马卡龙更好地成形。
2、为马卡龙着色
要想制作的马卡龙色彩缤纷，一般使用着色膏制作马卡龙，而不是着色液体。因为液体状的着色剂会改变马卡龙的性质。往蛋白混合物加入着色膏并搅拌均匀，如果想要颜色深一点，可以放多一点着色剂。但是，过多的着色剂会冲淡原本混合物的甜味，因此，还要另外加糖。
3、准备一切配料
在开始做马卡龙之前，要测量好你需要的配料，如筛好糖粉以及杏仁粉。有的人认为筛糖粉这一步骤不重要。其实不是这样的。没有经过筛选的糖粉在制作马卡龙的过程中很容易结块，从而影响马卡龙的性质。
4、保持所有器具清洁干净
制作马卡龙时，最好用室温下的蛋白。在搅拌马卡龙面糊前，要确保搅拌盘、搅拌器清洁干爽、不油腻。
5、慢工出细活
不要一次性将白砂糖往搅拌盘里倒。最好分三次加糖。并且慢速搅拌加糖后的蛋白混合物，直到蛋白混合物变得粘稠。
6、不要笨手笨脚
当搅拌杏仁蛋白糖粉时，最好用一把小塑料刀迅速搅拌、翻折。最后搅拌好的杏仁蛋白应该呈现粘稠轻盈的状态。如果杏仁蛋白还是过于稀，那么你还得加把劲了。
7、少即是多
在裱花袋上安装一个小型裱花嘴。往马卡龙垫上轻轻地挤出一些杏仁蛋白面糊。你不必将马卡龙垫的边缘都填满，因为这些面糊自己会慢慢沉淀、成型。
8、轻拍气泡，耐心等待
挤出来的马卡龙，顶部都会有一个小尖角。只要在烤盘底部轻轻敲一下，顶部的尖角就会慢慢消失。将挤好的马卡龙静置20——30 分钟，马卡龙面糊变干，而且表面也变得光滑。
9、用热风功能吹马卡龙
当烘焙马卡龙到一半的时候，打开烤箱门并用热风吹若干分钟，驱散蒸气后，关上烤箱门，继续烘焙。
10、要有耐心的心态
将烘焙好的马卡龙放在工作台上冷却。不要等到马卡龙完全变冷才从马卡龙垫上拿走，否则，马卡龙会黏在垫子。
11、轻轻地往其中一块马卡龙挤上奶霜馅料，再把另一个马卡龙盖上，温柔地按压两块马卡龙，使中间的奶霜分布均匀。不要急着吃马卡龙。一般将马卡龙放在一个密封容器，再放进冰箱冷藏一夜。这样一来，马卡龙会变得柔软、口感美味。
12、如果你没有时间完成整个马卡龙的制作过程，你可以预先准备好冷冻马卡龙饼干。注意，只做好的马卡龙最好放进冰箱长达一个月，以防马卡龙变质。而且，放进冰箱能使马卡龙的奶霜馅料始终保持新鲜。
马卡龙皱皮不光滑怎么办 马卡龙夹心馅怎么调
做法
制作蛋白霜。将蛋白加入一半的砂糖，用电动搅拌器的高速打发后，加入剩余的砂糖，继续搅打至末端坚挺的状态
将极细杏仁粉、糖粉和草莓粉混匀并过筛3次，再分2次加入步骤1拌匀
每次加入都用橡皮刮刀或刮板往钢盆侧面反复拌压，拌至有光泽且能缓缓流动的状态
将步骤3装入有平口挤花嘴的挤花袋内
在铺有矽胶垫或烘焙纸的烤盘上，挤出直径约35公分的圆形后，大力敲击烤盘几下，以挤出多余的气泡
将步骤5静置于常温15-30分钟(依室内的溼度和温度不同，调整表面干燥的时间），只要用手触摸表面不黏手就可放入烤箱烘烤
放入已预热130℃的烤箱中，烤15分钟（烘烤的时间和温度需依各家烤箱稍微做调整）。出炉后放至冷却，再从矽胶垫或烘焙纸取下
制作内馅。将软化的无盐奶油搅打至乳霜状后，加入融化的白巧克力和柠檬皮屑拌匀，然后放入冰箱冷藏10分钟，使内馅变得稍微硬些
将步骤8装入挤花袋内，（或不用挤花袋，直接用抹刀涂抹），在一片马卡龙挤上内馅，再盖上另一片马卡龙夹住内馅，然后放入冰箱冷藏10分钟，内馅会比较定型
咖啡马卡龙家常做法，正宗咖啡马卡龙怎么做
很多人烤完马卡龙，发现皱皱的，一点都不光滑，看起来没有食欲感。那么马卡龙皱皮不光滑怎么办？不妨和我看看烤马卡龙要注意些什么吧！
马卡龙皱皮不光滑怎么办1成型后风干的时间不够，结皮不够强壮。
2杏仁粉和蛋白霜搅拌不够，消泡不够。
3烤箱温度太高，气泡膨胀过快。
4晒皮时间过长，导致顶部没有弹性。
5如果先出裙边再开裂说明消泡过度
马卡龙夹心馅怎么调除了以黑、白巧克力、液态鲜奶油调制成夹心内馅，也可将全蛋混入柠檬汁、糖、无盐奶油等制作成奶油馅，或者加入各种口味果酱、糖渍柠檬皮、柳橙皮或各种口味香精、坚果碎、粉等混制而成。
混煮好的稀稠奶油放至稍硬，装入挤花袋，挤在马卡龙蛋白圆饼上，或用茶匙均匀抹在圆饼上。
马卡龙夹好奶油内馅可放入冰箱冷藏，食用前再拿出。
马卡龙外脆内软的口戚，奶油馅入口即化，别有一番滋味。
菠萝朗姆酒夹馅的做法新鲜菠萝块400g
朗姆酒20g
细砂糖15g
蛋黄40g
玉米淀粉12g
吉利丁片10g
黄油100g
1吉利丁片在冰水里泡软备用
2菠萝块倒入锅内，加热煮20min，用均质机打碎
4倒入蛋黄拌匀，重新加热煮至浓稠
5拌入室温黄油、吉利丁片，混合均匀
6在阴凉处静置4小时以上即可裱在马卡龙饼干中间
双色马卡龙怎么做？
食材明细
杏仁粉90g
现磨咖啡粉10g
细砂糖100g
蛋白a375g
蛋白b375g
糖粉100g
水25g
原味口味
烤工艺
一小时耗时
高级难度
咖啡马卡龙的做法步骤
1
咖啡粉杏仁粉糖粉混合过筛（我用的是自己餐馆里的现磨咖啡粉，如果没有的可以用速溶咖啡粉替代）加蛋白a搅拌均匀放置一旁待用（这个步骤忘记拍照片了）
2
蛋白b打发至硬性发泡
3
25g细砂糖加100g水中火煮至118°（煮糖水时切勿摇晃锅底，否则糖水结晶严重会影响最后的蛋白霜）
4
一边高速打发蛋白一边慢慢加入糖水至打蛋器提起有尖勾，蛋白温度在四十几度就要停下不要在打发了（这个步骤没有空余的手拍照了😂）
5
把三分之一的蛋白霜加入面糊中搅拌均匀
6
加入剩余的蛋白霜用划“J”字的手法翻拌均匀，不要过度用力，也不要过度翻拌，直至提起面糊呈倒三角顺滑的流下，滴落的面糊温度十五秒内不会消失
7
装入裱花嘴挤到硅胶垫上，轻震两次，用牙签戳掉气泡，烤箱预热50°，放入马卡龙大约13分钟直至轻轻触摸表皮不粘手即可（新手不建议用烤箱纸代替硅胶垫）
8
烤箱160°预热后烤13分钟或者烤箱160°预热烤5分钟后转150°再烤12分钟
9
马卡龙内陷：80g软化黄油加30g杏仁粉加40g糖粉（甜度可根据个人喜好适量加减）搅拌均匀后加入适量的意式浓卡（根据面糊的浓稠度）再加入适量的现磨咖啡粉调色（可省略）
10
我做了两次面糊一次意式一次法式，总结来说法式的表壳更加光亮顺滑，但是裙边没有意式的好看～最后祝大家成功～
小窍门
马卡龙我个人认为最难的是烤箱温度的掌握，每个人的烤箱不一样，所以温度也要根据自己的经验进行调整，哪怕是用一台烤箱，我做的原味面糊和咖啡味面糊用的时间也是不一样的，所以大家想要成功拿下马卡龙，还是要反复实验，多做笔记
使用的厨具：打蛋器、电烤箱、煮锅
应专业人士的要求，加上这款马卡龙内陷的做法吧～
配方：
250g de crème au beurre黄油奶油
350g de Philadelpia 奶酪
50g de confit d'orage糖渍橙皮
100g de purée de framboise覆盆子果泥
30g de sucre白砂糖
4g gélatines 明胶片
做法：
1准备糖渍橙皮。锅里倒入清水，把橙子皮煮开。要煮开三次，每次换一下水。然后在锅里放入百分之五十浓度的糖水，就是糖比水=1：2，倒入煮好的橙皮，小火煮45分钟到一小时。晾凉，切成小丁。
2准备覆盆子果冻：把覆盆子果泥，白砂糖和切成小丁的糖渍橙皮混合。将冷水泡软的明胶片加入三分之一的混合果泥里，微微加热，再加入和其他三分之二的混合果泥。这样做是防止混合物温度过高。搅拌均匀后，放入模子里，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。冷它凝固了，切成15厘米左右的正方形小果冻。酸酸甜甜很可口～
3奶油的部分：把250g de crème au beurre黄油奶油和350g de Philadelpia 奶酪混合均匀就可以了。 crème au beurre黄油奶油在摩卡 一文有具体的做法。
4最后，在马卡龙饼干中间挤上奶油，中间放上果冻。
