米糠怎样发酵

稻谷是我国第1大粮食品种．目前年产1．85亿t左右。占全国粮食总产量的42％。世界上稻谷产量占粮食总产量的37％。稻谷在加工成精米的过程中要去掉外壳和占总重10％左右的种皮和胚，米糠就是由种皮和胚加工制成的，是稻谷加工的主要副产品。国内外的研究结果和资料表明，米糠中富含各种营养素和生理活性物质。由于加工米糠的原料和所采用的加工技术不同．米糠的组成成分并不完全一样。一般来说，米糠中平均含蛋白质15％，脂肪16％-22％，糖3％-8％，水分10％，热量大约为125．1KJ/g。脂肪中主要的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、膳食纤维、氨基酸及矿物质等。因此，米糠可以经过进一步加工提取有关营养成分，如与豆腐渣合用来提取核黄素、植酸钙，米糠可用于榨取米糠油。脱脂米糠还可以用来制备植酸、肌醇和磷酸氢钙等；米糠颗粒细小颜色淡黄。便于添加到烘培食品及其他米糠强化食品中；同时由于可溶性纤维含量低。米糠中的米蜡、米糠素及口一谷甾醇都具有降低血液胆固醇的作用。米糠在动物畜禽饲料中代替玉米等原料的添加，降低饲料成本和提高经济效益的研究和报道也有不少，本文就米糠的营养功用和畜禽生产中的应用作一详细的综述。

1米糠的营养及其他作用

1．1通便作用

Slavin和Lampe为了验证米糠和麦糠的通便效果，对食用常规饮食的健康男性进行食用米糠试验，结果发现米糠是使大便量增加的有效纤维。其原因可能是米糠中的碳水化合物在肠道中不与消化酶作用，因而起到与添加麦麸相同的通便效果。

1．2对胆固醇的作用

迄今为止，研究发现米糠中含有许多与降低胆固醇有关的化合物，但是现有的资料尚不能阐明其中每种化合物降低胆固醇的能力。1991年。 Rukmini和Raghuram对米糠油降低血脂作用的营养和生物化学效应进行了报道。得出的结论是：米糠油中的主要成分，如单不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸及少量非皂化组成成分的共同作用使米糠油产生降低胆固醇作用。

Kahlon及Newman等人通过对大鼠和鸡进行研究后发现，在降低血脂方面，脱脂米糠不如全脂米糠的效果好。要确定米糠中降低胆固醇的组分，尚需对血脂随着全脂及脱脂米糠的变化进行进一步研究。

1．3对尿结石的作用

尿结石的形成与泌尿系统中钙的排泄有关，研究者对每天摄入1 800rag富含钙食品的妇女进行研究，在其食品中添加米糠、豆糠和麦糠均能减少肾脏内钙的排泄，并使肾脏内草酸的排泄增加，但米糠效果最明显。

1．4其他作用

1．4．1抗癌护肤保健作用

日本朝日大学科研人员通过动物实验发现，米糠中含有的神经酰胺糖苷有抑制黑色素生成的功效．用它制造化妆品可保皮肤湿润、白净。日本和歌山县工业技术中心从米糠中提取阿魏酸，作为食品添加剂，具有吸附紫外线与防止氧化的作用．将其与柠檬酸草油中的芳香醇结合，制成抗癌物质EGMP，可预防大肠癌变，安全方便。

1．4．2提取米糠油

米糠提取米糠油在我国已经得到较大的发展，由于米糠油主要是不饱和脂肪酸，还含有维生素E、角鲨烯、活性脂肪酶、谷甾醇、甾醇、豆甾醇和3种阿魏酸酯抗氧化剂及固形植物成分等。米糠油能减少胆固醇在血管壁上过多沉积，可用于高血脂症及动脉粥样硬化症的防治。米糠油富含的3种阿魏酸酯抗氧化剂对其抗氧化稳定性起到重要作用，且本身还有调整人体脑功能的作用．对血管性头痛、植物神经功能失调等有一定防治作用。研究还发现米糠油有镇静催眠作用。

同样作为近邻，为何日本料理要比韩国料理更受国人喜爱？

米糠发酵的方法：

做法：

1、现将米糠放在炒锅内，小火慢炒，炒至变深（有点金黄）

2、放凉後，加入辣椒末、椎蘑末、昆布末，拌匀后加入盐水，不要稀，米糠和盐水溶一起。放在室内发酵二三天后。用手翻动。

3、开始腌制，用不要的菜叶或根茎部。（要净和擦干）

4、一周左右就可以正式腌制蔬菜。

5、如果米糠放在室内发酵要5一7小时。    

6、要翻动，并且不断补充盐份    

求正宗日本酱菜的做法，希望能有一位日本朋友或者去过日本的兄弟给解答一下！！！

为什么日本料理如此受到欢迎

1、健康的标签

在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为15%，国人预期寿命达到82岁。

2、追求食材新鲜度

众所周知，中国菜重加工后的味道，有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各种丰富的制作方式。

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，以求精准呈现食材最佳风味。

3、禅意十足的摆盘

日本人在摆盘中，简洁，轻快，强调菜肴自身的质朴美，这是日料的重要特色。一如既往的日式禅意也得到精准的运用。

优秀的日料大师不仅精确留存食材的本味，更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场美的不忍伸筷的艺术之旅。

4、仪式感十足的用餐体验

日料传统文化基因深厚，仪式感更强，被列入世界非物质文化遗产名录的“和食”，更是给日料增添不少文化色彩。

5、感动顾客的匠人精神

前几年，“匠心”这个词汇突然在国内餐饮市场火爆起来，成为过去几年餐饮人挂在嘴边最多的词汇之一。

同时，日本的优秀匠人也成为国内餐饮人广为学习的对象，大多数餐饮人对他们的故事耳熟能详。

这些感动顾客的匠人故事和匠人精神，增加了消费者对品类的信任度。

△日本料理大师仓田政起

为什么说日本料理对健康有益

素食和大豆的神奇功效

以日本料理为主的饮食生活，使得日本人的平均寿命不断延长。

日本料理主要是指素食，虽然也会使用鱼和肉，“但传统日本料理的主菜使用的是白萝卜、芋头等根菜类和青菜，春天使用野菜，秋天则使用蘑菇等山珍，还有就是豆类和海藻类。

△大豆是日本料理的蛋白质来源

此外，还巧妙融入了营养价值最高、最可口的时令食材，这些都是日本料理的智慧所在。

蔬菜原本的热量很低。植物中含有的膳食纤维可以激活肠道运动，增加对人体有益的肠道内细菌的数量。

很多人都说吃了日本料理后，排泄变得更加顺畅。肠道健康后，免疫力也会提高。

△日本料理的基本款--米饭和味噌汤

大豆是日本料理的基本食材。

大豆被人们称为生长田里的肉食，由此可见其蛋白质含量很丰富，其含量几乎相当于牛肉的含量。

在江户时代(17-19世纪)，当时的工匠们将掺入碎纳豆的豆腐和炸豆腐(一种将切成薄片的豆腐用植物油炸成的食品)的味噌汤作为滋补身体的源泉。

当然，米饭和味噌汤至今都还是日本料理的基本款。

汤汁文化，优雅的美味和鲜味

△汤汁让日本料理更加鲜美

日本料理之所以味道鲜美，其秘密就在于汤汁文化。

汤汁是将干燥后的海带、香菇、干鲣鱼(将鲣鱼发酵后加工成的产品)等烹煮后滤出而成。

这是日本料理的基本调味料，用于味噌汤等汤、乌冬面和荞麦面的汤汁和烹煮食物等。

△质量好的汤汁带有透明感

虽然使用以脂肪肥美的鲣鱼为原料的干鲣鱼，但滤出的汤汁中却完全不会浮起油脂成分，这就是汤汁的绝妙之处。

这是因为干鲣鱼中的发酵菌将油脂成分分解掉了。日本料理之所以有优雅且纯粹的鲜美味道，这都是得益于汤汁中的鲜味。

一般认为，人有5种味觉，分别是甜、辣、咸、酸和苦，但得益于汤汁文化，日本料理让世界了解了鲜味这味觉。

健康的日本料理离不开发酵文化

△日本典型的发酵食品-味噌

健康丰富的日本饮食文化之所以得以孕育，另一个主要因素就是发酵。

世界各地有很多发酵食品，但日本是其中发酵食品最为丰富国家。

日本湿度很高，非常适合微生物活动。日本在1300多年前就开始在饮食文化中引入了发酵，有些微生物只有日本才有。

日本料理必备的酱油、味噌和味醂都是发酵制成的调味料。

其中，在谷物中掺入盐和曲(将谷物加热后发酵制成)后，熟成后制成的味噌是一种健康食品，富含蛋白质和氨基酸，日本人过去曾将其当作菜肴来食用。

△通过慢慢酿制，制成美味的味噌

名古屋的名吃味噌炸猪排(在炸猪排上淋上以味噌为底料的酱汁)中使用的八丁味噌是用大豆制成的，据说是历史最悠久的大豆味噌。

△糯米、米曲、烧酒等发酵后的醪糟。

△酿制3年的味醂(右)味道香醇浓厚

烹煮的菜肴和蒲烧鳗鱼散发出的令人垂涎欲滴的气味都是来自味醂。

味醂中含有的酒精成分能促进味道渗入食材中，并能防止食材被煮烂。此外，味醂的糖分能为菜肴添加甜味，并提光泽度，看起来更加美味。

发酵王国日本的精湛技艺

△谷皮制成的米糠酱菜

日本料理的菜肴和下酒菜都离不开发酵的力量。日式套餐中的米糠酱菜就是利用米糠发酵而成的酱菜。

将白萝卜、黄瓜、茄子，近年来还有西瓜、西兰花和番茄等时令的蔬菜，腌制成美味的酱菜品尝。

△青花鱼的熟寿司

日本四面环海，有很多用海产品制成的发酵食品。日本料理中深受欢迎的寿司也来源于发酵食品。

“熟寿司”是一种用盐和米饭将鱼肉发酵后提升了储存性的寿司，是过去没有冰箱的年代里人们的智慧结晶。至今，日本各地都还留有各种“熟寿司”名吃。

小小的酱菜，悠久的历史你知道么

以下是日本人爱吃的海带酱菜的做法：

1海带适量（最好是片状，而不是丝状的），用剪刀剪成3公分大小的方块，并取生姜数片切碎；

2在锅里倒入苹果醋、酱油和糖，煮沸后加入海带和生姜末，用小火慢慢熬；

3海带变软后，加入一点芝麻调味；

4 45分钟后，酱菜就基本做好了，将其放入容器中，可长期保存。

米糠除了喂鸡，还可以用来做什么呢？

吃过日本料理的朋友，一定知道，不论是高级的怀石料理，还是简单的日本定食，都会配上一小碟腌制过的蔬菜，日本人称之为渍物，也就是我们常说的腌菜。一般用盐或者其他调味料，与各种食材混合腌制而成。从制作方法上看， 韩国的泡菜、中国的酱菜都是渍物的一种。不同的是，酱菜在大中国只是不上流的小菜，而在日本却被发展成了一种文化。就这小小的酱菜，日本成立了全日本渍物协同组合联合会，并设立了渍物制造管理士评级系统，对渍物古法的传承，现代技术的开发，甚至包装、运输等细节的管控，都编制了严格的标准。每年的8月21日，在爱知县海部市的萱津神社还会举办「香物祭」(在日本，料理亭的菜单上，都把渍物称之为「香物」)，可谓是渍物界的一大盛事。

渍物的历史，自古书推断，起源于三世纪中国。到了六世纪中期，渍物技术逐渐成熟。贾思朱的《齐民要术》中已载有30多种渍物方法。而直到八世纪，渍物技术才传入日本。起初，日本人只会用盐来腌渍食物，而食盐在那个资源匮乏的时代又很稀缺，因此渍物也随之被划归为高档品，普通民众很少有机会能够品尝。直到奈良时代，各种腌渍方法才在日本普及开来。延喜5年，醍醐天皇开始编制《延喜式》（《延喜式》是由藤原时平等人编纂的一套律令细则， 是研究古代日本史的重要文献 参考自wikipedia），历时25年，其中记载有盐渍、酱渍、糟渍、榆木、须须保利、捣、荏裹，7种腌渍方式。

而渍物真正商品化，始于江户时期。也是在江户末期，诞生了日本独有的，名为脱盐的古渍技法。二次大战末，梅干、泽庵渍、福神渍、古高菜渍等渍物已经应运而生。二战结束后，受西方文化的影响，日本家庭的结构发生了巨大变化，三代同堂的大家庭形式日趋减少。子女成家后，便不再与父母同住，于是渍物手艺的家庭传承方式宣告终结。值此，渍物食品工业的雏形逐日显现。

现今，随着越来越少的日本人从事高劳动密度的工作，身体对食盐量的需求发生了变化。外加食用过多食盐，引发的高血压症，让日本民众也越来越重视盐的摄取量。由此，渍物的制作工艺发生了相应的变化，低盐渍物的方法受到推崇。就白菜渍物而言，含盐量从20年前的4%，下降到如今的2%。但随着含盐量的减少，降低了渍物制造过程中的防腐性，热爱渍物的日本人并没有就此放弃，而是开发了低温冷藏技术，低盐浅腌的方法。既保持蔬菜原有的新鲜香味和色泽，又抑制了微生物的生长，使渍物不再溢出腐败的臭液，渍物文化也从此翻开了新的篇章。

在日本，销量最大的三大渍物是长野县的野泽菜渍、广岛县广岛菜渍以及山形县、和歌山县、福冈县的高菜渍。野泽菜是芜菁的一种，也称日本芥菜。11月采收，用当地的温泉水烫过后当天用盐或者酱油腌渍，口味有些类似我们的雪里蕻。广岛菜渍是一种个头很大的绿叶蔬菜，用盐和酱油调味后腌制而成，常被用来包在饭团外面，一起食用，有「渍菜王」的美誉。高菜渍使用的也是芥菜类蔬菜，带着些许特殊的辛辣味道，口感鲜脆。民间还流传有一种特殊的高菜渍吃法：用纳豆、切碎的葱、捣碎的蒜混合，拌上渍物，可以很大程度上提升纳豆的美味。

而我们在国内的日式料理亭，最常见到的渍物要数泽庵渍——一种**的腌渍萝卜。传说江户时代，德川家光踏访东海寺，品尝过此物后，大喜，便以住持泽庵宗彭的字定其名为泽庵渍，以此表彰他推广渍物的功绩。泽庵渍运用了日本独有的须须保利的古渍方法，米糠混入盐水中发酵成白糊糊粘塌塌的米糠酱，再放入萝卜腌制。为防止米糠腐败变质，必须每天早晚翻动一次，保证菌群的活性。萝卜在米糠多糖的作用下，变得特别甘甜，因此深受日本民众的喜爱。上到日本天皇，下到普通百姓，饭桌上都少不了这道腌菜作为辅菜。

而你去吃咖喱的话，很多店里又会配一种叫福神渍的腌菜。用茄子、萝卜、芜菁、土当归、刀豆、紫苏、香茹，七种蔬菜切成碎片，酱油，砂糖，味啉腌制而成。传说是东京上野渍物老铺「酒悦」第十五代主人于明治十九年发明的，由于选用了7种食材，借喻七福神，故取名为「福神渍」。浓稠辛辣的咖喱，配上清甜可口的福神渍，开胃又解腻，饮食搭配上也很好地做到了平衡。

渍物种类非常繁多，一时间无法一一数尽。如果你想体味一下岛国人民的渍物生活，不妨到访京都。作为一朝古都，至今仍留有古老渍物的痕迹。选一家京都当地的民宿住下，晨曦暖褥，主人便会为你奉上这样一桌渍物盛宴。石釜锅烹制的米饭，各式酱菜，一碗热腾腾的味噌汤。摒弃一切浮奢的口感，让味觉被重新归零。正如当代知名舞台设计家妹尾河童曾在其著作《边走边啃腌萝卜》中开首写道的：”腌萝卜，是日本人饮食生活的原点。”

还没有尝够的话，搭乘地铁，到京都站，步行1分钟，便可找到一家名为「西利」的渍物老铺，堂食提供渍物套餐。3色渍物，配上京都丹后产的竹炭越光米，那简单却上品的滋味，定让你终身难忘。建议单独品尝过渍物后，将剩下的一并摆放在米饭上，倒上茶汤，待茶味慢慢散发，便是一道别有风味的茶泡饭。

继续往北，来到河原町站附近的 村上重本店。这家创立于1832年的渍物老铺，铺面并不是很大。如果走累了，可以入店稍事休整。店铺会根据季节奉上樱花茶、梅子昆布茶，供客人享用。当然，来到这里，一定要品尝一下京都特有的「千枚渍」,只有10月初到3月下旬才有供应。使用直径20cm，超大个儿圣护院萝卜，重达2kg。由匠人手工切成3mm厚的均匀薄片，在四斗樽中放入昆布和盐，每天悉心控制温度和湿度，仔细熟成。萝卜天然的甘甜完全融入昆布的清香中，尤其在立冬前后，甘甜的味道达到顶峰，孕育出令人难忘的千枚渍。老铺还特别准备了千枚渍和茶渍壬生菜的组合套餐。清雅的千枚渍裹上咸咸的壬生菜，真是绝妙的体验，最后再加上一点点酱油，又是另一番滋味。

再往北，去到大原一带，偶尔会觅得农家渍物亭隐匿于山林间。陈旧的木桶内，码上各式蔬果，配上调料后，压上重石，静待美味慢慢发酵。上了岁数的老人家，守着这祖上世世代代传下来的糠床，任凭时光流逝。但只要聊起渍物，便有一丝不经意的，孩童般的兴奋浮现在沟渠满布的脸庞。她佝偻着身躯，微颤着双手不停翻动着，从糠床里刨出腌渍许久的蔬果让我们看，低声嘟囔着，“这就像是我的孩子哟”。或许，这就是日本人对于渍物的感情吧。山爬累了，坐下来品尝一些腌菜，在森林富氧的环抱中，食山蔬，漱石泉，脱于饕餮，粗茶淡饭又是另一番悠然。

米糠大家再熟悉不过了，就是稻谷脱颗粒后留下的稻壳而已，虽然很不起眼，但是却妙用多多。不仅可以用来饲喂鸡鸭鹅等家禽，还可以做成枕头，由于米糠的通透性很强，用以制作有机肥改善土壤的通透性也算是为农名伯伯解决了很大的技术性难题了。

农名伯伯们辛劳了一年才看到稻谷大丰收，脱壳的大米成为了我们碗中的雪白的米饭，但是孕育这些大米的稻壳或许没有鲜花和掌声，但是这些米糠的作用却是大家有目共睹的。在农村，很多养殖鸡鸭鹅等家禽类的农户都会或多或少的在它们的的饲料中添加一些米糠，有些人喜欢添加一些生的，而有些人则会添加一些煮熟的米糠。

米糠在某种程度上对于这些禽类而言也算是是一种“粗粮”，而且其中含有丰富的营养物质，可以及时的补充到这些禽类身上，使它们能够更加健康茁壮的成长，同时，还会使这些家禽的肉质更加鲜嫩肥美。

其实，米糠还有一个妙用，就是制作成枕头的内胆，这样的用途不仅是在农村大为流行，在城市中也是普遍存在的。虽然米糠是稻谷去除了大米后的产物，但是米糠中仍然含有一种特殊的芳香，能够让人心神气凝，大大改善睡眠质量。

试想，每天接近三分之一的睡眠时间是何等的重要，米糠制作的枕头如果真的能让人更快的入睡，更好的进入深度睡眠，岂不是会成为很多失眠者的福音？

米糠生性就比较吸水，原因就在意米糠本身的通透性特别好，当然，这样的优点我们自然是不会视而不见的。于是，米糠就在某种程度上成为了有机肥料制作中的重要原材料之一。或许会有人会质疑，难道米糠也可以改善土壤的PH值？亦或者米糠含有某些有机物质能够时土壤更加肥沃吗？其实不然。

米糠在有机肥料的虽然很少起到肥料的作用，但是米糠的存在却可以使得土壤更好的吸收肥料中的营养，吸收更多的水分，保持土壤的湿润，从而进一步增加农作物的产量。

也许在我们国家，食用米糠的场合比较少，但是网络上却经常可以看到日本人会把米糠加入到酱汤中，利用米糠特有的香气来平衡酱汤的酱香，不至于让酱汤变得太过单调。如此可见，米糠确实不仅可以用来饲养动物，甚至还可以通过一些简单细微的加工成为餐桌上的一道美味，简直太不可思议。

米糠，虽然在某种程度上是被“抛弃”了产物，但是却有着各式各样的妙用，特别是在农村生活中，米糠的用途更是随处可见。如此“变废为宝”，你是否心动了呢？