卤肉的配料有哪些？
一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
卤肉的配料有哪些？有推荐的吗？
相对于以卤肉原料为主料来说的话，只要参与卤肉时其他的添加都为配料，以我的理解，这里的配料不单单指香辛料，还应该包括调味料、调色料等等。
卤水是制作卤肉时所需的调味料汤，说起卤水，在传统烹饪的领域中素有“南卤北酱”的说法， 在北方很多人将这种料汤统称为酱汤，南方则将其称为卤水，在我国广袤的美食地图上，不同的地域在配料的使用方面有着自己独特的标签。
往大的地方说，根据地域卤水大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，往小的地方说，还有西北腊汁、苏式盐水等，虽然分支很多，风味不同，但是卤肉时很多配料都是相通的。这期内容木子将卤水中常用的配料大体分为调味料和调色料两大类，并对这两大类做个详细介绍，金无足赤，疏漏难免，本篇文章中如有不准确、不全面之处，欢迎小伙伴们评论区批评指正。
调味料●1高汤：可用来增加底味，解决新起卤水时没有老汤导致卤肉成品味道寡淡的问题。高汤的大体制作方法如下：
取猪腿骨10斤、鸡架5斤，泡去血水后焯水，再次放入不锈钢桶中，加入清水40斤，大火煮开改小火6-8小时，再改大火冲汤半小时（边冲汤，边搅拌）至颜色奶白，沥去料渣即成。
注：普通北方酱卤、红汤中高汤基本就这么简单，在制作辣卤黑鸭卤水时，还需要加入猪皮等增加粘稠度的食材，使得高汤浓稠，卤出的食材才有“挂汁”的效果。
潮州卤水的高汤中还要加入烤香的金华火腿让汤水具有沉实的质感，加入大地鱼和瑶柱增加海鲜飘香的嗅感，以及老母鸡、五花肉增加鲜香等，因潮州卤水制作高汤成本较高，使用这种高汤的也很少，这里不多赘述。
●2炸封油：封油不仅起到了“封香增味”的作用，让卤水中的香味尽可能地保存下来，还有利于卤水保持温度，更利于成品造型饱满油亮，提高出成率。炸封油也多数是用在新起卤水的时候，因为一般高汤中的油脂太少，起不到相应作用。后期经过多次卤制动物性的食材，自然释放出较多的油脂，所以后期也就不需要再次添加。炸封油的大体制作方法如下：
选用动物性油脂，熟鸡油、猪油按1:1的比例，烧至6成热，加入葱、姜、干葱头、香菜等增香蔬菜，小火炸至蔬菜干香离火，将油脂和蔬菜料分离，油脂直接倒入卤水中，蔬菜料也可以用另一块纱布包好放入卤水中。
注：卤水表面封油也并不是越多越好，如果太多对卤水也会起到破坏的作用，比如热量不易散失闷在里面，会导致卤水发酸变臭，因此恰到好处的封油也是制作卤水的一个关键，卤油应当浮在卤水之上三公分左右为宜。
●3香辛料：香辛料在卤水中不仅可以有去腥膻、增香味的作用，还能形成特有的风味。
注：香辛料的总用量一般占比食材总量的1%=2%之间，具体用量可以根据所卤食材的特点以及风味要求合理搭配。
●4食盐：盐是百味之首，是卤水中咸味的基本调味品，在卤水中加入盐，一个是为了调味，使卤肉显出应有的滋味，二是为了防腐，使卤水卤肉能延长储存时间。
注：在制作卤水的时候，为了使卤肉吃够相应的盐分，盐的比例一般占到食材总量的16%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐，这个比例也相对固定，个别地区可以在这个比例上稍微的增减。
●5味精、鸡精：不喜欢味精鸡精的可以绕道，现实中确实很多卤水中都有加味精鸡精，不仅仅是食材本身鲜香味较八九十年代前差距大，而且现在人对口味的要求也越来越高。
注：味精鸡精的添加并没有特别的比例，一般占食材总量的06%~08%左右。鲜味足的食材比如鸡肉类放的略少一些。鸡精大都含有淀粉，使用时最好提前加水澥开并在卤水开锅以后加入，避免糊锅。
●6酱油类：酱油是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料，经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类。并且以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，然后合成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品，这里卤水中用的酱油一般为提鲜酱油，比如我们熟知吃的生抽、一品鲜酱油等。
注：很多小伙伴说到卤水中不能加入酱油，其实是一种错误的说法，我们所知道的道口烧鸡、德州扒鸡，也是加入酱油的，包括潮州卤水等。酱油不仅能增加改善食物的口味，还能增添改变食物的色泽，成为色香味俱全的菜肴。
酱油的添加也没有具体的用量，但是自己在使用中要有一定的用量标准，尽量每一次的添加都要让食材吸收，不要在卤水中有太多的沉积。
这里还需要注意的就是：如果卤水中加入酱油类，要将其所含盐分换算出来，然后按比例减少食盐的用量。我们市场上流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油要相应的减少1克盐。
●7酱类：在北方酱卤中常使用的酱一般为干黄酱，或者本地的一些大酱，在川湘辣卤中常使用的是豆瓣酱。
注：干黄酱在使用前一般用水提前澥开开，豆瓣酱在使用前要用油脂炒香、炒出红色。酱类在使用时也要将其所含盐分换算出来，然后按比例减少食盐的用量。酱类的含盐量一般在20%左右，即每加入10克酱类要相应的减少2克盐。
●8糖类：糖在卤水中的作用很多，不仅有提鲜上色的作用，还可以起到解腻、去腥、中和口味等目的。在我们的卤水中，不仅有用到白砂糖，还有麦芽糖、红糖、片糖、冰糖等。
注：起提鲜、解腻作用的有白砂糖、冰糖等，其使用量一般占食材总量的04%左右。麦芽糖在卤水中主要起到一个增加粘稠度的作用，比如用在川香辣卤中。
●9蒜、姜等小料：蒜头号称是穷人味精，无论是生的熟的，带皮的去皮的，都可以散发出不同的味道来。一般在制作潮州卤水时使用到带皮油炸的蒜，卤水中起到增香的作用，温州一带卤水一般会放到带皮的整颗蒜瓣。而北方的红卤中一般会使用到生姜，卤制动物食材时，去腥增香的作用明显，使用时最好是拍扁的，更容易出味道。除了蒜姜这两种小料，葱是很少使用的，即使使用也会用油炸后的，不然容易使卤水串味。
●10酒类：烹调中使用的酒类很多，红酒、白酒、啤酒、黄酒等均可，而在卤水中多会使用到黄酒、花雕酒或者白酒。潮州卤水中常用花雕酒，江浙一带的卤水中多使用黄酒。而白酒常用在卤制腥臭异味比较重的卤水中，比如川湘辣卤以及北方的红卤等。
注：卤水中使用白酒一般在食材下入卤水中再次开锅时，将白酒倒在卤水的沸腾处，因为有蒸发可以带走腥味，并且卤水中并不会有太多的残留。
调色料●1糖色：糖色应该是所有带色卤水中使用最多的调色料，不管北方酱卤、南方的潮州卤水，以及川湘辣卤都有用到。糖色的优点就在于可以根据想要的颜色随时变化，并且本身自带的焦糖气味还可以对食材起到去腥增香的作用。
注：糖色虽然优点多，缺点同时并存，那就是多使用容易使食材氧化发黑，所以卤水中的糖色并不是每次都要增加，可以根据氧化随时调整。
●2姜黄、黄栀子：都是可以赋予卤水颜色的香辛料，广泛用于黄卤水或者红卤中。
●3红曲米：红卤中常见的调色用料。原来的文章中多次讲到这里就不再重复了。
卤肉的配料的可以根据自己的口味来选择，个人推荐再卤肉的同时还可以放点鸡蛋和笋子、以及豆干、豆皮，这些菜不仅可以吸收卤汁增加香味，同时还能吸收卤肉的油汁儿，让这些配菜更好吃。
一、卤肉的香料搭配，多种选择可以混合搭配
卤肉的香料，可以简单选择，也可以多种选择让卤味多层次的递进。例如在家不想太过费神，现在超市里面有买的现成的卤料包或者卤料粉等等，可以选择其中一种卤料，然后备好食材配菜就可以进行卤制了。当然也有喜欢自己动手卤制的，可以买些香料放进香料包，然后与食材一起卤制，简单的香料配方有八角、肉桂、月桂叶、少许花椒增麻增香、少许干辣椒增加辣味、桂皮、草果、丁香等等，根据你自己的口味进行选择搭配就可以了。
二、肉类的品质的选择
卤肉的味道不仅仅体现在卤汁的搭配，同时肉类的品质也可带来不同的口味享受。例如猪的前夹肉，前夹肉肥瘦分明，卤制过后肥肉和瘦肉带来的就是两种口感，用肘子进行卤制，带来的就是另外一种口感，肘子皮厚肉肥，进行卤制后肥但不腻，反而越吃越能感受到肉的香味。所以肉类的品质选择也能在一定程度上改变卤肉的口感。
三、卤肉中的配菜选择
为了更好的突出卤肉和卤汁的原本味道，配菜中的选择还是要以经煮不坏的食材为主，例如西兰花，莴笋一类的食材暂时就不要考虑进行卤制了，这类食材烹煮时间过长会导致食材变得极为稀软，口感不好，而改为鸡蛋、豆干、豆皮这一类的食材进行卤制时，不仅为卤肉解了倪，同时还突显了卤汁儿的味道，如果想要豆干这类食材更入味的话，在卤制时，选用烟熏豆干卤制更好。
