淮扬菜的做法

淮扬菜的做法

　淮扬菜的做法，我们都知道在家常菜中，淮扬菜是非常出名的一类菜系，因此深受大家的欢迎，在餐桌上随处可见，淮扬菜都十分的可口美味，下面一起来学习一下淮扬菜的做法，希望对大家有帮助。

　 第一道菜：水晶虾仁

　何为水晶虾仁，关键要弹，我们选用的是citysuper的虎虾仁，一口只能吃下去一个，大到这个程度，如果吃下去没有弹到爆的感觉就是失败的，在处理虾仁的时候用小苏打搅拌了15分钟左右，让小苏打完全吃进虾仁里面去，这个过程之后还有一个漫长的过程，那就是在流动的水里面冲一个小时，把小苏打的的味道完全冲干净，最后一步就是用一块干的口布挤干水分，用少许盐、蛋清，干淀粉上浆，入冰箱半小时即可，在制作的过程中，需要过油，用油温的热度控制虾仁的鲜味不外露，可能大家觉得这么多油很奢侈，不过为了做这道菜，我们舍得下成本，再说油是干净的，还可以继续使用。过油时候其实就很简单了，加点高汤、盐、勾芡即可。

　 第二道：大汤煮干丝

　干丝的豆腐干非常的讲究，一定要白豆腐干，而且要厚，要硬实，我这次的食材倒是没有选好，不过还是有办法规避的，不用这个办法根本无法做下去了。那就是用盐水煮10分钟，让豆腐干紧实，再用两块砧板上面放一盆水去压住。

　另外切好干丝之后，需要的食材就是浓汤、火腿丝，胡萝卜丝，菜心，切好之后，用浓汤倒入锅中，下干丝，慢慢晃动锅子，不要碰到干丝，用最小的火慢慢笃，千万不要大火或者中火，煮干丝不是所谓真的`煮，而是用汤的温度把干丝笃出味道，当然少不了火腿了，火腿可以代替盐，这道菜也是需要耐心，耐心，再耐心。最后用菜心在另外的煨制狮子头里面的汤浸一下，和干丝一起摆盘装碗即可。

　 第三道菜：走油蹄膀

　说起这道菜，可能家里一般很少做，因为真的是大动干戈，但是做全部四道菜又的确需要它的存在，因为高汤里面需要蹄膀在里面慢慢的笃。蹄膀在高汤中绝对无法取代，一定要笃到酥烂，然后在热的时候抹点酱油，在高油温中炸，炸透之后放在冷水中浸泡，完全把外面那层皮浸的发涨，最后一道工序就是用高汤，加酱油煨制入味，大火收汁。

　 第四道菜：淮扬蟹粉狮子头

　最后的压轴菜淮扬蟹粉狮子头终于登场了，是我们整个家宴的收尾菜，狮子头的食材同样选自citysuper，用四肥六瘦得肉完全手工剁，当天上午就能见到我们在快乐的剁肉，另外还选用了两只清水大闸蟹，一定要母蟹，蟹粉是自己现拆的，和肉馅拌在一起，然后用将姜葱在手里来回的搓，用姜葱的汁浸在有花雕酒的水中，就用这个水来和肉馅不停的打发，直到有劲道为止。

　在水里面定性也很有讲究，一定要轻放，而且不要急的赶紧捞出来，而且还是小火，定性之后重新用高汤把狮子头放进去，用最小的火慢慢笃，这个过程我们用了一个半小时，就是在所有菜结束之后最后上这道菜，加上之前的三个半小时，这道菜足足花了5个小时。

　 1、蟹粉狮子头

　 原料：

　去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

　 调料：

　胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

　 做法：

　1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

　2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

　 2、盐水鸭

　 原料：

　鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。

　 调料：

　盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。

　 做法：

　1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。

　2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用。

　3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

　4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。

　5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。

　6、捞出后，凉透，再切块装盘。

家常豆腐怎么走油才好看

微波炉。

熟制的猪蹄可以放入利用电磁波加热原理的微波炉中直接加热数分钟即可。

走油蹄膀是一道美味的菜品，主要制作材料是猪蹄膀，调料是酱油，花椒，白砂糖等，通过旺火炸制后，炖熟即可食用。

主料

油豆腐(适量)

调料

马蹄(适量)

胡萝卜(适量)

玉米粒(适量)

青豆(适量)

肉糜红(适量)

辣椒(适量)

盐(适量)

料酒(适量)

鸡精(适量)

老抽(适量)

生抽(适量)

红糖(适量)

葱花(适量)

厨具

无

1

胡萝卜去皮，清洗一下肉糜，玉米粒 ，青豆，马蹄。

2

然后分别把他们切成沫。

3

把（1）放入碗中。

4

加入适量的盐，料酒 均匀搅拌。

5

用调羹把所调的馅一个个镶入油豆腐里。

6

热锅下油，把油豆腐放入锅内，翻炒一下，淋入老抽和生抽调色，再加一点料酒，继续翻炒一下。

7

接着放入适量的红糖和盐，放入适量的水和几个辣椒（一般水没过油豆腐表面），开大火烧开，转中火闷煮。

8

大概在10分钟后转大火收汁加鸡精调味上面撒葱花出锅。