碗托
用料
荞麦面 1碗
水 克
盐 1小勺
淀粉 2勺
碗托的做法
一碗荞麦面粉内和入适量凉水和为硬面团，然后多揉几次让面上劲，醒发20分钟。
冷水少量多次添加不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆。筷子朝同一方面不时加水连续搅动，并加入半勺盐和两勺土豆淀粉，继续搅直至稀释到面糊能挂住碗或者筷子挑起面糊成一条线为宜。
面糊调好后，入盘上锅，蒸约20–25分钟即熟。碗团多为冷食，切条，就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒油、陈醋为主要调料，尚配以姜末、香油。
小贴士
1、荞面加冷水和成偏硬的的面团，多揉几次，醒发20分钟以上。
2、和好的硬面团需要慢慢加入盛面碗2倍的水（即用一小碗的面和的面团，把面盘成糊状要加同样大小2碗的水），一个方向揉搓搅匀至线条状。（大概搓入一碗水就成稠糊状，这时把另一碗水一次性加入，并且同一方向继续搅直至成线状）。
3、蒸上4、5分钟时开盖搅拌一下。
4、调料通常也多以葱蒜末、芝麻碎、花椒面、盐拌匀倒碎，然后用少量开水泼出香味，再加辣椒油、生抽、香油、醋等各种调料拌匀即可。
炒碗秃的做法
影视易团团队|Balym90 2015-05-28
“碗脱则”也叫，“碗秃则”“碗托则”，是山西特有的传统风味小吃，具有浓郁地方特色。
主料
面粉200克
辅料
冷水400克
食盐3茶匙
步骤
1 面粉200克放在碗里，加入1/4茶匙食盐；
2 用筷子把面粉和食盐搅拌均匀；
3 分次往面粉里倒入适量冷水；
4 每倒入一次冷水，就用筷子把面粉朝一个方向搅拌，使面粉吸收水分稀释；
5 直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆，注意搅拌的时候不要打乱方向，要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋；
6 锅里放适量冷水，大火烧开，并支好蒸架；
7 取一小碟，底部均匀的刷一层食用油，刷油的目的是防止面浆粘底，利于腕脱蒸熟脱模；
8 用勺子舀一勺面浆，均匀的铺在碟子底部；
9 把碟子放在蒸架上，盖好锅盖，大伙蒸制3~5分钟；
10 至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色，面浆表面凝固，趁热立即取出碟子，这样蒸好的就是碗脱则；
11 用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈；
12 把碗脱则倒扣在案板上，表面刷一层食用油；
13 用手把碗脱则卷成卷；
14 做好的碗脱则摆在盘中，每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油，以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连；
15 锅内放入适量食用油烧至三四成热；
16 放入红辣椒末1汤匙；
17 烹入3汤匙山西老陈醋；
18 加入少量冷水，稍煮几秒钟即可；
19 出锅后，撒入香菜末和熟白芝麻，也可依据个人口味加入少量食盐提咸味。
小贴士
1制作面浆时，水要分次加入，以免一次加水量太多，面浆稀释，蒸的时候不成形；搅拌面浆时，要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋。
2蒸碗脱以浅碟为宜，蒸出来的碗脱薄。
3面浆入碟时，先在碟底刷一层食用油，刷油的目的是防止面浆粘底，利于腕脱蒸熟脱模。
4蒸制时间，依放入碟中面浆的多少做灵活改变。
5每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油，以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。
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炝碗托的做法
碗脱，小吃名品。阔口浅底碗里，一层银圆薄厚略发乌色的面结晶，人称此乃柳林碗脱。使钢锯条磨成的小刀，把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状，拌以边上小碟里的辣椒油、香醋，进口，咬嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。细品，似乎还有点点回苦，呵呵，这不正是五味俱全，津津有味吗？ 碗脱属面食系列，用荞麦面制成。以上好的荞麦三遍细磨过筛，才得到荞麦面。面粉内加入适量的食盐、姜粉，用凉水先和为硬面团，然后稍加冷水，揉为适合切面条的硬度，不断用力揉搓，使其盘“性”，亦称饧面。待面团光亮利手饧好后，点滴加凉水搓揉面团，使其稀释，变成稠糊糊，再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释，直到面糊能挂住勺碗边沿，面糊就好了。 先将碗置锅内蒸热，再擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内，上锅，以武火猛蒸。二十分钟左右即熟。趁热取碗出锅，把未凝的糊糊均摊到碗内边沿，置阴凉处自然冷却，即成碗脱。碗脱还有一种做法，比较原始，是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内，晾凉即成。以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。 碗脱多为冷食，切条、就碗刀扎而食不拘。调料有蒜泥、辣椒、上好陈醋，也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意，此辣椒最好选取头茬椒，晒干研末，用葱爆后的麻油热淋。或者，把辣椒粉放入热油锅内翻炒，均可。严冬季节，可配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时。放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗脱，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精。也有把碗脱与羊杂割混炒者，其味更长。碗脱因而成四季可食之上品小吃。 似乎有一个规律，美好的小吃食，其起因都极为偶然而又必然。碗脱的故事亦如是。据传，公元280年，西晋建立后，战乱濒仍，人民灾难深重。西晋初年；匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫，西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵，甚至掠夺为奴婢，不少人陷于破产的境地，沦为流民，迫使各族人民奋起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠，匈奴贵族刘渊，利用各族人民对西晋的怨恨，打起了反晋旗号，顺应民心，从离石派大将石勒（羯族）统领三军发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民，曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖，参加过农民起义，因此对下层人民十分了解同情。石勒治军严谨，秋毫无犯，深受当地群众的欢迎。然而兵乱与自然灾害两面夹击，群众生活苦不堪言，石勒的军粮也是大问题。石勒派出军士四出购买军粮，量甚少，也不过是些荞麦之类的粗粮。粮多时干稀配合，粮紧时就把荞麦磨碎后熬粥喝，干饭改稀饭。某次几个军士外出，误了饭点，回来后，荞面粥已凝结成块，饥肠难耐的士兵只得将就，把碗内的凉荞面块，抓而食之，倒也津津有味。吃法细者，则把那结成的块切成条，随便洒了些盐巴辣椒，感觉更好。后来条件允许，人们就把荞面切成长条，佐以枣醋、蒜泥，给石勒品尝，石勒也颇欣赏。军队饱食此碗脱餐，精神大振。军传民，民改进，一道不错的柳林小吃就这样出笼了。 独特的风味，加上战时的饥肠如鼓，粗野的民间小吃就成了每个人味觉上美好的记忆。 现而今，碗脱已成为旅游名胜古城平遥的特色风味小吃！分为凉热两种吃法，风味独特，吃完令人回味无穷！
炒瓢内放点油，待油冒烟时,放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗秃，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精，倒入碗内即可食。
不过我在饭店里看的是先炒好调料再放碗秃~~
