蒸馒头每500克面团用3克碱面左右
老面馒头的做法：
用料：老面酵头：中筋粉50克、冷水50毫升、
酵母1克
馒头：中筋粉500克
、
冷水180毫升、食用碱3克
1、制作老面：将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
2、在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。
3、做馒头：将前一天发酵好的老面酵头与面粉500克、水180毫升混合，和成面团。此时不放面碱。
4、第一次发酵：发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。
5、加碱揉面：发酵好后，干的食用碱3克撒到面团上，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。
6、做馒头：揉面好后取一个面团，揉搓成圆形馒头。
7、二发：所有的面团制好形之后，放在蒸架上静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。
8、蒸熟：先将锅中水烧开，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟即可。
用牛奶、食用碱、老面做馒头
手工碱面馒头引子的面和碱面的比例为40:1；馒头主料的面和碱面的比例3000:23
手工碱面馒头
馒头引子：面粉
200克，碱面
5克，
水
适量
馒头主料：面粉1500克，
碱面115克，水适量
手工碱面馒头的做法：
先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天。冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏。
酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了。先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团。
发酵至原来2倍半大小就可以了
揉好的面团，制作成馒头胚，松弛一会，水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了。
加入牛奶可以使馒头变得松软香甜。
当天下午把老面加上些新鲜面粉，然后把牛奶和水加入其中（面不要和的过稀，揉硬点第二天放碱面的时候好对比例，更能将馒头蒸好），揉匀面后盖上盖。一般夏天的时候有老面不需要特别加热。到第二天面发好后，加入适量碱面（碱面用少量开水冲开），然后加入干面揉、醒，按面看到压下去的指印迅速弹起说明碱面放适当；或者用刀切开面团，看到里面有许多小空隙；还可以将和好的面拍打感觉有嘭嘭响声的均表示碱面放的适当。
等水开后，将醒好的面揉均匀制作成馒头放入锅中，小馒头一般用十五分钟就可蒸熟。
