广州的做法鱼洗干净（冲干净血水。否则会鱼腥重），沥干水，由头下一点开始沿鳍下刀，深至中骨，拉至尾部，再放平，刚划的一面用斜刀拉横切至中骨切三刀（方便蒸时受热均匀和成品鱼肉翻起美观），一面直切三刀（方便蒸汽渗透），将鱼斜刀面朝上放椭圆瓦碟上，不下任何调料。面铺姜丝（越细越好），放进已滚水的蒸锅猛火蒸4-5分钟，取出到掉蒸汁待用（有人会用回煮豉油，我建议最好不要，试过控制不好腥味很浓）。酱油一定要自己煮（外面买的蒸鱼豉油味单调），水、蚝油、生抽、糖、盐、味精煮开(味道偏咸D冇问题，所谓咸鱼淡肉嘛)。然后将煮好的豉油沿碟边加进鱼底下，千万不要浇鱼面上（由于鱼肉一遇到豉油会霉化变粗不滑，失去鲜味）。最后烧滚花生油，淋系鱼面（要浇均匀），再把葱切成细丝（起圈状）铺鱼面上。最后用研磨的胡椒粉洒于鱼和葱表面即成。食时鱼肉蘸碟下豉油食。这样才是正宗清蒸
其实就是如何将鱼本身的鲜味突出和如何辟除不好的味道。而粤菜首先考虑的是食材本身适不适合清蒸这个做法，不适合的用另外一种做法，而江南则是通过调味来掩盖。但其实粤式做法也有通过调味去达到这种效果，方法上却不是借用调味料，而是另一种食材去借味的方式，例如，泥味较重、肉质粗的鲩鱼（草鱼）就是最好的例子，肉质粗吗？好那我只蒸相对嫩，油脂丰富的鱼腩部位，泥味重吗？好，我有上好的豆豉，做个豉汁蒸鱼腩就很家常。再不然，我还有腌制过的榄角，这东西，凡是油脂丰富的食材混合后一起蒸，那是异香扑鼻。什么泥腥味都没了。想要丰富点，切几片肥猪肉或者直接用广式腊肠切片，几粒虾干，几片冬菇铺在鱼腩上，猪肉的油脂和鱼的油脂蒸好混合之后的不但鱼的泥腥味没有，还多了腊味~虾干~冬菇的香味，层次感就丰富了许多。这还不比加葱姜蒜酒来得好吗？其实江南也有这类做法吧？蒸鲥鱼不是用猪网油包住，然后铺上火腿丝吗？不过，也是太贵了。
一个典型的江南蒸鱼流程是一条活鱼收拾干净，入盘，放葱姜，有的还要放香菇笋片，甚至还有放酒糖盐粉的（我看见有上海阿姨这么干过）。一般蒸15分钟，出锅下麻油
一个典型的广东蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸7分钟，迅速洒葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉如玉，到蒸不见血就好，多两分钟就老。
这里的区别是：江南人蒸鱼，还会调理介入一下；广东人普遍更重视鱼本身的味道。
比如在我们老家无锡，鲤鱼是可以蒸吃的。但一个老广东师傅跟我说过，他们上路的店不蒸鲤鱼，有泥腥味。
但不是说广东人蒸起来就粗犷。他们为了让一条鱼蒸得迅速又妥帖，也很花心思。正经的蒸鱼有许多细节，南方厨师都会在乎：
——背部开刀。这是为了让鱼背肉厚的地方与其他部位火候同步。类似于做羊肉许多师傅会将里脊单拿出来，因为怕老嫩不均
——蒸时鱼头冲着受气的那一面。因为鱼头难熟。还是火候。
——鱼身下要垫筷子和葱。为了通气和去味。
江南普遍在蒸时也会更多参与调味；广东普遍更讲究一条浑然天成的蒸鱼，豉油之类是后下的了。
粤菜 清蒸鱼
白灼菜心（万能白灼方法）正宗粤菜口味
用料：菜心（青菜）适量 蒸鱼豉油2勺 生抽1勺 白糖半勺 白醋半勺 香油几滴 葱丝适量 干辣椒丝适量
做法
步骤1
先把料汁准备好。蒸鱼豉油2勺，生抽1勺，白醋半勺，香油几滴，白糖小半勺，葱丝干辣椒丝适量备用，我用的瓷汤勺
步骤2
菜心洗干净，竖着切一下改刀容易入味
步骤3
锅中烧开水然后放半勺盐，半勺食用油，必须要放，这样才能保证蔬菜翠绿
步骤4
菜心捞出后摆盘均匀倒上料汁，铺好葱丝和干辣椒丝
步骤5
锅内倒入少许食用油，油开以后浇在上面就好了
白灼菜心的烹饪技巧
锅里的水必须加入邮和盐，水沸以后再放蔬菜，蒸鱼豉油的咸度就够了，不用放盐
粤菜蒸桂花鱼一般要几分钟
1．将鱼杀刮剖洗打理干净后，擦干水，撒下盐抹匀，再淋下酒及酱油。一定要是新鲜的(且没受过污染的)鱼,一般河鱼以桂鱼(我刚才蒸的就是它)、鲈鱼(广东是加州鲈为多)、晚鱼(也叫草鱼)、钳鱼、鲤鱼为佳海鱼当然更好如石斑鱼,黄鱼等等把庖好洗净的鱼在鱼背两侧表面斜切几个口子(不要切穿),根据你的咸味轻重往所切的口子搽点盐(鱼要咸,肉要淡这个大家都知道的了),放5分钟让鱼入味,接着把鱼立着(就是活鱼在水里游时的样子)放进盘子,放一些蒜姜片在鱼周围,在鱼身上洒些料酒
2．在一长盘内先铺上葱段三支，再将鱼平放在上面，淋上酱油，撒下姜丝，移进蒸笼内盖好，用大火滚水蒸10分钟，至鱼眼球变白、突出为止熄火。
点火(要求旺火)在锅里横放两根筷子(千万不能用金属架子)加水(水面刚淹过筷子)盖上锅盖；一定要等水开了一段时间，以开盖后蒸气会使你看不见锅为准，这时锅的开水一定要低于筷子；把装鱼的盘子放在筷子上。(要领：一定不能让装鱼的盘子接触到铁锅，盘子在架在筷子上处悬空状态，而且动作一定要快,不要让蒸气跑了太多)。
按一至两斤的鱼(鱼不能太大,因为家庭没有专业蒸具)计算，蒸5~7分钟(这个时间要根据你家锅盖的严密性来看，也就是漏蒸气性；这一点也非常重要，因为时间少了就不熟，过了又太老，可能要根据你家的具体情况多实践一下)起锅。
3．将香菜与葱丝撒到鱼身上，并洒下胡椒粉。
4．另在炒锅内烧热二汤匙沙拉油至冒烟程度后，往鱼身上淋下，并用汤匙将盘中之汁，向鱼身上重复浇淋数次，使鱼入味，抽出垫鱼之葱段后马上送席。最好是把葱花,酱油和油在锅里过好后浇在蒸好的鱼上
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
桂花鱼怎么做好吃
清蒸桂花鱼的制作材料：
主料：鳜鱼600克
调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克
做法：
1 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用；
2 姜去皮，洗净，剁碎；
3 葱去根，洗净，剁碎；
4 用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身；
5 然后用碎姜沫铺匀鱼身；
6 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟；
7 蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽（即酱油,晒晒建议可以使用蒸鱼豉油）；
8 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎；
9 另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟；
10 把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
蒸桂花鱼的步骤
粤菜蒸桂花鱼步骤:1 1。桂花鱼去内脏、去鳞、洗净，姜、葱洗净切丝。将洋葱切成片。
粤菜桂花鱼怎么蒸:在菜底铺些姜丝，用葱段把鱼架起来，再往鱼肚里塞些姜丝和葱段。
粤菜桂花鱼怎么蒸:3 3把姜丝铺在鱼上，淋点花生油。
粤菜桂花鱼蒸的步骤:4 4干净锅，加水烧开，将鱼放入水中蒸，盖上锅盖大火12-15分钟，视鱼的大小而定。
粤菜桂花鱼怎么蒸:5 5可以用筷子戳鱼背，能戳进去就熟了。
粤菜桂花鱼怎么蒸:6 6把多余的汤倒掉，不要。
粤菜桂花鱼怎么蒸:7 7把蒸好的汤汁倒掉，去掉姜葱段，铺上葱丝，淋点酱油。
粤菜桂花鱼怎么蒸:8 8在干净的锅里放适量花生油，加热，在鱼身淋上葱花丝。热油滴下发出咝咝声。
粤菜桂花鱼怎么蒸:9 9即可上桌。肉嫩味美，清而不淡。
