1脱皮
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米**或微金**，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。
中秋节的月饼问题
我第一次吃云腿月饼时，咬下一口，满嘴肉香味，惊讶月饼还能这样做？拿在手里沉甸甸的，里面馅料很足，肉粒很多，而且不是那种边角碎肉，吃起来油润软糯，咸香满口，甜咸也合适。饼皮有些厚度，但是恰到好处，可以放进微波炉热一下，那香味应该会更浓郁！云南的云腿月饼有很多厂家生产，各种类型口味的月饼，我们买时选大品牌，口碑好的即可。{ 流心奶黄月饼 }
流心奶黄月饼这2年是大火，最有口碑的是香港的美心奶黄月饼，包装很精致，盒子也是比较沉，手感很好，当然价格自然很贵。流心奶黄月饼能让饼中的蛋黄流动起来，咬一口，流心真的在流动!!小小个的，一下能吃好几个！饼皮非常软，口感很细腻，并不太甜。
流心是一种甜甜的浆，充满着蛋香和奶香，浆里面有沙粒感，应该是咸蛋黄，沙沙的蛋黄让口感富有层次，非常好吃！{ 冰皮月饼 }
介绍一款榴莲馅冰皮月饼，口味不一样的月饼！味道是很甜的啦，每一口都能尝到新鲜，软绵绵、醇香的榴莲肉很饱满！冰皮月饼属凉性食材，有利于降火气，与榴莲的热性互补，美味可口，入口甜而不腻！{ 广式莲蓉 }
莲蓉月饼应该是我们非常有印象的！铁盒包装，好多年都没换过，个儿比较大，馅料很足，双蛋黄里面的蛋黄油汪汪的，吃起来咸香适口。白莲蓉馅味道香甜，口感细腻软糯，价格一般，有贵的也有便宜的，但总体上还是非常不错的。{ 南普陀素月饼 }
如果是减肥人士或者不想吃荤腻口味的朋友，这个南普陀素月饼就非常合适。虽然包装很普通，但是味道却是非常好的，口感松软，不太甜也不腻，真心好吃。里面有南瓜馅的，绿豆沙馅的，椰蓉馅的，榴莲味，绿茶味。南瓜馅的最软而且很细腻，特别适合老人家吃！月饼保质期不长，不能超过一星期，不然就不好吃了。{ 乳酪月饼 }
乳酪月饼带有点西式风味，喜欢乳酪味的，可以试试米旗法式乳酪月饼，吃起来味道很不错，香浓酥软，有一股浓郁的奶酪味，感觉有点像奶酪蛋糕口味，完全不像传统的月饼！它的甜度适中，吃起来很酥，吃着还容易掉渣！可以配上一杯咖啡慢慢品尝！{ 双合成月饼 }
这是很有特色的北方月饼，双合成月饼，咋一看就像是现烤的小蛋挞，可这就是它的特点！它的外皮是蛋饼皮，吃起来鸡蛋味浓郁，香酥可口，甜而不腻，里面的红豆馅很好吃！{ 子洲果馅月饼 }
这是没有什么名气的小众月饼，但味道很接地气，里面的枣泥很足，真材实料，馅料有点微酸 ，是红枣原本的酸甜味，喜欢枣泥味的朋友可以买来尝尝。{ 丰镇月饼 }
丰镇月饼名字比较大气，是内蒙的特色月饼，外型有些像桃酥，完全颠覆了传统月饼的印象，味道很香甜，还有独特的胡麻油香味。有种“冰糖口味”的，香甜清爽，味道很不错，适合尝尝鲜呢！
1、2006-10-10,今年中秋节刚过，记者走访了商家和有关人士。几天前货架上种类繁多的月饼，现在已是难觅踪影。记者在感叹节前节后月饼市场巨大反差的同时，不禁要问：节后月饼到哪里去了？
在漳州数家大超市记者看到，大部分月饼已经全线撤下柜台。在专柜上摆放着少量散装月饼，价格从节前的每斤十几元降到了每斤几元。当问到月饼是否只有这些的时候，营业员从柜子底下拿出了两盒价格分别为148元和268元的礼盒装月饼，并说要买的话还可以打折。这位营业员还告诉记者，某牌的月饼在中秋节第二天就返回厂家处理了。
对此，工商部门有关人士表示，将月饼馅料“回炉”做其他点心的做法不符合我国的有关规定，侵害了消费者的权益。我国早就实施了首个月饼行业新标准，包括《月饼馅料》、《月饼类糕点通用技术要求》等新行标，对月饼的原辅料及主料用量、卫生要求、馅料的配方等作了细致的规定，“严禁使用陈馅制作月饼”已经成为一项强制性执行标准。
据了解，今年很多厂家纷纷出招，尽量减少“回炉月饼”。业内人士指出，月饼市场总体上仍是供大于求，但厂家剩余的产品量并不是很大。剩下的月饼主要通过打折促销或作为福利发放给员工等途径处理了。
有关专家认为，随着生活习惯的变化和人民生活水平的提高，作为庆祝传统佳节的月饼，其内涵正在慢慢地发生变化，只有把月饼回归到大众食品的本色，才能更好地避免一些不必要的浪费。
2、2005年9月18日是中秋节，不少月饼销售摊早已提前收摊，一些等着中秋节当天才购买特价月饼的老顾客也没了往年的从容。卖剩的月饼厂家如何处理，成为不少老百姓关心的话题。
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��月饼厂家
��不会利用陈馅
��在海口数家月饼生产厂，厂家均表示不会发生陈馅利用事件，未销完的月饼一过保质期就会处理为动物饲料。但据了解，目前如何回收处理月饼，仍要靠企业自律，我国法律法规虽然对食品质量、卫生安全有相关规定，但至今对月饼回收并无可操作性的措施进行监控。
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��降价处理月饼
��在海口各商场、超市，不少月饼专柜已在忙着降价处理未销完的月饼。销售人员说，从中秋节前一天开始，已有厂家对月饼进行特价甩卖，但由于暴雨天气的影响，最后的促销并不如往年热闹。
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��将卖给回收站
��对月饼回收问题各厂家均表现得较为谨慎。不少月饼厂家表示，剩余的月饼在打折销售之后，将会内部处理给员工，或是卖给回收站用作动物饲料。也有厂家坚持不打折，认为打折会影响品牌信誉，最好尽量按订单生产降低风险，而回收的月饼待保质期过后会卖给回收站。
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��消费者建议
��厂家回收包装盒
��尽管今年国家四部委早早出台了月饼“瘦身令”，以遏制过度包装，但不少消费者仍感到目前月饼消费水平过高，不少8只装的月饼礼盒售价均超过百元。而那些精美的包装盒，处理起来也很让人心痛，有消费者希望厂家能够回收这些包装盒，以减少浪费。
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��捐赠给敬老院
��对于厂家将过期月饼用于动物饲料的做法，一些消费者也感到是一种浪费，建议他们在中秋节后拿出仍未过期的部分月饼捐赠给敬老院、福利院或贫困家庭。虽然节后捐赠面子上会有些过不去，但却可以让这些消费者感到温暖。
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��月饼企业得自律
��据了解，虽然我国食品卫生法、产品质量法对月饼的质量进行了相关规定，近期又先后出台了关于月饼馅料和包装的相关法律法规，但却没有对厂家收回的月饼应如何处理制定专门的法律法规，而工商、质监、卫生等部门每年也只在中秋节前夕对月饼生产厂家进行执法监督。对于这一法律空白，业内人士透露，更多的需要企业自律，因为这毕竟属于道德范畴，具体操作就全凭厂家处理。
3、中秋节刚过，浙江大部分商场里的月饼已经被陆续撤下柜台，卖剩的月饼流向哪里，成为不少老百姓关心的话题。
昨日是农历八月十六，在各商场、超市，不少月饼专柜已在忙着降价处理未售完的月饼，商家纷纷打出“买一赠一”、“买一赠二”的促销牌子，有的超市甚至已经撤掉了月饼专柜。当记者问及卖剩的月饼如何处理时，销售人员表示，撤柜后的月饼会退回供应商或生产厂家。一家大型超市有关负责人称，大多数超市采用代销方式，事先与厂家约定，以销售量定进货量，剩货可以退还。我市几家自制月饼的星级酒店表示，一般会按计划生产，月饼销售比较稳定，节前基本售完，少量剩货的月饼在节日当天发给员工。
月饼厂家如何处理剩余的月饼？据记者了解，目前我国对月饼销毁并没有出台统一的办法。虽然我国食品卫生法、产品质量法对月饼的质量进行了相关规定，近期又先后出台了关于月饼馅料和包装的相关法律法规，但没有对厂家收回的月饼应如何处理制定专门的法律法规，而工商、质监、卫生等部门每年也只在中秋节前夕对月饼生产厂家进行执法监督。对于这一法律空白，业内人士透露，更多的需要企业自律，具体操作就全凭厂家处理。一家月饼厂家的销售人员称，与大部分厂家的处理办法一样，将卖剩的月饼卖给养鸡场等当动物饲料，少数过了保质期的月饼当成垃圾倒掉。
至于那些剩余月饼的精美包装盒大多被送到废品回收站。上海一家月饼厂家的销售人员对此解释，保存包装盒来年继续使用，既占有库房，还要付出保管费，一些纸制的盒子，保存不当就会褪色或者受潮，而含有金属的盒子可能会生锈，不如卖给废品回收站更合算。
4、2006年中秋节刚过，福建漳州记者走访了商家和有关人士。几天前货架上种类繁多的月饼，现在已是难觅踪影。记者在感叹节前节后月饼市场巨大反差的同时，不禁要问：节后月饼到哪里去了？
在漳州数家大超市记者看到，大部分月饼已经全线撤下柜台。在专柜上摆放着少量散装月饼，价格从节前的每斤十几元降到了每斤几元。当问到月饼是否只有这些的时候，营业员从柜子底下拿出了两盒价格分别为148元和268元的礼盒装月饼，并说要买的话还可以打折。这位营业员还告诉记者，某牌的月饼在中秋节第二天就返回厂家处理了。
对此，工商部门有关人士表示，将月饼馅料“回炉”做其他点心的做法不符合我国的有关规定，侵害了消费者的权益。我国早就实施了首个月饼行业新标准，包括《月饼馅料》、《月饼类糕点通用技术要求》等新行标，对月饼的原辅料及主料用量、卫生要求、馅料的配方等作了细致的规定，“严禁使用陈馅制作月饼”已经成为一项强制性执行标准。
据了解，今年很多厂家纷纷出招，尽量减少“回炉月饼”。业内人士指出，月饼市场总体上仍是供大于求，但厂家剩余的产品量并不是很大。剩下的月饼主要通过打折促销或作为福利发放给员工等途径处理了。
有关专家认为，随着生活习惯的变化和人民生活水平的提高，作为庆祝传统佳节的月饼，其内涵正在慢慢地发生变化，只有把月饼回归到大众食品的本色，才能更好地避免一些不必要的浪费。
5、 2006年中秋节一过，各大超市纷纷将月饼撤柜退回厂家，厂家如何处理？会不会回炉或次年再用？这成为不少市民关心的话题。
记者在走访各大超市发现，八月十五当天，部分月饼就开始打折处理，节日一过，大多数就已撤柜，营业员说都退回厂家了，超市与厂家有协议。
昨天，记者对月饼回收问题进行了初步了解。
曾在栖霞一家食品厂工作的孙先生说：“我们厂比较正规，一般从八月十四就将代理商处的月饼往回撤，到了八月十五过完三两天月饼就全部回收完毕，一般会发给职工做福利，还有一部分送到学校的小卖店里，再有一小部分变质或口味有所变化的就埋掉。”
“为什么不将月饼放在超市处理，而要发到学校商店处理？”记者问道。
“如果在超市里处理月饼，就会给消费者留下月饼利润太高的印象，影响次年的销售，所以厂家宁可在学校商店按5角钱一块的价格处理也不在原超市按1元钱一块的价格处理。”
“口味有变化或稍微变质的月饼埋掉是否太可惜，能不能做动物饲料？”
孙先生笑笑说：“当然可以。但是食品厂认为将月饼送到饲料厂有失厂家的声誉，如果老百姓知道卖不完的月饼给牲口吃了，心里一定不平衡。所以，有时看着几百斤的月饼被埋掉心疼，但又不得不这么做。”
随后，记者又与另一家食品厂取得联系，销售人员说，该厂不回收卖剩的月饼。厂家早在销售的时候就与经销商达成了协议，卖剩的月饼厂家不负责回收，经销商可随意降价处理。
记者采访时发现，对月饼回收问题各厂家均表现得较为谨慎，都表示不会重新回炉。但据曾在食品行业工作过的孙先生透露，以前听说过有厂家将回收来的月饼皮、馅分开，再做成其它糕点出售。还有的厂家将当年未用完的馅料放入冰库冷藏起来，第二年再进行加工生产。
假如孙先生说的是真的，这种回收处理剩余月饼的做法是否可取？
烟台市质量技术监督局监督与法制科有关负责人说，目前月饼行业如何回收处理月饼，仍要靠企业自律，我国目前的法律法规虽然对食品质量、卫生安全有相关的规定，但至今对月饼的回收无可操作性的措施进行监控。市民一旦发现有食品厂家回收月饼再回炉或使用陈年馅料，应立即举报，质监部门将对该厂的产品进行抽样检查，看是否达标。
