原料：
白菜、罗卜、姜蒜、小葱、韭菜、辣椒末、盐糖、鱼露。
做法：
1、白菜切成四瓣。
2、放入盐水浸泡12小时。
3、淋干水分。
3、大蒜和姜捣碎。
5、罗卜，姜蒜，小葱，韭菜，辣椒末，盐糖，鱼露拌匀。
6、均匀的抹在白菜上密封。
7、1个星期后就能吃了。
四川泡菜
原料：
泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
做法：
一、培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；
3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制：
先加入大料、冰糖适量。
1、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮、。
2、蔬菜洗干净后，切成大块或条不要太小、，晾干水分。
3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
4、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用：
1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥；
2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖；
3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
大白菜腌制泡菜的做法
萝卜咸菜是很多人钟爱吃的，在夏季的情况下，吃这种食材对提升胃口有非常好协助，但是在吃萝卜咸菜的情况下，要留意不可以过多挑选，吃的过多得话，非常容易引起口干，那样对人体没有过多益处，白菜咸菜很普遍，对大白菜咸菜的做法怎样呢，这类萝卜咸菜制做也不是很繁杂，下边就详解下。
space
白菜咸菜的家常做法
大白菜咸菜的做法：
原材料：A长种白菜1棵(约重2400克)，生盐120克，冷水1杯(约重200克)。B红萝卜100克，苋菜50克，圆葱30克，白砂糖45克。C丁香鱼干50克，冷水400克，粘米粉45克。D蒜末45克，姜泥30克，虾油(鱼露)45克，苹果泥60克，白砂糖30克，炒出香味的芝麻10克，日本辣椒面90-120克。
作法
1、腌酸菜：大白菜从这当中割开，随后再一分为二。生盐放水化掉，放进大白菜腌制5-6钟头，腌制全过程时要常常滚动，待大白菜变软，取下用冷水清洗并沥干水份。红萝卜、圆葱各自清洗，切长6公分的细条;苋菜清洗切长5公分的段，苋菜段、红萝卜条、圆葱条加白砂糖翻拌，充足腌制至原材料变软。
2、制作泡菜酱：C料放进锅内调均匀，小火烤开，渐渐地搅至其成粘稠状，玄火晾凉，添加D料翻拌。
3、腌制酸菜：将变软的B料甩干水份，放进酸菜酱中调均匀。取控干水份的白菜，在逐层酸菜叶上抹上涨好的酸菜酱，用最外边的叶片将酸菜包成球形。将搞好的酸菜密不可分地堆积在干净的器皿中，就可以入冷藏室。若要迅速发醇，可在室内温度下置放一天，再入电冰箱内冷冻。置放时间越长，口感越酸，最多可置放一月。
在对大白菜咸菜的做法了解后，制做白菜咸菜的情况下，全是能够依据以上制做方法开展，可是要留意对白菜咸菜制做总数上，每一次全是不必制做过多，制做过多吃剩得话，也是非常容易损坏的，这一点也是要留意的。
大白菜泡菜怎么泡又脆又好吃
1洗切大白菜。放盐，杀出大白菜里的盐。隔夜放至大白菜变软就可以。
2这是大白菜里杀出来的水份。大白菜变软后还可以拿手挤一挤，还能再挤出些水来哦。
3剪碎大白菜，放入调味料大蒜碎、辣椒、苹果碎，我还放了些红萝卜，红萝卜也是泡菜，和大白菜一起泡到时一起吃。
4放入白糖和白醋。量自己调整哦，喜欢吃甜的可以多放些糖。
5密封放置冰箱冷藏等待发酵。等到大白菜都呈透明状就可以吃啦！
大白菜 泡菜 腌制方法
大白菜泡菜泡的又脆又好吃的做法如下：
1、白菜苹果胡萝卜切丝。
2、白菜丝放盐揉至变软。
3、放入苹果丝白糖。
4、白菜苹果丝装入密封瓶。压实后密封七天就好了。
白菜
白菜原产于中国北方，南北各地均有栽培，十九世纪传入日本、欧美各国。其有宽大的绿色菜叶和白色菜帮，多重菜叶紧紧包裹在一起形成圆柱体，大多数会形成一个密实的头部，被包在里面的菜叶由于见不到阳光绿色较淡以至呈淡**。
十字花科芸薹属植物，素有菜中之王的美称。白菜的寓意很丰富，首先，塔寓意天长地久、清清白白，表示收藏者两袖清风、清白做人、洁身自立、纯洁无暇，其次，白菜与百财、摆材谐音，而百财有聚财、招财、发财、百财聚来的含意。
摆材更说明有钱人家财源滚滚、金钱多得用不完。因此，无论从雅的层次还是俗的层次上来说，都会被人接受。另外，白菜的寓意还取自白菜的颜色和外形，喻意清白。
白菜虽然味道甜美无渣，但是必须经过霜雪才能去掉辛辣气，因此南方种植者总带股辛辣味不及北方甜美，所以在南方地位岌岌可危。
大白菜腌制的方法？》
泡白菜的材料
平时腌制泡白菜时需要准备一到两棵新鲜的白菜，再准备适量的花椒、姜片和蒜片，小茴香和黄酒以及野山椒也要准备一些，另外再准备好泡菜坛子和清水以及食用盐。
泡白菜的腌制方法
1、把准备好的盐水与清水一起入锅，加热煮开，把花椒和小茴香等香料一起入锅煮一会，煮好以后关火降温，降温以后把它们倒入准备好的泡菜坛子中，加入适量的黄酒。
2、把生姜和蒜洗干净去掉水分，切成片状放入到坛子中，再把野山椒洗净也入进去，最后加入几块冰糖，用干净的筷子调匀，然后把坛子密封起来放在阴凉处发酵。
3、七八天以后坛子中的泡菜汤就会出现气泡，这时就说明泡菜汤发酵好了。这时可以把准备好的白菜分掰成小块，大的用刀切一下，然后用清水把它们洗净，去掉水分以后直接泡入到坛子中，把坛子密封好。
4、三五天以后坛子中的白菜就能入味，想吃时可以取出食用，一次做好的泡菜汤可以反复使用多次，每次放新菜时可以加入适量食用盐和花椒与黄酒。
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在30～44范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
