大家都吃过酱牛肉吧？自己家做的酱牛肉很有嚼劲，但老人食用常常塞牙或嚼不动，牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉大多口感鲜嫩，颜色粉嘟嘟的很诱人——在食品工业，改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。那么，食品行业是如何突破这一难点，使肉类口感得以改善的呢？
盐水注射有助改善口感
酱牛肉是大块肉，如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题，工业化生产时需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“高压盐水注射技术”，这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”，而是用针头将腌制液直接注射到肌肉中。
腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%，如果继续注射，肉也无法吸收，在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时，肉的切面会有非常明显的孔洞，主要原因常常是注射压力过大。
滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打，滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打，类似按摩的作用。为避免肉变质，滚筒要保持0℃~4℃的低温。
根据不同产品的工艺需要，可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等，也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束，甚至使部分肌纤维断裂，使肉的口感变嫩，另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里，进一步缩短腌制时间。
磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩
磷酸盐是合法的食品添加剂，它可以提高肉的pH值，促进肉内蛋白酶的活性，比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维，但需要钙离子来激活，因此腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构，使蛋白质能与水分子更好的结合，肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多，肌纤维较粗，其中的蛋白质相互交织在一起，使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断，这样就能让牛肉嫩化。
蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶，能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好，会使肉质松软、易碎。
亚硝酸盐可防腐和护色
肉制品特别怕细菌污染，因此需要有一些防腐措施，尤其是长时间储存的肉制品。亚硝酸盐可以很好的抑制肉毒杆菌的生长，但它在肉制品中更重要的作用是护色（发色）。护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。我国规定可使用的发色剂有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）4种。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。注射盐水后，牛肉的血红素被稀释，且会随汁液流失一部分，导致肉色偏淡。腌制液中加入少量亚硝酸盐可以起到提色的作用。有一些食用色素可以给酱牛肉提色，比如红曲红，但主要是改善肉表面的颜色。
食用胶和蛋白填充物降成本
食用胶的安全性很高，多数属于可溶性膳食纤维。酱牛肉中使用最多的是黄原胶、卡拉胶等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大，不易渗透到肉质纤维中，如果配比不当或腌制时间不足，可能导致酱牛肉内部结构松散甚至出现空洞。此外，有些生产厂家出于成本考虑，注入的食用胶过多，可能导致胶状物渗出。
另一方面，因为牛肉价格比较贵，用一些相对便宜的蛋白质做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最终产品甚至可以比生肉的重量还要多50%以上，因此价格优势明显。
所以我们应该大致了解一下牛肉的价格，一般1斤牛肉能出6两酱牛肉就不错了，如果特别便宜，很可能是有填充物，食用胶或其他蛋白。
抛开别的因素，其实这些蛋白可以提高产品的营养价值，同时也提高产品的保水性，改善口感。如果是有包装的，你可以仔细看配料表，只要明确标注也并没什么不好。当然，如果你对蛋白过敏，需要仔细看包装，一般前面所列几种蛋白都是常见过敏原。
温度和时间会影响肉类口感
自己在家做酱肉常常要用砂锅小火炖煮几个小时，这样肉才能入味。但长时间加热导致肉的水分流失严重，最终使口感变老。超市所售酱牛肉，由于已经通过注射完成了“入味”的过程，因此工业化生产肉制品时，加热时间可以大大缩短，加热温度也可以降低。
目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理，因此水分保持较好，口感自然更嫩。当然，为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患，加热时要确保肉块中心温度达到72℃~75℃。
看完以上这些门道，你大概就能明白，在家自制具有“超市口感”的酱牛肉还真不容易呢！（国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯）
当下鲜牛肉35元一斤，酱出来剩半斤，材料就合到70元一斤，加上人工、场地和税利，80元一斤不赚钱。但是超市一般都卖到40元一斤，上下还有10元的浮动，便宜的30元一斤可买到。而且确实是酱牛肉，对不大相信的买家还割一小块你尝尝。这就是很多人想不通的地方，明明那么值钱，你却卖这么便宜，还是好肉，挠破头皮搞不明白。
这现象业内人士很清楚，但是不往外说。一是一句话说不清，再个说了会影响生意。这里就斗胆揭个内幕，先给酱肉卖家道个歉。酱牛肉便宜的原因主要有三个：
第一个是渠道。酱肉铺买生肉都是批量，不会一斤二斤的买。持续的批量购进就会形成固定的进货渠道，价格低到市场没有。我多年买的优质熟牛方20元一斤，熟牛肚30元一斤，而且牛杂不能像牛肉那样注水，无法掺假。所以，他们的市场的优势主要表现在进货渠道。都是好牛肉。当然也不排除进口部分。
第二个是制作技术。这个环节的细节还真不能说，说出来有砸人家饭碗的嫌疑。再个，这是技术机密，保密是合法的。只能这样说，我们做牛肉，一斤成半斤熟肉，人家可以做成八两以上，最多可到一斤。还没有掺杂使假。
第三个是行业的约定俗成。生牛肉里加进淀粉一类添加物，然后有专用设备充分揉制吸收，牛肉外观和色泽还没任何异样，只是做出来不缩水，一斤做一斤。当然也有一斤做出一斤多的。为什么他们的酱牛肉吃着牛肉味浓，咬口细嫩不塞牙，就是这个原因，添加物的有味料，揉制的牛肉结构全松开了。
超市里面的包装好的酱牛肉， 味道透,肉质松软,价格一算下来还比自己买牛肉还便宜。 牛肉的出肉率是50%,也就是说1斤生牛肉,出来的熟牛肉是半斤 这样就算不算上各种调料,功夫和利润,1斤酱牛肉的成本也要超过市场上两斤牛肉的价格吧？ 为什么超市有更便宜的呢 现在商家制作火腿肠、酱牛肉和卤肉,普遍使用一种盐水注射机, 把腌制液(腌制液是由调料和淀粉组成的)注射到肉里,然后使用滚揉机来疏松肉类的肌肉组织这样就做出来味道特别透,特别松软的酱肉和卤肉了。
一般来说进口的酱肉,掺多少淀粉是有标准的,在让肉松软的同时,保持高标准的营养和美味但是很多商家为了降低成本,不顾标准的搀入淀粉,追求最大利润这样注射进入的淀份,从外表绝对看不出来,肉的颜色和纹理都栩栩如生,但是吃起来就不对劲了
好吧，再有采购劣质牛肉等其他办法就请各位展开联想了。
牛肉干牛肉粒同理。总结起来一句话，便宜没好货。当一种产品价格明显低于常识成本价时，你就要怀疑它的真实性了。
偶尔去一趟超市，会碰到特价的酱牛肉特别便宜，甚至比市场上的鲜牛肉还便宜，常识都知道生牛肉煮熟也就出五六两的肉，而且超市的肉特别入味，并且肉质鲜嫩，不柴。自己煮的时间很长味道不好，还水分少，特别柴
其实很多酱牛肉很便宜，味道口感很好是有原因的。首先不会选用当地的牛肉，一般都是进口的牛腱子，即使都有合格的手续，也是非常便宜。还不说那些走私过来的牛腱子。我国的人口众多，本土的饲养很难满足老百姓的需求，大部分还是需要进口的。国外的外国人都是不会吃牛腱子，因为其不爱吃带筋的卤肉或者其烹饪方法不好，不适合烹饪这类食物。
再就是我们平时卤肉要几个小时的烹煮，而且入味效果差，肉质口感不好。生熟牛肉出肉率也就是50%-60%，再加上人工，佐料，机器加工和利润，厂家都是需要合法的处理一下牛肉，现在很多多选用盐水注射机，把需要腌制牛肉的腌制液注入到牛肉里面，腌制液多由调料，各种食用蛋白胶，这些填充物质持水性高，既增加了重量，也使牛肉更加嫩。然后用洗衣机差不多类型的滚揉机来疏松牛肉的肌肉组织。
通过腌制处理好的牛肉，就不用个人较长时间炖煮来入味，个人较长时间卤煮会损失很大一部分水分，口感变老变柴。“入味”的牛肉，工业食品加工都采用低温热处理，用80度-85度的温度烹煮，时间也短，因此口感嫩，水分保持好。
所以说尽可能不要去买那些低于市场成本价格的酱牛肉，无论是超市还是市场。
生牛肉的价格在每斤20～30块左右，熟牛肉一般经过烹煮肉中的血基本没了，所以一斤生最后也就半斤熟。所以一般的熟牛肉在不赚钱也要60块（加佐料成本）这还是在我们小县城的价格。如果在城市经过层层剥皮会到100块以上。即便是合法的小贩也要每斤80多块。本人穆斯林，所以这方面说话还是具有说服力的。有些朋友经常让我捎带熟牛肉，有些就问我你那里熟牛肉咋这么贵？某某超市卖的只有三四十块等等。有时候也懒的解释，关系好的会告诉他，牛肉和牛肉是不一样的。有的是宰的，有的是病死，有的是老死的。加上现在盛行牛肉精，加一点鸡鸭鱼猫的肉也不足为奇，毕竟熟牛肉已经煮烂了，佐料又足，任你是 美食 达人也吃不出区别的。兰州拉面加6块钱的熟牛肉不到一两就是这个原因。真不是他们扣，真牛肉就这个价，如果6块钱加一盘打死我都不吃。另外，羊肉片的水更深，美团99块羊肉火锅，分享朋友圈还再送一片羊肉片？我就呵呵了。我都是自己买肉找熟人现切片。希望大家别图便宜，在餐饮业里，消费者是占不到便宜的。
猪肉做的，前几年有一次在超市买到假牛肉，回去切了，也炒了装盘，就等老婆回来享受大餐了，等的时候忍不住尝了一口，一尝就知道是假牛肉，气死我了，我是花了牛肉的钱买到猪肉了，我立马拨打了12315报案，同时我又拿着购物小票和炒过的牛肉去超市理论，一去就吵起来了，我特么一点不让，态度强硬非要陪购买价格10倍，最后超市答应退钱，但不同意十倍退，争执不下时，工商来了，超市经理怂了，我提两个要求，1-那个卖牛肉的摊位必须撤柜，或者改卖真牛肉，或者就叫猪肉，2-必须十倍购买价陪我损失，（买了一斤多点，50多块）那次我是真的气急败坏了，但我现在想想我特么还是有正气的
进口的牛腱子供应到餐厅的价格大概是18元/斤，碎肉14元/斤。以上还是有正规通关手续的价格，如果你敢用走私肉更便宜。最厉害的是走私的印度牛肉，价格便宜到你不敢相信，但是品质就没有保障了。
中国一年的牛肉消费大概是九百多接近一千万吨，但是国产只有不到七百万吨，而正规渠道进口的，大概八十万，剩下的两百万吨就是走私的了。
其实牛腱子在国外是很便宜的，原因是欧美人几乎都不吃牛腱子，只有中国人喜欢用这种带筋的部位卤肉，按照欧美的烹调方法并不好吃，欧美人是不会吃的。在他们看来，牛腱子的可吃性跟下水差不多。
对了，中国街上卖的牛杂也基本上是进口的。
这个问题确实是一个悖论。不过在我们这边很多超市里酱牛肉的价格还是蛮高的，只有街边熟食店和很多真空酱牛肉制品，卖的价格相对较低。
各地情况不同，牛肉价格多少也是有区别的，不过一般来说生牛肉的价格在28-35元之间。做酱牛肉一般最好的部位就是牛花腱子，也就是前腿大腿的腱子肉，这个部位的牛肉多被一些熟食店和饭店预定，所以菜市场若是去的晚了并不容易买到。
而且，牛肉在制作的过程中是要丢失分量的，因为煮熟的牛肉细胞会大量失去水分，如果把握不好火候，一斤的鲜牛腱子煮熟后只能剩下不到六两，作为一个专门制作酱牛肉的行家，爷们儿也只能做到一斤出不到七两牛肉，这也就是极限了。制作的技巧就是用低温加热煮牛肉的锅，做到煮1个小时水才见开才能保证牛肉失水量少。
所以，生牛肉算30一斤的话，那么出肉率仅有65%的酱牛肉，一斤光是肉的成本至少要46，再加上要剔除一些腱子上的肥肉，另外火、佐料的成本，一斤牛肉的实际成本应该在52-55元。所以，如果你买到的牛肉价格低于70元（每斤仅有15元利润，可以说是相当的便宜了），那基本上就是良心商家在赔钱卖，或者是这其中另有乾坤……
那么究竟有什么猫腻呢？
实际上，很多便宜的酱牛肉关键就在肉上，而且一般来说，很少有病死牛肉会大批出现，这是很容易被发现的。很多网传使用进口牛肉特别便宜的说法虽然存在，但这种牛肉虽然价格有优势，但还是达不到用来做酱牛肉那么划算。所以事实就是：便宜酱牛肉使用的是大龄猪的腱子肉。猪腱子+牛肉香膏，卤出来的酱牛肉虽说口感吃起来和真正的牛肉是有区别的，但在如此便宜的价位上，还是很有竞争力的。
另外，还有一些用淀粉、明胶和肉碎搅拌制作而成的合成肉，一斤才二十几块钱，这样的实在是太好分辨了，是不是肉一看断面就知道了，这比用猪肉的更假，不过很好判别。
上的牛肉是猪肉经过机器滚揉，注射卡拉胶加牛肉香精。批发市场大概12---14一斤，半熟了，自己回来继续煮熟也就合20元一斤。口感一般就是没有一点肥的。
红曲红可直接放入卤汤里煮吗？
与炎炎夏日最相配的，除了空调，便非冰激凌莫属了！大街小巷小卖部的冰柜里早已塞满了各式各样的冰棍儿雪糕，光是那奇特的造型和绚丽的色彩就足以让路过的小朋友们挪不动脚啦！给孩子买个冰激凌本不是什么大事儿，但不少家长担心如此五颜六色的冰激凌得加了多少色素呀，会不会影响孩子的健康呢？
食用色素大家族
我们吃东西讲究色香味俱全，“色”即是视觉上的要求，颜值在线的食物往往让人更有食欲。这正是食用色素存在的意义，为的就是提高食品的颜值，使其更受欢迎。
食用色素属于食品添加剂中的一大类，又叫“着色剂”，它们在自然状态下呈现出红、黄、蓝、绿、紫等各种不同颜色，从而可以使食品赋予色泽。食用色素根据来源不同分为天然色素和合成色素。天然色素是从植物、动物、微生物材料中提取纯化得到的，常见的有栀子黄、红曲红、辣椒红、甜菜红、天然苋菜红、天然胡萝卜素等。合成色素则是通过化学方法人工合成的，性质通常更加稳定，包括柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、靛蓝、亮蓝等。
食用色素安全吗？
无论是天然提取的还是人工合成的食用色素，在批准使用前必须都经过权威机构的科学评估，特别是人工合成色素，更是需要经历各种毒理学实验和严格的安全性评估程序来证明它的安全性同时，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）明确规定了各种色素的允许添加范围和使用量要求。国内外大量研究表明，在标准规定范围内合理使用色素，对人体健康是安全的。
不可否认，之前有一些关于食用色素（主要是合成色素）对儿童健康产生不良影响的报导，包括造成过敏、引发行为问题、影响智力发育等。但这些危害多与长期过量进食含色素较多的食品有关。
我们要判断某种物质对健康的影响时，除了要看这种物质本身的毒性，还需要考虑摄入量。色素也不例外，它们本身就无毒或毒性就低，只要控制好摄入量，避免长期过量摄入，就不用担心安全问题。
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目前肉制品加工用到的配料都分那几大类？望高手不吝赐教如果对配料进行系统编码有没有好的意见？
红曲粉是红曲经过磨制后制作而来的一种粉状物体，而且红曲还是我国非常古老且传统的一种食物，红曲的用途很广既可以入药，治疗人体血液以及心血管疾病；又可以当做一种食物以及调味品，给卤肉上色等等。而给卤肉上色是其比较常用的做法了，下面就来介绍一下怎么用红曲粉给卤肉上色。

一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量

一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为05g/kg－15g/kg。其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
以现代科技为基础的肉类加工制品随着国民经济的发展正在迅速增长 ,目前大约有 250家大中型肉类食品企业和 100家肉食品集团 ,现有的生产品种达 300多种 ,可谓百花齐放 ,百家争鸣。可以想象市场经济制度下肉制品市场竞争的激烈程度 ,要想在竞争中立于不败之地 ,正确地使用食品添加剂变得尤为重要 ,它不仅能改善肉制品的色、香、味、形 ,而且在提高产品质量 ,降低产品成本方面也起着关键作用。食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛 ,可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。下面从功能方面谈谈其在肉制品中的应用。
1 改进产品质地
纯粹用肉加工的产品口感粗糙 ,切片不光滑 ,且食后不易消化 ,常需加入一些品质改良剂以改善它的组织结构、增加产品持水性和保水性。添加品质改良剂可使制成的产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。能起到这种作用的添加剂有淀粉、凝固性蛋白、卡拉胶、磷酸盐等。淀粉可以改善产品的结着性和持水性 ,且物美价廉 ,在肉类加工中很受欢迎 ,通常在斩拌后期添加进去 ;加入热凝固性蛋白或植物蛋白在产品中可起到包水、包油、乳化作用 ,添加量 1%~5% ;卡拉胶透明度高 ,吸水性强 ,易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂 ,目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐 ,使用时应根据产品特性谨慎选择 ,它的吸水系数从30~60倍不等 ,肉制品中的添加量一般在 1 %以下。
磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少 ,却至关重要 ,它主要作用有以下几个方面 :
(1 )提高肉的pH值。
(2 )对肉中的重金属离子有给合作用。
(3)有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用。
它也可以说是一种斩拌助剂 ,其添加量应严格控制在02%~05%范围内 ,若过少产品结构松散 ,过多则会影响斩拌效果 ,产品发涩。磷酸盐有三聚、六偏、焦磷三种不同形式 ,它们各有特色 ,为生产方便常单用一种焦磷或三聚。其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效 ,如混合粉主要就是由这几种成分组成。
2 改善产品色泽
对肉制品色泽起作用的食品添加剂根据其发色机理不同可分为三大类。
21 发色剂
它本身不具有颜色 ,而能使食品的色泽得到改善、加强和保护。在肉制品加工过程中 ,为了改善和保护食品色泽 ,除了使用色素对食品进行直接着色外 ,还需加入发色剂。常用的发色剂有、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛 ,添加量很讲究 ,肉含量越高添加量越大, 肉含量越低添加量越少 ,一般肉含量60%以上需添加 100~150 mg/kg,肉含量在20%~60%添加量为 60~80mg/kg ,作为腌制剂使用时添加量为 150~200mg/kg。亚硝在食品加工过程中会产生有毒物质 ,对人体健康构成危害。常常采用湿加入法 :在生产中先溶于水 ,化开后再随着配料一起加入料馅。其用量国家标准规定：在最终产品中的残留量为≤30 mg/kg,生产中用量为 50~200ppm不等 ,因它还有防腐和风味改善效果 ,使它多年来在肉制品加工中难以找到最佳替代物。
22 发色助剂
由于肉制品要经过高速旋转制成料馅 ,还需加入一些发色助剂 ,利用它来防止肌红蛋白氧化。它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白以助护色 ,并且能使产品的切面不褐变 ,其添加量≤ 05%。
23 色素
它是通过自身的颜色直接给食品染色 ,添加量酌情而定 ,在肉含量低60%添加亚硝不能起到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品种类的不同而不同 ,高温火腿肠广泛使用红曲红色素 ;低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多 ,少许使用胭脂红 ;块状肉制品如澳洲烤肉 ,五香牛肉 ,只用发色剂 ,而不用添加着色素 ,这样做出的产品肉感强烈 ,色泽自然 ,诱人食欲。
3 赋予产品香味
可以赋予产品特有的香味物质有香料和香精。香料又分成液体香料和粉末香料 ,高温火腿肠中一般用粉末香辛料 ,注射型低温制品如烤肉类、三文治火腿类用液体的较好。香精在肉品中普遍使用 ,型号有粉末状、液状和膏状 ,根据产品的档次来选择 ,火腿肠中多用膏状香精 ,它价位适中香味浓郁 ,风味众多 ,有鸡肉味、牛肉味、猪肉味等。添加时应注意不能长时间暴露在空气中 ,以防香味散发。由于国内粉末香精的扩散性 ,挥发性较差 ,使许多企业转向使用油质香精 ,有的肉类加工企业则转向使用进口香精 ,这说明国内调味香精生产企业在科研方向上还要下大力气。
另外还有一些特殊增香剂 ,如酵母精、烟熏剂。酵母精在肉品中应用主要是赋予产品以浓厚鲜美的风味 ,中式产品香肠中用的较多 ,它具有味精所不具备的厚味。烟熏剂在肉品中使用产品不用烘烤就能产生同样的熏烤风味 ,提高产品档次,同时还具有防腐作用。
香味剂在使用时应注意以下事项 :
(1 )在配料的最后阶段加入 ,并注意温度环境 ,以防香气挥发。
(2 )加入香味剂时一次不能加入太多最好是一点一点慢慢加入。
(3 )使用前要考虑到消费者的接受程度 ,产品的形式和档次。
4 提高产品营养价值
应用于肉制品中的营养强化剂不多 ,数量也有限 ,常用的有无机盐类以强化肉制品的矿物质含量。维生素和氨基酸强化剂用得较少 ,所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe、Zn等化合物。现有的强化产品有 :钙锌营养肠、儿童多维肠、素宝盖、素火腿等。作为强化剂的无机盐在生产中应防止吸湿 ,否则贮藏时会因吸潮而结块 ,影响强化剂的均匀分布。另外不应与维生素放在一起 ,以免影响维生素的稳定性。
5 延长产品保质期
肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的不同而有差异 ,在高温肠类中冬季天气寒冷 ,不用防腐剂也可达到产品本身的保质期。遇到炎热夏季 ,则予以追加一些。低温产品由于产品杀菌温度多在100℃以下 ,不能彻底杀菌 ,需加入防腐剂。常用天然防腐剂有乳酸钠 ,近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法 ,如Nisin抑革兰氏阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌 ,柠檬酸对这两种菌都起作用 ,EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌 ,通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
6 各种添加剂作用的多重性
在以上众多的添加剂当中 ,它们的作用都是多重的 ,而非单一的 ,其中有一些重要作用不可忽视 ,就是对产品成本的影响。经济是企业的命脉 ,利润是它生存的资本。在改善产品质量的同时又能降低产品生产成本将是厂家首选的品牌。在这方面有突出作用的如淀粉 ,它价格低 ,吸水性却很高 ,能达到 4~7倍的吸水比例。正因为它能提高产品的出品率 ,降低成本 ,所以它不但使用广泛 ,而且品种很多 ,现在的品种如玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等 ,它们之间的吸水性及糊化温度略有不同 ,根据产品要求可任意选用。当然也不能因它能降成本而无限的添加 ,为了避免无序竞争所以火腿行业统一规定了它的使用标准 ,普通肠≤ 1 0 % ,优级≤ 8% ,特级≤ 6%。能降低产品成本的还有卡拉胶、植物蛋白、酪朊酸钠等。
