牛肉酱是一种非常下饭的调味酱料，主要是用牛肉加辣椒制成的，味道非常鲜美，在制作的时候首先是将牛肉剁成丁腌制，然后在锅中加入各种调味料一直翻煮收汁就完成了。
牛肉酱的做法
材料：牛肉、洋葱、豆瓣酱、生抽、食盐、剁椒、料酒、食油、白糖、生粉
做法：
1、将牛肉剁成肉末状，再装进碗里，加入料酒、胡椒粉、生抽，用手抓匀，腌制十五分钟;
2、将洋葱切成细小的洋葱丁，然后放进油锅里翻炒，炒到洋葱变软;
3、往锅里倒入腌制好的牛肉末，将牛肉末和洋葱一起炒，炒到牛肉断生，再加入剁椒、豆瓣酱炒匀 ，然后加入食盐，淋入料酒、生抽，炒匀;
4、加入清水没过材料，开中火煮开，然后转小火，最后加入生粉收汁就可以了。
牛肉酱制作小技巧
1、多放点油，密封罐装，储存在阴凉的地方，吃两个月没问题。
2、花生一定要放凉了，才会脆，口感才好。
3、不能吃辣的，可以不放辣椒。
4、糖是必不可少的，我觉得多一点比较好吃，当然，不爱吃甜的人可以考虑少放。
5、也可以根据自己的口味，选择添加香菇、洋葱等。
牛肉酱好吃吗
香味很好，浓浓的泡椒味，感觉很酸爽。牛肉粒是最惊喜的地方。很大粒。而且最重要的是牛肉味很足。放口感很好。吃完后嘴巴里有留香。泡椒和牛肉的味道结合的非常好，感觉用料和选材都很用心。尝试了下饭，那叫一个酸爽。不但是大粒牛肉带给我的惊喜，还有味觉上。感觉秒杀我吃过的一切跟泡椒有关的味道。
打开瓶子，首先进鼻子是一种的酸辣的味道，直冲鼻腔，酸酸的，比较清淡。放一块入口，首先感觉是一种麻辣的味道，也许是我习惯吃辣的缘故，感觉并不是很辣，但麻麻的感觉比较强烈，嚼起来很劲道，比较有嚼头。嚼过咽下，一种热热的感觉直通道胃里，很热，不象我们本地牛肉酱的那种火辣辣的感觉，只感觉到热乎乎的，嘴里一片麻辣的味道，稍微有一点酸，回味还是很香的。
牛肉酱营养价值
牛肉酱里面的主要材料当然是牛肉啦，而人们最关心的也是里面的牛肉究竟有什么的营养价值。
中医认为，牛肉性味甘、平，具有补脾胃、 益气盘、强筋骨的功效。在营养成分上，牛肉中富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等。与猪肉和羊肉相比，牛肉里面的蛋白质含量高、比例均衡，而且它的脂肪含量要比两者要低。经常吃牛肉可以提高我们的抵抗力，强身健体。同时，它是补血佳品，在大病过后、生育过后或动手术过后，可以多点吃牛肉，它具有补充失血、修复组织等功效。
牛肉酱的制作方法大全
牛肉酱的做法
食材准备
牛肉200克，洋葱1个，色拉油适量，食盐4克，料酒5克，生抽5克，淀粉少许，豆瓣酱3勺，剁椒1勺，胡椒粉适量，白糖2克。
方法步骤
1、牛肉切成小粒，加入料酒，胡椒粉，生抽腌15分钟；
2、洋葱洗净切小块，锅中加热少许油，小火倒入豆瓣酱翻炒；
3、出香后倒入洋葱块，慢慢炒软，加入牛肉粒，炒至变色；
4、加入剁椒，炒匀，然后加入盐，白糖，料酒，生抽；
5、加入适量的清水没过材料，大火煮开后盖盖，中火煮15分钟；
6、然后小火煮，加入淀粉水，勾芡后晾凉，装盒盖好冷藏即可。
家常牛肉酱的做法
食材准备
牛肉适量，麻辣花生，熟芝麻，豆瓣酱，糖，豆豉，辣椒面，十三香。
方法步骤
1、牛肉洗净后切成小粒，花生放入保鲜袋中压碎待用；
2、 炒锅 烧热适量油，倒入牛肉粒，大火炸一下，然后中小火慢慢炸至没有水分；
3、然后加入切碎的豆豉，中小火炒散，再用小火炒2分钟，加入豆瓣酱翻炒；
4、炒匀后，加入碎花生米，然后小火搅拌均匀，加入十三香，熟芝麻，孜然炒匀；
5、最后再用小火慢慢的煨煮一会，关火放凉即可。
香菇牛肉酱的做法
食材准备
牛里脊200克，香菇8朵，葱姜蒜适量，生抽2汤匙，料酒1茶匙，豆豉辣酱2汤匙，豆瓣酱2汤匙，油3汤匙。
方法步骤
1、牛肉切丁，加入生抽，料酒，葱蒜拌匀腌半小时，香菇洗净切碎待用；
2、炒锅烧热油，放入姜爆香，然后倒入肉丁翻炒至变色；
3、倒入适量的香菇翻炒，加入豆豉辣椒，豆瓣酱翻炒均匀；
4、接着加入少量的水，大火烧开，转为中小红熬至浓稠即可。
小贴士
豆豉，豆瓣酱和生抽都有咸味，一般就不要再放盐了。
以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。
主要加工设备
斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。
工艺流程
肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品
加工工艺
肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O～2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1．5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0．90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。
香辣酱调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合人胶体磨乳化成酱状。
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8O C，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80C的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。 [2]
2 香菇牛肉酱
材料
配方为：新鲜香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒17-34%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精05-1%，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1）1-2%，干葱、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）006-016%。
制备方法
原材料净制与预处理
①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成025-125px2的香菇丁为物料a备用；
②香辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；
③牛肉末的制备：选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用；
酱的炒制
牛肉酱
牛肉酱
将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀；
灌装、排气、灭菌。
3 多昧复合牛肉酱
实验材料
主料：新鲜牛肉。
基础原料：市售花生酱、豆豉、辣椒酱。
辅料：植物油，精制食盐，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，
味精，酿制米醋，料酒，新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。
添加剂：黄原胶，食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。
主要设备及器具
粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。
工艺流程
操作要点
一般牛肉酱做法
1 先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。
牛肉酱
牛肉酱
蜜汁牛肉酱做法
1 配料：精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料，山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油（抗氧化剂）
2 采用皖南人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制30天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬，经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。
香菇牛肉酱做法
主料 香菇 12个 牛肉 500g 油炸花生米 50g 辅料 蚝油 2汤匙 豆瓣酱 2汤匙 豆豉 1汤匙 食用油 4汤匙 郫县豆瓣 2汤匙
方法/步骤
1 准备好香菇，提前用水泡发。
2将香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗净，剁成肉糜。
4加入耗油
5加入豆瓣酱。
6充分拌匀，腌制15分钟。
7准备炸好的花生米。
8将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎。
9取出花生碎待用。
10将豆豉用刀剁碎。
11烧热锅，放入香菇粒。
12用中火，将香菇的水分炒干。
13炒至香菇表面呈金**，将香菇取出待用。
14原锅热油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。
15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦**。
牛肉酱
牛肉酱
16加入豆豉碎。
17加入郫县豆瓣。
18铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。
19放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。
20用铲子翻拌均匀，花菇牛肉酱就炒好了。
