用料
五花肉 500克
泡发好的黄花 一把
泡发好的木耳 一把
泡发好的香菇 十几朵（可以切一半）
淀粉 五大勺
料酒 一勺
鸡蛋 一个
盐，鸡精，老抽 适量
花椒 十几粒
姜 四片
小蘑菇 二十个
笋片 一把
油 两勺
北京打卤面的做法
五花肉洗净不用切小块，一会儿直接煮。黄花，木耳，笋片，小蘑菇，香菇，泡发好备用。
五花肉冷水下锅，煮至出浮沫后关火，凉水冲洗干净浮沫，再把肉放锅里，加凉水（水量多一些）中间不要加水。姜切成片，放四片，料酒一大勺。大火煮开转小火，把香菇放进去一起煮，这样煮出的香菇软一些，而且浓郁的香菇味儿会溶在汤里和肉里。煮至筷子扎一下能轻松出来就可以了。把肉和姜片取出，从香菇里挑出四片姜，五花肉块放冷备用，香菇和肉汤留在锅里。
把黄花，木耳，小蘑菇，笋片一起放在肉汤的锅里，放老抽三四大勺，生抽一大勺，盐适量。煮十分钟左右。这时五花肉温度不是太热了，切成大片，不要太薄，容易煮烂。
把五花肉片放进锅里煮十分钟左右。中火煮就可以。如果肉很软不好切可以放冰箱里冷藏一会儿，肉变硬一些再切成大片比较容易，切出的肉片也好看。
五勺淀粉放碗中，加250毫升的水把它调好，调成细腻的白浆，备用。
一个鸡蛋打散备用。现在把火调大，把淀粉倒进锅里勾芡，注意要转着圈儿的倒，全部倒进去后拿勺子轻轻推着让淀粉分布均匀，再翻拌几下没有大的淀粉沉淀就可以了，锅里咕嘟咕嘟冒泡的时候把鸡蛋液转着圈儿甩在卤的表面，等蛋液略凝固了翻拌几下。就可以关火了。注意不能大力的搅拌，淀粉会变稀。
拿一个小锅，倒入两大勺油，把花椒放进锅里，炸成花椒油。关火后把花椒挑出来，不介意吃花椒的人可以留着。把花椒油趁热泼在卤上，不要搅拌。把锅盖盖上，焖一会儿。这个照片就是甩完鸡蛋液又泼了花椒油的。油亮亮的。
煮自己喜欢的面条（手擀面比较好），煮熟后捞出沥干盛在碗里，舀上几勺子卤，撒上香菜末，青蒜末拌匀即可。
老北京打卤面的正宗做法
食材
主料
五花肉
200g
干香菇
15个
鸡蛋
4个
辅料
油
适量
盐
适量
干黄花
适量
酱油
适量
水淀粉
适量
八角
适量
花椒
适量
黑木耳
适量
步骤
1、锅中放入适量清水，将五花肉和猪骨、姜片、葱段、八角、花椒、料酒一起放入锅中，水开后捞出沫子，继续熬制高汤，将五花肉煮至七八成熟捞出切片，高汤可以继续熬制。（家里正好没有五花肉了，所以这步我就省略了，但是要想做出正宗的老北京打卤面，一定要熬制高汤，熬高汤的时间随意，时间越长，熬出的高汤味道越浓郁）
2木耳、干香菇、黄花用清水泡发，洗净；木耳边洗边撕成小块，黄花切去两头，香菇切片备用。
3泡黄花和香菇的水不要扔掉，让它放在一旁沉淀。
4炒锅烧热，锅中放入适量的色拉油，放入适量的花椒、八角、桂皮炒出香味，把花椒、八角、桂皮捞出，只留炒香的油。
5放入五花肉翻炒片刻。
6放入葱花炝锅。
7放入木耳、香菇、黄花翻炒均匀。
8放入泡香菇和黄花的木耳，这里注意：泡香菇和黄花的木耳有渣子，不要把渣子倒入。
9放入适量的高汤，放入老抽调色，放入盐调味。开锅后盖上锅盖煮中小火15分钟。
10干淀粉中加入适量清水做成水淀粉。
11鸡蛋打散备用。
1215分钟后，打开锅盖，尝一下咸淡，味道合适的话就可以放入水淀粉，放水淀粉时候要一边倒入水淀粉，一边用勺子搅拌锅里的汤，防止水淀粉在锅中结块。搅拌的时候要轻，不然很容易使卤变稀。
13放入水淀粉后再次开锅，倒入打散的鸡蛋液。不要搅拌。
14倒入鸡蛋后即可关火，放入适量香油，拌匀即可。
15面条煮熟。
16将卤盛在面条上就开吃吧！边发菜谱边流口水呀！
小贴士
幸福的眼泪小小啰嗦：
1、要想做出正宗的老北京打卤面，熬制高汤的步骤一定不能省略。
2、香菇、黄花泡好后，捞出放到别的盆里清洗，泡香菇、黄花的水会(展开)
老北京打卤面的做法最正宗的做法
对于生活在北京的我来说，小时候可以和年夜饭相提并论的美食，是一碗打卤面。没错，你肯定会惊讶，一碗普通的不能再普通的打卤面，怎么能和年夜饭比呢？咱们今天就来聊聊这碗看似普通的打卤面。
开篇估计不少朋友会认为，言过其词，太夸大了。其实，对于美食来说，不光是好吃，更多的是它的饮食文化和在老百姓心中的地位，这比单纯的吃更加显得，含义有了那么点神秘的感觉，或者之所以成为特色美食的缘由。
说到北京的面食，对于很多人来说，炸酱面最为有名，不但北京很多本地的馆子会有，全国各地也能见到北京炸酱面的招牌馆子。算是北京面食的招牌。可为啥我要说这个打卤面它可以和年夜饭相提并论，而非炸酱面呢。
这个咱们得从老北京当年的饮食习惯说起了。在以前，老百姓主要图个经济实惠，简单省事。炸酱面自身成本就低，宽裕点的用肉丁炸酱，不算宽裕的呢可以用鸡蛋炸酱，一大碗好吃过瘾又解馋，可以说家家户户基本会经常吃到。也就没了什么稀奇或者惦念的想法了。
而打卤面就不一样了，自身对材料的要求就颇具讲究，做法也相对繁琐耗费时间工夫。其中尤其是要用到口蘑，五花肉，海米等相对比较贵的食材，这对于大部分人家就算是个大菜和念想了。
先说这口蘑，无口蘑不打卤，指的就是这个面口蘑是关键食材，必须要有的。自身这种蘑菇产自内蒙草原为主，野生手工采摘后，经张家口运到北京，所以得名口蘑。因为产量稀少，味道鲜美，价格也算是不菲了。就算现在虽然人工栽培也要比其他蘑菇贵上不少。
再说这黄花木耳海米，都是干货山珍海珍，讲究的还要放干贝，价格都是不菲，不是一般人家平常能消费得起的，就算是家境宽裕的也不会都有备货，所以也就限制了这款面食的普及和日常食用。
另一个主材，五花肉，就不用多说了，现在的价格我都觉得不便宜，24元一斤，更别说当年普通家庭了。说到这里，就不难看出，一碗看似普通的打卤面，实际所需材料，就算现在来看，也是相对复杂，而且价格也都不算廉价。
虽说材料不菲，估计有人会说，那也无法和年夜饭相比啊。单就成本及制作难度来说，是没法相比。但前面说了，美食如果再加上点历史文化背景，它就大不同了。
首先，做这个面的所需食材的成本不低，制作也费时费力，这就让很多人惦念上了，而又是北京传统的面食，怎么也得吃，是吧。什么时候吃呢？一般家里老人过寿，办寿宴的时候，这碗面就成了压轴。最后上的寿面就是这碗打卤面。说到这里明白了吧，家里老人的寿宴，这级别可以和年夜饭比了吧，又是压轴，这就足以说明这碗面的地位了。看似普通但却深含意义在里面。
虽然也没有老话讲的这么夸张，但在我的记忆里，这碗面一年还真吃不上几次。就算现在也依旧不是时常能吃到。为啥？因为做起来真的挺麻烦的，就算我爱做饭爱折腾，做这个也要一个多小时的时间，仅仅一碗面有时候就放弃了。外面饭馆是更难吃到地道的了。同样受材料和做法的限制再加上也卖不了高价，就是一碗平常的面。于是饭馆也都不去做这费力不讨好的买卖。
前面大概说了说这打卤面在北京人心中的地位，下面咱们就聊聊这个打卤。
打卤面在很多人的感觉里应该是山西特有？其实对也不对，对于北方来说，面食是主要的饮食习惯。各种浇头佐料也是丰富多彩五花八门。而每个地区又有不同的做法和味道差异，这也就形成了各地的差异性。例如北京的炸酱面就自成一派，做法用料和周边省份也不一样。那么这个打卤也同理。
打卤首先是浇头的一种。在北京，习惯把最后勾了芡汁的叫卤，不勾芡汁的叫汆儿。例如最为常见的西红柿鸡蛋打卤面，和西红柿鸡蛋汆面。区别就在于前者勾芡后者不勾芡。
而打卤面在北京就特指今天要说的这碗面，材料做法是单一固定的。而其他打卤面都要加个材料或者味道做个前缀，例如茄丁打卤面。
既然如此那么打卤面最大的特色是什么呢？
就是这个卤，色红亮，汁儿黏而不稠，说是吃面实为喝卤，也就有了三分面七分卤之说，再加上口蘑，海米的鲜香，五花肉的肉香，无论是喝在嘴里，还是回味那种香气让人意犹未尽啊。
到这里咱们关于这碗面的大概基本聊完了，下面就开始实际操作，看看这么一碗看似普通又讲究颇多的面食如何做的。
1， 先将木耳黄花菜海米泡发，如果有干贝就更好了。这里有一点要说明，口蘑是必须要有的，香菇最好用干香菇一起泡发，干香菇的味道会更加浓郁。我是用的鲜香菇，所以相对清淡一点。
2， 五花肉冷水下锅，开锅后撇去浮沫，加葱姜八角料酒，炖煮四十分钟至熟透。这一步关键在于这个肉汤，也就是这个卤汁的底汤，用肉汤会更香。
3， 口蘑香菇洗净后焯下水，然后切片备用
4， 泡发好的木耳黄花菜去根摘干净，泡发海米木耳的水别倒掉，静置让杂质沉淀后，这个汤也是增香的，会一起做卤汁用
5， 肉煮好后，捞出切厚片，别太薄，太薄那是饭店切法，自家做厚一点，吃起来才会过瘾，肉要有嚼头才会香。
6， 捞出肉汤里的葱姜八角，撇去表面的浮油后，倒入泡发木耳海米的水。
7， 然后倒入木耳，黄花菜，海米，口蘑，香菇，小火慢炖半个小时。吊出蘑菇的鲜香味道来。
8， 半个小时后，倒入肉片，加酱油，盐调味，再炖煮五分钟。
9， 最后淋入水淀粉，这是关键一步，卤汁的黏度决定了喝卤的口感和味道。推荐使用土豆淀粉，它的黏性介于玉米淀粉和木薯淀粉之间，黏度合适而且也好掌握这个度。
10， 倒入蛋液，慢慢搅动成型蛋花，就关火，这时候主要工作就算完成了。
11， 明油亮芡，回味鲜香的关键一步就是这个花椒油，也是这个卤的回味和调和的关键。热油炸花椒，出香后捞出花椒，把油浇在卤汁上面就算齐了。
看似简单的一锅卤汁，材料准备繁琐，做法顺序也相对繁琐，对成品要求的颜色，味道，稠度都有讲究，无论哪一步都不敢怠慢，否则功亏于溃，不是吃起来好吃与否的问题了，而是自己忙乎半天，耗费的时间精力。
最后的面，这个肯定是现做的手擀面为上品，但会更加的耗时，所以我就用了现成售卖的手擀面，实则是机压手切面，总体口感嘛，也还不错，主要是省事啊。
把做好的卤，连料带汁儿往面上一浇，吃的时候先喝了卤再吃料，最后拌面一划拉，就俩字儿，舒坦！
做法如下：
主料：猪肉150克、虾仁80克、鸡蛋2个、黑木耳30克、黄花菜1克、香菇30克、杏鲍菇50克、面筋60克、香干60克、面条600克。
辅料：黄瓜100克、圆白菜100克、胡萝卜100克、豆芽菜100克、油适量、盐适量、酱油适量、味精适量、淀粉适量、大料适量、葱姜适量、芝麻适量。
1、三鲜卤所需要的食材。
2、三鲜卤需要的香菇。要提前发泡，洗干净再泡，泡香菇的水不要倒，打卤时放到卤里，卤的香菇味会更浓。
3、用来作菜码的四种时蔬。第豆芽菜、黄瓜、胡萝卜、圆白菜。
4、将豆芽菜用热水焯。
5、将圆白菜用热水焯。
6、将胡萝卜用热水焯。
7、将打卤用的猪肉切片后放淀粉搅拌均匀。这样肉的口感更鲜嫩。
8、将打卤用的食材切好。
9、炒熟鸡蛋。
10、炒锅放油加热，放入大料煸香再放葱姜，肉片入锅翻炒。
11、打卤用的除鸡蛋以外的所有食材入锅翻炒均匀，加适量的水，烧开后放盐。
12、开锅后3分钟炒熟的鸡蛋入锅，放味精，勾水淀粉搅拌，淋入鸡蛋液，搅拌均匀至鸡蛋熟关火。香喷喷的三鲜卤就好了。
13、煮锅加水烧开，面条入锅煮。 面条熟了，配上卤、菜码。拌均匀，开吃。
14、三鲜卤捞面的成品图。
