看似简简单单的一道菜，彰显着国人的大智慧，神来之笔，匠心独具；是中国菜中炉火纯青，巅峰之作；清水白菜心能与熊掌燕鲍翅争高下，考究的不是食材本身，是大师级名厨的功红艳艳根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反驳下，说川菜并非全是麻辣重口味，比如这道“开水白菜”。
就是清鲜淡雅的集大成者。不过，你也别记挂啦，因为即便在川渝地区，这道菜现在也是力火候。简单的一道菜，实则功夫极深，首先白菜的选择极为重要要选择四川东北部的白菜，现在可以用上等似简单，其实开水白菜是一道做工非常复杂，工序繁琐的一道美食。记得小时候每年过年的时候，爷爷就会给我们做这道菜。为了这道菜，他几乎要忙半天时间才可以完成。
有时候他一边忙，还一边给我们的娃娃菜替代，只是现在的娃娃菜色偏黄不如白菜的那种绿白，其次是熬了十几个小时的清汤也先把娃娃菜切成条备用。 锅中水烧开，放入盐、胡椒粉和味精调味。 下入娃娃菜进行汆烫。 把菜烫至塌秧捞出码入汤盆里。 另起锅注入鸡汤。 鸡汤用绍酒、盐、胡椒粉和味精调味。 把鸡汤调好味烧是非制作工艺非常讲究，其精髓所在就在制汤。这个汤在川菜中叫＂特制淸汤，又称高级清汤。清汤吊制（熬制）和扫制〈清汤）的工序是制作开水白菜的关键，高汤要熬制得好必须有两个重要因素，一是用用上好的火腿，野生的土鸡，新鲜的冬笋、冬菇、鲜贝、海参，配上猪筒骨，再加上千年的虫草慢火熬成的高汤，熬成后将菜肉等杂质一起滤去，并撇去上层的油花，看不到一点油的迹象。
听说开水白菜很好吃，是怎么做的？
一、开水白菜的制作与菜谱
知乎名菜，哦不，四川名菜！
主要特点是平平无奇的白菜，却用“开水”煮过后，鲜美无比
此菜最大的特点就是其中的“开水”
看似清如开水，实则鲜美无比
今天我就借这道菜，从原理来讲一下我们该如何熬汤和清汤与浓汤的制作区别。
先来说菜
这道菜主要分为三步：处理白菜、制清汤、煨白菜
处理白菜
白菜，只取鲜嫩的菜心，然后撕去白菜表面的筋，避免影响口感
处理好的白菜，焯水后放入冰水中冰镇，这一步主要去其叶类蔬菜特有的生味与苦涩味，防止余温让白菜过熟。
然后挤去白菜处理过程中附着的水，这样才能在煨制的过程中，让汤进味且不影响汤的浓度。一分为四，切好备用。
下面开始制汤
首先准备一锅冷水，把焯好水的肉类原料同葱姜一起中火熬制，期间舀去汤面的浮沫。
熬两三个小时后，食材的味道全部融入汤中，就把其捞起。
这时，汤已经很鲜美了，但不够清澈，需要清汤使其清澈。
将瘦肉沫在水中化开，倒入熬好的汤中，小火加热。(依靠蛋白质的吸附能力使汤清澈）
白碗里红色液体是瘦肉沫化在水中
待瘦肉沫发白后，捞出丢掉（瘦肉的味道已经全部熬进汤里了），这个步骤重复三次，也可以做到汤清为止。
此时已经汤清如水了，汤清主要因为熬制时使用的小火和肉末吸附了杂质，有些师傅还会用比较细的纱布，过滤几遍。
用制好的汤煨制白菜
将熬好的清汤倒入处理过的白菜中，封上保鲜膜，放入蒸锅中蒸制2-3分钟，让白菜熟而不烂，吸收汤汁。
再将白菜夹出，装入另外一只盘子中，重新淋上一份清汤，这就是这道菜的另外一个极致之处，最大程度的提升菜肴的鲜味。
以上就是开水白菜的制作流程了
看上去简简单单的三步，其中制汤这一步是非常考验厨师的功底与对制汤的认识的。
食材的搭配，焯水的方法，熬汤时的火力大小，任一细节都会导致这锅汤失败。
那么，究竟掌握了哪些技巧，才能让我们在家熬好汤呢？
二、熬汤的选料与处理
首先，我们从选料开始讲。
视频中的任老师傅有说到这样一句话
“无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没有肘子汤不稠。”
这句话道出了一锅合格的汤需要满足的几点因素——色美 味鲜 气香 汤稠
达到这些特点需要多种不同特性的食材互补，其次还利用不同原料中各种鲜味物质之间发生相乘作用，使得整个菜肴的鲜味提高。
味道相乘作用把同一种味觉得两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现这种味觉猛增的现象。比如：
甘草酸铵与蔗糖混合，甜度变成了蔗糖的100倍
9g味精与1g肌苷酸混合后，所呈现的鲜味相当于60g味精。
从本质上来看，这四点基本来自于食材的天然色素、鲜味物质、脂肪、胶原蛋白。
比如说老肉，虽然口感不如嫩肉，但因为生长周期长，体内会沉淀更多的鲜味物指（脂肪、氨基酸、糖、核酸等）。
而我们平时吃红烧肉、炖猪蹄、烧鲫鱼时，那些吃起来粘嘴巴的汤汁，都来自于食材中的胶原蛋白，如果想达到这种效果，可以加入猪皮、鸡爪、猪蹄含皮与脂肪较多的食材。
在这里提一下，胶原蛋白，不管是擦脸上还是吃进去，都是没有美容效果的，可能还会堵塞毛孔和变胖
所以我总结一下，就是我们在食材的时候，需要尽量选又肥又老皮又厚的（和选男朋友不一样哦）。
选好料了，我们再来处理
先来说说处理上，清汤和浓汤的区别
清汤：焯水或泡去异味后，直接烧开后转小火熬汤
浓汤：焯水后，锅中放少许油，将食材炒香煸出油来，或直接油炸，再用来大火熬汤。
（关于焯水和浓汤我之前写过，文末会附上传送门）
除此之外，比如我们买了一根牛骨头回来准备熬牛肉汤，总不能也和肉一样炒一下吧？
这时，我可以烤一下，一样激发出香味和烤出油脂。
上次去吃西贝，点了大骨头，把肉啃完，还找服务员要了一个袋子把骨头打包，第二天煮汤下面条吃。
勤俭持家的厨厨
当你把料切好，汤下锅，火也调好了
那么问题来了，这个汤要熬多久才算好呢？
这个我真的不好回答你哦，因为我也不知道你的肉是啥年纪，体内的鲜味物质含量是多少等等
但可以告诉你一个方法
那就是把肉蘸盐尝一下，骨头吸一下，看还有没有味道，如果没有味道了，食材就被榨干了，那汤就熬好了。
这些熬汤的料，可以调一点蘸水，蘸着吃，也很美味还不浪费。
熬好的汤，我们可以用来代替味精、下面条、熬卤水等多种用途
自制高汤块
按以上方法熬一大锅汤，冷却后倒入橡胶的冰块盒子中，放入冷冻室保存。
每次要用挤出一粒，替代了味精而且味道更鲜美。
三、谈谈如何做到汤鲜肉嫩
讲完了熬汤，再来讲讲在家煨汤，如何保证汤美肉嫩。
第一种方法就是选择两种食材搭配
我妈妈做排骨汤，就会买一个猪骨头和一些排骨，会先用猪骨熬好了汤后下入排骨，排骨熟了，就调味上菜，这样就可以做到吃肉喝汤了。
其次，如果家里有高压锅的话。可以买龙骨这类食材，有肉有骨头有脂肪的食材。
猪脊骨，有肥有瘦带骨头，煨汤优选。
在炒制的适量加一点盐，把鲜味锁一部分在肉里，然后再用高压锅压15-20分钟。
因为高压锅可以加快鲜味物质的渗出，高温高压短时间烹饪，这样达到了肉嫩汤美的效果。
大家都知道，煨汤后放盐，卤菜先盐因为盐可以使蛋白质变性，并且高浓度离子会降低蛋白质的溶解度，所以熬汤我们就要后给盐，避免鲜味物指不能更好的融入汤中。
相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来
使用调料补充鲜味
想要保证肉的口感和汤的味道，这两点是矛盾的，但我们可以合理的使用一些靠谱的调料，来弥补汤味道的不足。
上面讲过鲜味物质是脂肪、氨基酸、糖、核酸，而有一些调料，直接把这些物质提取后制作成调料，所以有时候给调料也是一个简便并且不错的方法。
制作方法
做法一
●
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
●
步骤
开水白菜
开水白菜
1先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。[4]
做法二
●
食材
白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
●
步骤
开水白菜
开水白菜
1菜心洗净。
2枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
3开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
4码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
5起锅，撒上葱花，准备开吃。[5]
做法三
●
食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
●
步骤
开水白菜
开水白菜
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。[1]
做法四
●
食材
白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
●
步骤
开水白菜
开水白菜
1先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
2将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
3将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。[6]
烹饪技巧
1制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。
2瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。[
