1用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。
2把片好的鱼片放入碗中腌制。
3鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。
4往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。
5鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。
6把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。
7放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。
8炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。
9待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。
10另起锅注入开水倒入木耳烫熟。
11把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。
12把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。
13汆烫好捞出备用。
14把锅中的水倒掉，另放入适量开水。
15水开调味，先放入少许盐。
16再撒入少许胡椒粉。
17锅中放入10克白糖。
18再放入少许鸡粉。
19倒入糟汁搅匀。
20放入鱼片。
21放入配料，晃动炒勺摇匀。
22汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。
23最后用勺或锅铲贴锅底推两下。
24出锅前淋入适量葱油即可。
25把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。
26码盘后稍事点缀便可上桌享用。
溜鱼片的做法和步骤
特点
糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。
关键
①如用黄鱼、鲳鱼可带皮操作，一般鱼必须用去皮净肉。
②香糟酒(卤)制法:将黄酒酒糟100克用黄酒400克捏软捏散，加白糖40克(约4匙)、细盐1匙、桂花酱少许拌匀后浸渍10小时，然后再灌入洁净布袋中，过滤去渣澄清后，此澄清物即为香糟酒。
1原料需浸漂吸水，强化其嫩度，并且漂去腥味，如用青草鱼，还能漂去皮下肉质中的血红素，增加鱼肉洁白度。
2卤汁稍微多一些，使鱼片口感更滑嫩 。
家常做法
主料:鲈鱼
辅料:黑木耳、糟卤、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料:食盐、白糖、胡椒粉、淀粉
做法:
1、鲈鱼宰杀洗净，去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛，斜片成约5mm厚的片;
2、加入盐和胡椒粉拌匀，拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀，入冰箱冷藏2小时;
3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开，用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;
4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热，将鱼片逐片放入;
5、鱼片全部放入，至鱼片发白立即倒出滤油;
6、锅内放清水和盐、糖调味后，轻轻地放入鱼片小火烧开;
7、加入糟卤轻轻地晃动锅，不要用锅铲多翻动鱼片，以防鱼片碎散;
8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅，倒入铺放黑木耳的盆里即可。
如何烧糟溜鱼片
｜ 渔港熘鱼片 ｜
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食材
原料：鸦片鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。
调料：蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。
做法
1、鸦片鱼肉改刀成4×25×03厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉。
2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。
｜ 糟溜鱼片 ｜
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食材
主料：草鱼片300克
调辅料：泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油
做法
1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。
2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。
3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。
此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。
糟溜鱼片的做法
1干木耳放在冷水中泡发。买来的鱼段洗干净，沥干水分(也可以买整条鱼来做，我这是买现成的去了皮的青鱼段，更方便)
2将鱼段斜刀片成约05厘米厚的片。不要片的太薄了，否则很容易碎
3将片好的鱼片放在大碗中，加入料酒、生抽、淀粉抓匀，腌渍入味20分钟。(如果要想做出的鱼片颜色洁白更漂亮也可以不放生抽，放点盐。不过我觉得放生抽味道更好。还可以加点蛋清，不过我不喜欢，总觉得做出来的不清爽)
4泡发好的木耳去蒂、洗净、撕成小朵
5锅中烧开水，放入木耳焯片刻后捞出，沥干水分
6调小火力，将入味的鱼片一片片轻轻地放到水中，变色后立刻用漏勺捞出沥水备用(一般汆鱼片是放在油锅中，不过我们不是要清淡么，那就放在热水中汆也可以滴，这一步动作一定要轻啊，鱼片非常容易碎火也要调小这样不易碎)
7另起锅，最好是不粘锅比较好操作。放少量油，爆香生姜。放入糟卤和水烧开，加糖调味，放入木耳(糟卤比较咸，所以要加水，而且也不用加盐了)
8最后放入鱼片，放了鱼片后就不要翻动了，很容易碎，而是要提起锅，慢慢地晃动，约2分钟后入味出锅即可(也可以根据自己的喜好，最后用少许水淀粉勾个薄芡)
烹饪技巧
1、片的鱼片不要太薄。
2、焯烫的时候动作要轻，不要一起倒入锅里，最好一片片放入。
3、最后烧的时候不要翻动，而是晃动锅让它入味即可。
