不都是。牛杂、羊杂、卤煮是牛、羊、猪肉的边角料，俗称“杂碎”，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种，山东只是一个地方，但还有别的地方，内蒙古也是个最大的批发基地，不是光是山东。
牛杂都是牛的哪些部位
大石东联市场旁边。牛杂，又称“牛杂碎”，就是牛的内脏和碎肉，是发源于老广州地区的一道传统美食，始于清光绪年间。毛叔牛杂藏在大石东联市场旁边的黄毛牛杂。大石东联市场位于广东省广州市番禺区大石街道。
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牛杂是一种比较常见的粤式小吃，比较常见的做法是搭配萝卜制成牛杂汤，那么牛杂都是牛的哪些部位？对于牛杂的了解，下面一起来看看吧。
1、 牛肚，牛的腹部叫「牛腩」而非牛肚，而平时所说的「牛肚」，其实系指牛胃。由于牛系反刍动物，牛胃有四室，分别为瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃，四个部份滋味各具特色，软腍、香滑、爽脆、烟韧。
2、 牛肚/毛肚，牛胃第一格（即瘤胃），生满细毛，如地毡，称作毛肚、草胃，口感软腍。
3、 金钱肚，牛胃第二格（即网胃），布满蜂巢纹路，估被称蜂巢胃，都系我哋经常讲嘅「金钱肚」，口感香滑。
4、 牛柏叶，牛胃第叁格（即重瓣胃），表面有很多瓣膜，被称为「牛百页」或「牛柏叶」，口感爽脆。
5、 牛沙瓜，牛胃第四格（即真胃、皱胃），真正用嚟消化食物嘅部位，外表似瓜而被称为牛沙瓜或牛伞肚，口感烟韧。
6、 牛双连，牛胃最厚嘅部份，即胃与胃之间嘅相连处，味道最香。牛肠，牛肠头，牛肠最厚肉的位置，比较有嚼劲。
7、 牛大肠，大肠清洗干净之后，会带有一层薄薄嘅脂肪，咬下去甘香四射，带有嚼劲。
8、 牛竹肠，牛的小肠头，外皮薄，内有少量油脂，偏瘦爽身，脆中带香。牛粉肠，牛的小肠部分，外皮较结实，入口粉糯带黏性。
9、 牛肺，牛肺比猪肺要结实，更有弹性，口感腍滑带点爽脆。
10、 牛膀，即牛的胰脏，一只头只有一小块，而且好难处理，堪称牛杂的精华所在，一碗牛杂的成败就睇牛膀嘅味道。
卤制牛杂的香料使用，大多是以去异味为主的香料，例如：八角，小茴香，花椒，白扣，草寇，草果，良姜等等此类的香料使用，牛杂的卤制切记一点就是，不要让香料的味道压住了牛杂的香味，一份好吃的牛杂应该是没有臭味，只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。
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