清蒸野生黄鱼的烧法

2023-05-19 04:44 来源：网友发布作者：网友发布浏览：18

核心提示现在健康生活都提倡：蒸、焖、都的烹饪方法。所以我现在做菜也多数为蒸、焖较多了。都说鱼的营养好，蒸鱼更甚是了，蒸鱼也是我最爱的一种鱼的吃法，各种鱼各种蒸法都爱，谁让我是属猫的孩子呢，哈哈。要想蒸出味道鲜美嫩滑的鱼烹制时间的掌握是尤其重要，鱼从

现在健康生活都提倡：蒸、焖、都的烹饪方法。所以我现在做菜也多数为蒸、焖较多了。都说鱼的营养好，蒸鱼更甚是了，蒸鱼也是我最爱的一种鱼的吃法，各种鱼各种蒸法都爱，谁让我是属猫的孩子呢，哈哈。

要想蒸出味道鲜美嫩滑的鱼烹制时间的掌握是尤其重要，鱼从进入厨房到出锅上桌每一分钟都要记算精准，这样才能确保蒸出来的鱼味道鲜美嫩滑了。

蒸鱼的鲜香还少不了一样调料的搭配，那就是蒸鱼豉油了，市面要有很多品牌的，大家可以试试各种，挑选最合自己品味的豉油来搭配这道蒸鱼了。

今天蒸的是黄花鱼，在这边菜市场买到的黄花鱼都是冰鲜的。个头大概7两左右，不够一斤，我平常如果一个人吃饭的话，一条鱼足够了，鱼肉清吃，蒸鱼汁拌饭，嘿嘿。

食材：黄花鱼一条、姜、葱

调料：蒸鱼豉油、盐

做法：1准备好所有的食材

2姜切一半切成片，一半切成丝，葱白切段，萄叶切未。盘子底部铺上葱段与姜片。

3黄花鱼收搭开，对剖开，鱼身抹上薄薄的一层盐腌制10分钟，摆上盘，鱼身上再摆上切好的姜丝。

4锅内水烧开后把腌好的鱼放入锅内，大火蒸七分钟。

5出锅后倒掉盘内蒸出的水份。

6调两大勺蒸鱼豉油。

7撒上切好的葱花。

8另起锅烧热两勺食用油淋在鱼身上即可。

小提示：1蒸鱼尽量选刺少的鱼来蒸，特别是家有小孩的要注意不要让鱼刺卡到孩子。。

2蒸鱼时间的把握，一盘一斤鱼八分钟，一斤半要用到10-12分钟，以此类推。

3剖鱼的时候可以选择我这样对开剖，更易熟，如果不会的话，那鱼背肉厚的地方可以斜切几刀，这样蒸鱼出来的鱼就不用担心有的地方熟了，有的地方还是生的。

4蒸鱼时一定要大火把水烧开后上大气再上锅，然后要一直大火蒸熟。

5家里如果没有蒸鲜豉油，可以用生抽加少少的糖化开替代也行的。

怎样将黄鱼做成黄鱼鲞

舟山人吃鱼鲞，除了传统做法之外，推荐了一些比较另类的鱼鲞菜肴，大家不妨在家尝试一下，可能会给你的味觉带来全新的感受。

1 黄鱼鲞蒸肉饼

原料：大黄鱼鲞、鸡腿肉、猪前腿肉、青菜。

调料：姜、葱、酱油、料酒、糖。

做法：肉饼用去皮的鸡腿肉和猪前腿肉以最佳比例糅合，加入调料；将大黄鱼鲞覆于肉饼之上以提鲜味，再将青菜点缀其间，经105℃恒温蒸制。

点评：细细品味，大黄鱼鲞特有的鲜香与肉饼之香相互交融，肉饼嫩滑适口且不柴不粉，鲜美滋味让人胃口大开。

2 鳗鲞蒸茄子

原料：鳗鲞、长茄子、蒜蓉。

调料：色拉油、蒸鱼豉油。

做法：将茄子切成长条，放油锅内炸熟捞入盘中；蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面；鳗鲞用温水泡软，切块，放在茄子上面，一同上笼蒸熟即可食用。

点评：软香可口，鲜味十足。鳗

鲞油脂在热力的作用下被逼出来，渗

入茄块，浑然一味。

3 鳓鱼鲞蒸毛豆

原料：鳓鱼鲞、新鲜毛豆、猪肉、蛋清。

调料：料酒、姜、糖。

做法：将鳓鱼鲞刮去鱼鳞浸洗一下；新鲜毛豆剥壳取豆肉洗净；猪肉切小块后剁成肉末，加料酒、盐、蛋清搅拌成肉馅；把拌好的猪肉末铺了盘底按平；然后把洗好的鳓鱼鲞身上斜划几刀，放在肉饼上面，在鱼身上淋些酒，放点糖；再把毛豆肉放在鱼肉上；锅里水开后，隔水蒸20分钟左右即可。

点评：咸香入味，开胃下饭。蒸鱼时，一般都用料酒，其实洒点白酒试试，风味也佳。

4 花雕蒸黄鱼鲞

原料：大黄鱼鲞。

调料：姜丝少许、花雕酒半瓶、色拉油。

做法：大黄鱼鲞洗净泡半天，然后倒去水，倒入半瓶花雕泡鱼半小时，鱼上铺姜丝，鱼身抹少许油上锅蒸40分钟即可。

点评：用花雕蒸出来的大黄鱼鲞香气扑鼻，肉质丰满，风味独具。

舟山美食小吃推荐大全

上汤豆酱清煲东海黄鱼

广州人的餐桌上从来不缺好食材，无论是本地的，还是远道而来的。只要“够料”，就可以成为餐桌上的“主角”，俘虏老饕们的胃。这份包容不仅体现在餐桌上，更体现在整座城市的气质上，包罗万有，开放从容。

大黄鱼，东海第一鲜，这大名鼎鼎的鲜物，早已让“食在广州”的吃货老饕们向往多时。广州人素来珍爱上好的食材，对海鲜有着与江浙人同样的喜爱，大黄鱼进入广州地区自然不难走红。近日，在广州不少高品质餐桌上，大黄鱼的身影频频出现，粤菜师傅们用岭南派系的厨艺，赋予大黄鱼另一番的滋味。

广州丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅说，如今大黄鱼以养殖或者半养殖为多，若要找到真正野生鱼，那是难上加难。过去，东海大黄鱼的数量之多，多到船甚至像在鱼群上行驶一般，随便一撒网就是满满的渔获。后来由于捕捞过度，以至于大黄鱼濒临绝种。如今，野生大黄鱼少之又少，故而时不时有新闻报道上千元一斤的野生大黄鱼，所谓物以稀为贵。

“在我国的东海、南海和渤海一带都有产大黄鱼，但是名气最大的还是东海大黄鱼，其次是福建的货源。”黄师傅说，每年5月到9月，东海大黄鱼进入肥美季。此时洄游产卵，一身攒满了营养，为繁殖下一代做准备。10月南海的大黄鱼也进入季节，但是它在市面上的名堂却远不及东海大黄鱼来得响当当。人们仿佛更愿意费尽心机让远方的渔民寄来东海大黄鱼，一解黄鱼之馋。他认为，东海舟山的大黄鱼相比其他海域的大黄鱼，色泽上要黄亮许多，肉质也偏细腻和紧致，“可能与东海的水域较为温暖有关”。

的确，东海野生大黄鱼的生长速度缓慢，这与东海的水域环境条件相关。“高盐度、优水质、低温度，一年只能长7~8两，2斤左右的大黄鱼就需要2~3年的生长时间。”广东烹饪名厨、炳胜集团行政主厨曹嗣全说。

大黄鱼的营养价值丰富，丰富的蛋白质、微量元素和维生素对人体有很好的补益作用。此外，它还含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，对于爱美人士而言绝对是“宝贝”。加之它所含有的不饱和脂肪酸高，即便多吃两啖，也不必怕给身体增加负担，甚至有降低胆固醇的作用。

曾在宁波生活多年的吴先生忆起当地美食，第一想到的就是大黄鱼。他说，当地人视野生大黄鱼的鱼鳔为极滋补之物，若是5斤以上的，甚至能卖上万元。渔民将黄鱼晒干，做成黄鱼鲞。鲞，即晒干后的鱼。洗干净以后，进行腌制，利用干爽的西北风和温暖的阳光，自然地将黄鱼的油脂“烤”出来，油润而带着金黄。冬天里，把它用在美味饭菜之中，饭都能吃多几碗。

宁波当地有自己独有的吃法，比如雪菜大汤黄鱼。厨师用腌制的雪菜来为汤汁提香提鲜，配搭鱼肉之鲜。此外，还有红烧、清炖、生炒、盐渍等。

鲜美：做法“浓妆淡抹总相宜”

在部分餐厅里，大黄鱼是隐藏菜单上的一味,比如丽轩。主厨黄师傅说，如果有食客预订，才会入货。通常会根据食客的喜好来烹制，花雕蒸、清蒸、焖或者煎都可以。黄师傅认为，大黄鱼是“浓妆淡抹总相宜”，浓郁的焖制或者清蒸都滋味，“不像有的鱼因局限于肉质和口感，只适合于某种特定的做法。”若是焖，便加入蒜头、干葱、姜、蚝油和花雕酒，焖到食材起胶。

这两个月，大黄鱼也登上了“侨美食家”的餐桌上。厨师用火腿、黄酒、上汤、盐、糖和鸡油来调和一个汁，鱼置身火腿上，加上姜片和花菇片，与少许的酒糟一同蒸。相关负责人朱女士说，他们选用的大黄鱼一定是2斤以上的，用最经典的手法来烹饪，汁酱是最重要的，这吃法也更加温补中和一些。

炳胜公馆和炳胜私厨也有东海大黄鱼可食，做法更加多元。上汤豆酱清煲东海黄鱼，妙处在于用清鸡汤与五花肉这组“最佳搭档”来牵引黄鱼的鲜美。五花肉先经过香煎，大黄鱼淋上潮汕普宁豆酱，鸡汤倾泻而下，盖上盖子一焖，火候加码，一会儿的功夫，开盖，即刻开食，微咸的肉质如鲜豆腐一样滑嫩。

肉汁蒸海钓东海黄鱼，也是极为广式的烹制法。大黄鱼下垫着手工剁制的肉饼，在高温的渗透下，鱼汁浸入肉饼中，可千万别错过了这肉饼。葱油蒸大黄鱼是“大道至简”的做法，以葱油的香勾出鱼的鲜美。米汤灼大黄鱼，是在清雅之中尽显大黄鱼的魅力，这同样是很广式的吃法，如同毋米粥火锅一般，用米汤的柔滑包裹鱼肉。那米汤是用优质大米熬煮3个小时，加之鱼汤的本味，让人心胃皆舒展

鳝筒烧肉怎么做

舟山不仅是我国最大的渔场，也是世界著名四大渔场之一，有着“祖国渔都”之称。舟山的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、青蟹等，都是极具特色的海鲜名品。在饮食方面自然也就以海鲜为特色了，烹饪的主要特点为清蒸、酱渍、盐渍、风干，生吃。主要风味名菜有：白鲞扣本鸡、黄鱼鲞烤肉、大烤目鱼、盐_基围虾、嵊泗螺酱、葱油海瓜子、烟熏鲳鱼、三鲍勒鲞等。世界知名的沈家门渔港更是品尝舟山海鲜的最佳选择。

红膏炝蟹

每年秋冬时节是梭子蟹上市的季节，梭子蟹膏色红亮、肉质糯绵上口，营养丰富，舟山一带宴席佳品。将红膏梭子蟹放入冰箱内缩冻。用盐、水、姜、葱等打成盐水，把冻膏蟹放入调好的盐水中6—8小时。上桌前切块装盆即成当地美味的特色菜红膏呛蟹。

舟山带鱼

舟山带鱼以其肉厚而油润，味鲜为特点，誉满海内外。主要有红烧、清蒸、咸制、风晒等吃法多样。

白鲞扣本鸡

“白鲞扣本鸡”是舟山的传统佳肴。“白鲞”，即用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品，中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。“本鸡”，为舟山本地鸡，鲜嫩肥美，中医认为其味甘、性温，可温中益气、补精添髓，白鲞与本鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品。制作方法：将本地鸡用水煮至九成熟，捞出控水待用。再将黄鱼鲞刮鳞后改刀成厚06厘米斜片，鸡肉去骨切成厚06厘米薄块，把鸡肉块和黄鱼鲞斜片交叉按顺序码成刀面，倒扣在扣碗内。用改刀后的碎料放在扣碗内压紧放入酒、盐、味精及香料。把扣碗密封后笼蒸10分钟，上桌时倒扣在盘内，周边菜心点缀即成。

黄鱼鲞烧肉

用鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后，称为黄鱼鲞。经过精细加工的舟山黄鱼鲞，洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用黄鱼鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。黄鱼鲞烤猪肉，是定海人用来招待客人的一只最有特色的地方名菜。此菜鱼鲞与猪肉同烹,质感酥软,既有浓郁的鱼鲞香味,又有猪肉的鲜味,两味相渗,各尽其妙。当地家常名肴,人人会做,个个喜尝。

大烤目鱼

大烤目鱼，选用新鲜上等的目鱼及多味香料精心烹制而成，大烤目鱼成菜色泽酱红，目鱼酥软富有弹性，味咸鲜微甜微辣。制作过程：1、目鱼去掉硬骨、眼睛，洗净后放入冷水中大火烧开，取出撕去筋膜;2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入干辣椒、葱结、姜片、香叶、茴香、桂皮小火煸炒出香，放入酱油、排骨酱、南乳汁、黄酒、白糖、辣油小火调匀，出锅成酱料，拣去干辣椒、葱结、姜片、香叶、茴香、桂皮不用;3、锅内放入一个大箅子，放入洗净的目鱼和炒好的酱料，加清水5千克浸过目鱼，先用大火烧开，撇去浮沫后盖上盖子，改小火焖烧40分钟，用味精调味后取出目鱼;4、目鱼放入不锈钢锅内，汤汁过滤后重新放入锅内，中火烧至汤浓后出锅盛一半放入碗中备用，另一半留用;5、目鱼切厚片，按照原形摆入盘中，浇上一半汤汁即可。

盐_基围虾

盐_基围虾是舟山名菜之一。制作方法：1锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。2基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用。3锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸至色金黄。外酥内嫩时，捞出装入盘内，撒上椒盐即可。

烟熏鲳鱼

烟熏鲳鱼口味香醇，变化多样，色泽红亮，操作简易。做法：把鲳鱼洗净后斜切成厚08公分的鱼片。用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金**熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成型。

三鲍鳓鲞

鳓鱼鱼体侧扁，口大向上倾斜，鳃孔大，体背淡青色，体侧腹部银白色，腹面有硬刺能勒人，故名。鳓鱼以每年端午期间产量最丰。鳓鱼刺多，肉质细嫩，味鲜美，鳞下脂肪丰富。鳓鱼经腌制后，称“咸鳓鱼”。凡经三次反复盐腌，称“三抱咸鳓鱼”，久贮不坏。鳓鱼用酒糟糟之，即成久负盛名的“糟鳓鱼”。三鲍勒鲞用盐经过3次以上腌制而成，配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之，肉质红嫩，咸鲜可口，是舟山居家传统名菜。

倒立蟹造型古朴、渔家特色。这倒立蟹的“蟹”，用的是野生的、一两年左右的梭子蟹，个个都是半斤以上的大块头。原来这“倒立蟹”就是把活的螃蟹仰面一切为二，每一半都让蟹脚朝下，切口朝上，“倒立”着放在深的蒸盆里，目的呢就是为了防止蟹黄和汁水留出来。制作方法：将活梭子蟹洗净后，宰去蟹腿，每只梭子蟹切成两半。取深盆1只，蟹壳尖朝上，倒立再盘中后，放入酒、盐、味精、姜等调味。上笼蒸5-6分钟至熟即成。

新风鳗鲞

“新风鳗鲞”肉质丰满，在当地有“新风鳗鲞味胜鸡”之说，属本地风味名菜。此菜用海鳗制作，主要将海鳗剖肚洗净后，浸入用盐、味精、葱姜调成的汤料内约半小时。把海鳗捞出后凉在干燥处风干。上桌前，把风鳗改刀成段后上笼蒸熟后即成。

马目泥螺

马目泥螺壳薄、丰满、肉软、鲜嫩、无泥筋，质量上好，素有“马目泥螺岙山虾”之说。以醉泥螺佐餐，生津益脾，醉香开胃。

咸菜大黄鱼

舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地之一，大黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，有很高的经济和药用价值，鲜食可红烧、清炖、生炒等，烹调几十种风味各异的菜肴。咸菜大黄鱼是定海人待客的家常菜。

舟山海鲜面

海鲜面是舟山十大名点之一，具有地方特色，面条柔滑汤鲜味美。基本材料包括面条、活皮虾、虾、蛏子等。

普陀山观音饼

普陀山观音饼是在原来普陀山素饼制作工艺基础上结合中国现代食品加工工艺和高科技生产工艺精制而成，经过配料、拌料、搓皮、开馅、包饼、压盘、烘烤等几道环节。产品的原料多取之于舟山当地丰富的天然资源，具有浓郁的普陀山海天佛国的文化特点和地方特色。观音饼采用海苔、黑芝麻、花生等天然原料做馅。是低糖、纯素的健康食品。皮色为金**，具有外酥里糯，自然香味浓郁，不粘牙等特点，多吃不腻，吃了还想吃。是广大游客、香客朝山礼佛、馈赠亲友、养生保健的最佳礼品与食品;是市民居家饮食的首选产品。

桂花炒年糕

桂花炒年糕很简单，用锅将猪油加热，放入年糕和桔子片若干清炒，当然年糕得切成薄片，桔子皮必须是晒成干的且切成细丝才行。在快好时再洒上桂花若干，加白糖。起锅时便是一盘色泽美丽且油光润滑的桂花炒年糕了。

萝卜丝虾饺

舟山的萝卜丝虾饺不仅外脆里嫩，而且造型美观。先将面粉、水、盐、小苏打、明矾拌和成糊备用。萝卜切成丝拌葱、味精、盐、五香粉成馅心。锅烧热倒入油1000克、烧至4-5成热，将糊倒入模具放入馅心再放入虾炸至金**即可。