1、红烧乳鸽的做法
首先要选择一只新鲜的乳鸽,最好到菜市场宰杀一只鲜活的乳鸽,这样才能保证新鲜度。将乳鸽放在清水里浸泡二十分钟,然后再清洗干净,记得把乳鸽的肚子里掏洗干净。把清洗好的乳鸽剁成合适大小的块状。先用烧开的沸水煮一下乳鸽肉块,捞出后控干水。接着在菜埚里放入适量色拉油,，烧至八成热后倒入乳鸽块，翻炒两下放入酱油，然后加入清水、食盐、香醋、五香粉、胡椒粉、大葱、生姜，大火炖开，再改小火。最后大火收汁,放上适量鸡精即可关火,盛入盘内食用。
2、肉鸽已成为四大家禽( 鸡、 鸭、 鹅、 鸽) 之一， [4] 鸽子肉又名白凤，肉美，营养丰富，著名的乌鸡白凤丸就是用乌鸡和白凤为原料制成。它所含的钙、铁、铜等矿物质及维生素ABE等都比鸡、鱼、牛、羊肉的含量高。鸽肝了中含有最佳的胆素，可以帮助人体很好的利用胆固醇，防止动脉硬化。鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效。鸽肉里含有丰富的软骨素，可增加皮肤弹性，改善血液循环，可加快伤口愈合。每次半只（80-100克）天天吃没问题的！
家常红烧鸽子做法
红烧乳鸽，色泽红亮外皮香酥，肉质细嫩油而不腻
喜欢美食，喜欢为家人洗手做羹汤，关注我，每天都会为您分享美食，美食文章或美食视频，都会给到您。今天给大家分享广东菜中的一道传统名菜红烧乳鸽。
随着菜品制作工艺的的不断发展，逐渐形成了熟炸、生炸和烤制三种制作方法。红烧乳鸽是广式传统名菜之一，主要材料有乳鸽，特点是皮脆肉嫩多汁。
我今天要做的是油炸的乳鸽，也叫红烧乳鸽。
鸽子体态丰满，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，是上好的烹饪原料，鸽子约16-20元一只，买3只鸽子做红烧乳鸽。
食材
3只30天肥嫩乳鸽
辅料
盐、13香、五香粉、白醋、浙醋、麦芽糖、二锅头、油
具体做法
1、取20-30天的肥嫩乳鸽3只，宰杀去毛，扒去肚杂，淋巴，洗干净， 去除血水，可在清水中浸泡几分钟，捞起沥干水；
2、盐和胡椒粉拌匀，在鸽子表皮和腹腔内反复揉搓均匀；
3、准备盐70克、13香15克、五香粉15克或搅拌均匀，把这些香料和盐在鸽子里外揉搓，目的是让鸽子吸收香料，鸽子盖上保鲜膜腌制2小时以上，中途可以拿出来多翻几个面（或用乳鸽腌料盐，味精，白糖、鸡粉，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各提前拌匀。当然，香料也可选用草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香叶、丁香、白豆蔻），三选一都可以；
4、鸽子腌好后快洗一次，不宜泡太久，把盐洗掉，把香料留住，然后用钩子勾住；
5、提起鸽子，用热水浇在鸽子的外皮上，将乳鸽放入水中烫一下，再把鸽子放入清水中，入水时间不要太长，3至4秒钟即可，目的是收紧乳鸽表皮；
6、配制脆皮水，调制脆皮浆:100克水煮沸，将50克麦芽糖溶化，加入白醋100克、30克浙醋、二锅头适量、柠檬10片混合均匀即可，搅拌均匀，上笼大火蒸10分钟制成脆皮水，柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用；
7、挂着的鸽子再均匀地淋上脆皮水，每个地方都淋到，如此反复淋2-3次，然后用风扇吹干表皮，风干后再上蛋清，再风干；
8、再起油锅，油温150度时，下入鸽子不停地翻动鸽子，把油不停地浇上鸽子表皮，中小火炸8——10分钟，油炸乳鸽至外酥内嫩时捞起，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌；
9、或者，花生油、白糖适量，熬成红色，加酱油稍烹，放汤（水），将乳鸽放入，汤量以漫过鸽身为宜，上加葱、姜片、花椒、盐适量，15分钟左右，出锅盛盘。原汤加淀粉适量、黄酒、花椒油，熬成浆状浇入盘内上桌。
技术要点
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好；
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
3、一定要清洗干净，乳鸽放在清水里浸泡二十分钟，把胸腔里面的内脏，脖子的喉管都通通摘干净了，不然怎么煮都会有血水的；
4、清水里可以放一些柠檬，清洗鸽子时，这样可以更好地去除腥味。
5、最后大火收汁,出锅盛盘，喜欢吃辣椒的可以放些红、绿辣椒块，既是点缀又很
好吃；
6、红烧乳鸽油炸部分，油温掌控细节上的要求高，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失。
成品
成品特点是色泽红亮，外皮香酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。鸽子肉质鲜嫩，滋味浓鲜，营养丰富，用来红烧刚好，鸽子刷糖醋水上色，油炸后，由文火炸出香酥脆皮，才有皮脆色红的品相，经过香料腌制，肉味浓郁，皮香肉嫩，口感细嫩，才有了丰富醇厚的味道，红烧乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃。
结束语
关于广式红烧乳鸽，有句话是这样说的“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”，好吃的红烧乳鸽，色泽红润，肉味浓郁，皮香肉嫩，口感细嫩，一口气能吃下一整只都不嫌多。熟悉红烧乳鸽做法的人都知道，广式红烧乳鸽并不是像红烧肉、红烧鱼块那样的“红烧”，而是卤制晾干后油炸而成。
红烧乳鸽有哪些做法？
红烧鸽子
备料：鸽子800克、栗子400克、蒜苗200克、腐乳3勺、色拉油适量、姜15克、生抽1勺、淀粉1勺、江米酒1勺、叉烧酱1勺、蚝油2勺、盐1勺、水适量。
做法：把鸽子洗净切成块，板栗去皮洗净控水备用。蒜苗洗净切成段、姜切成片、葱洗净切成段备用。

把鸽子块放在盆中，加入南乳、生抽、生粉搅拌均匀，腌制10分钟备用。锅中烧油，油热后倒入鸽子中火翻炒出油脂，盛出备用。
锅中烧油，油热后倒入姜蒜翻炒出香味，倒入鸡块翻炒均匀。加入米酒翻炒均匀，倒入板栗翻炒片刻。加入清水、叉烧酱和蚝油翻炒均匀，盖上锅盖焖煮至汤汁浓稠，关火出锅装盘即可食用。

熟炸法
生炸法
烤炸法
红烧乳鸽是是广东省传统名菜之一，属于粤菜菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。
在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。
步骤
准备好乳鸽、黄豆芽、姜、蒜。
乳鸽收拾好，洗净、剁小块；豆芽洗净、沥干水分。青红椒、洋葱、姜蒜分别切好备用。
锅中油烧热，爆香姜片，下乳鸽煸炒。
4加入蒜瓣、洋葱，翻炒。
加入料酒，炒匀。
加入盐、老抽，炒匀。
沿锅边加入适量冷水，大火煮开，小火慢炖30分钟。
汤汁渐少，加入黄豆芽。
加入青、红椒，炒至断生；撒入胡椒，调好味，即可。
