干锅，又名干锅菜，川菜的制作方法之一，起源于四川省绵阳市和德阳市。其特点是口味麻辣鲜香。
与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。
在家做也不复杂，其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。
所谓干锅，就是在煸炒时不能加水，而大家默认的干锅的味道还必须足够麻、辣、咸、香， 因此辣椒、花椒和香菜是干锅里不能少的调味，最好还得有葱、蒜等提味。一般来说，干锅的烹饪程序是:先把食材过油煸炸断生，以免和调料一起翻炒时出水而影响了口感;然后把花椒、辣椒等香料炒出香味，再倒入主料，放酱油、糖、辣椒酱等调味，翻炒出锅即可。所以干锅菜的做法其实不难，只是各种调料用得多点，程序有点繁琐，平日里可不必常做，但偶尔露一手， 便能赢得全家喝彩，也是乐趣。下面两种干锅的做法，一起来学一学吧。
1.干锅香辣虾
食材：海虾300克，土豆，红尖椒，干辣椒，姜片，葱，大蒜，香菜1小把，花椒，白胡椒粉少许。
调料：生抽酱油，糖，料酒，豆瓣酱(或者你喜欢的任何香辣酱)，香油，淀粉。
步骤：
（1）鲜虾用剪子将虾须剪掉，用刀将虾的背部划开，去除黑色的虾线，并在海虾身上撒少许白胡椒粉，淋少许酒，腌制15分钟。
（2）土豆去皮切小指粗细的条，清水冲洗表面淀粉;红辣椒去籽，切成与土豆一样粗细的条;葱切丝，蒜切片，姜切片，干辣椒剪成小段;香菜洗净切段。
（3）生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用。
（4）锅中放入足量油(能完全没过土豆)，中火烧至六成热后，下土豆以小火炸熟后捞出备用。
（5）腌好的虾仁轻拍少许干淀粉，待油温重新烧至稍微要起烟时，将虾放入炸至变色捞出备用。
（6）锅中留少许底油，放入葱、姜、干辣椒椒和蒜片、花椒爆香后，倒入豆辣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香。
（7）放入红椒略微翻炒后，将炸好的虾仁和土豆条放入，同时迅速把步骤（3）中调好的酱汁倒入略微翻炒，淋入香油，撒入香菜段即可出锅装盘。
2.干锅鸡块
食材：鸡腿，青尖辣椒，红尖辣椒，干辣椒，大蒜，淀粉。
调料：酱油，糖，盐，料酒，香油。
步骤：
（1）鸡腿肉去骨，切成麻将牌大小的块，倒入适量淀粉、酱油、料酒，腌约20分钟。
（2）红、青尖椒洗净，切成与鸡块大小差不多的菱形片;干辣椒用剪刀剪成段;大蒜剁成蒜粒。
（3）鸡块腌好后，擦干水，在表面轻轻拍上薄薄一层干淀粉。
（4）锅中倒入能够没过鸡块的油，烧至八成热后，将鸡块放入，以大火把鸡块炸成金**。
（5）把鸡块捞出，锅中留少许底油，放入蒜粒炒香，再放入干辣椒爆出香味。
（6）加入炸好的鸡块，以及青、红尖椒片翻炒。
（7）倒入适量的酱油、料酒、糖和适量盐翻炒调味后，淋入香油即可出锅。
特色干锅做法：干锅土豆片
主料：
五花肉100克 土豆2个
红萝卜1根 青椒2个
青蒜2根
辅料：
姜葱蒜3片 生抽2勺
红辣椒2个 料酒1勺
孜然粉1大勺 油盐适量
干锅土豆片的做法：
1. 烧热锅，放入比平时多点的油，下入土豆片煎;
2. 煎至金黄后翻面将另一面也煎至金黄后盛出;
3. 下入红萝卜片进去翻炒一下也盛出来;
4. 再将五花肉片下入里面煸炒，直至变色后油脂微微煸出;
5. 下入葱姜蒜片继续翻炒出香味;
6. 下入刚刚煎好的土豆片和红萝卜片继续翻炒;
7. 加入适量的生抽和料酒翻炒，加入盐调味， 翻炒均匀;
8. 不停地炒直至水分全干， 再加入孜然粉继续翻炒;
9. 加入青椒片一起翻炒;
10. 最后加入青蒜白一起翻炒均匀即可;
11. 盛入小锅中。
小贴士
1. 提前将原料处理一下：土豆片煎至双面金黄;红萝卜为了更能吸收营养也用油煸炒一下;而青椒很容易熟，无须处理;
2. 五花肉本身还有油脂， 所以只用煎菜剩余的油就可以了， 将五花肉油脂煸炒出来， 也让我们吃起来不腻;
3. 干锅菜无须加入水， 而是通过调味料生抽和料酒翻炒熟， 并且还需将水分炒干， 让整道菜干香浓郁;
4. 加入点孜然更有点烧烤的味道，完全个人喜好;如果喜欢辣的还可以加入点辣椒粉，所以按自己口味调整选择加入。
特色干锅做法：干锅千叶豆腐
用料：
千叶豆腐 洋葱
青椒 红椒
五花肉 味精
十三香 酱油
蚝油 料酒
盐 姜
蒜 尖椒
干锅千叶豆腐的做法：
1. 将锅中烧热油将千叶豆腐略炸一遍然后取出控油。
2. 锅中留下少许的油将五花肉爆炒香后然后将姜蒜尖椒放入里面翻炒
3. 倒入炸过的千页豆腐、味精、十三香、酱油、蚝油、料酒、盐和青椒和红椒放入里面均匀的翻炒就好。
4. 在淋上一些芝麻粒做点缀。
特色干锅做法：川味干锅鸡翅
用料：
鸡翅若干 土豆两个
香芹适量 大蒜沫5g
生姜5g 干红辣椒适量
料酒一勺 糖半勺
豆瓣酱一勺 生抽半勺
芝麻少许
川味干锅鸡翅的做法：
1. 准备好所有的配料，一般配菜可以根据自己的喜好更换，像土豆，青菜，木耳，腐皮，好多都可以，不过一定要选择易熟的菜。
2. 买回来的鸡翅最好用水浸泡下，去除血水，然后为了更好的入味在表面打花刀。
3. 鸡翅用料酒，生抽，葱，姜，盐腌制半个小时左右，估计很多人要问腌制的料比例是多少，每个人家里口味不一样，根据自家人口味调比例，还可以加入自己喜欢的腌料都可以
4. 芹菜洗净切段备用
5. 干辣椒切段备用，去掉籽。
6. 这道菜的生姜大蒜切大一点
7. 土豆尽量挑外观均匀一点的切成片
8. 切好放水里水淀粉去一下，不然会变黑。
9. 锅里上油，烧制七成热，放入鸡翅小火慢慢煎
10. 一面炸制金**后翻面炸制。这期间一定要用筷子时不时的翻动下鸡翅，以免粘锅。
11. 炸到金**就可以出锅了
12. 锅里剩下的油放入土豆片炸制
13. 感觉炸到了脆脆的时候就可以出锅
14. 如果芹菜不是很嫩的话，可以过下油
15. 锅里留底油，放入少许豆瓣酱爆香。
16. 再放入切好的大蒜生姜瓣一起爆香
17. 再放入切好的干辣椒段
18. 再放入炸好的鸡翅一起炒匀
19. 加入少许糖提鲜
20. 再放入少许的盐
21. 放入过好油的香芹
22. 最后放入炸好的土豆片不断的煸炒，放入适量的鸡粉调味，就可以出锅
23. 然后装盘，撒上葱花少许芝麻。
25. 这个菜很关键的就是炸制的过程一定要很有耐心，千万别急躁把食物炸糊了。
