1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工设备
制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
加工工艺
红肠
1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。?[2]?
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。?
冷鲜猪后腿肉90公斤、猪背膘10公斤、木薯淀粉20公斤，奶粉2公斤，加配料精盐2公斤，白糖4公斤，食用硝10克、味精300克，白胡椒粉250克，；肠衣用染色后的天然蛋白肠衣，每根长度约50cm，每根重约800g。
配方二
冷鲜猪后腿肉80公斤，冷鲜五花肉20公斤、木薯淀粉20公斤，奶粉2公斤，加配料精盐2公斤，白糖4公斤，食用硝10克、味精300克，白胡椒粉250克，；肠衣用红色塑料肠衣，每根长度约50cm，每根重约800g。
哈尔滨红肠 （100斤）
一、主料：
去筋瘦肉77斤、肥肉15斤、（肥肉整块用盐腌）土豆淀粉8斤、8号肠衣
二、腌制料：
盐2.3－2.5斤、亚硝酸钠15克、异vc钠100克。
三、拌馅料：
味精20克、糖200克、胡椒粉70克、乳化剂500克、红曲粉15克、蒜2－
3斤（捣碎）
工艺流程：
1.选肉：要选没有筋的瘦肉。
2.排酸：新杀的生猪放置5－6小时。
3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。
4.腌制：把腌制料混合均匀，用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一
层一层铺好，在用塑料膜在上面封严，腌制24－72小时。（腌制好的肉手摸上去
发硬，色泽深红）
5.切肉用搅肉机搅肉，用6号箅子。
6.拌馅：把肉先搅散放入8斤绿豆淀粉，用20斤水稀释逐步加入肉馅中，同进加
入拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏300克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有
气泡。
7.灌制：把肉馅装入灌肠机，使内部没有气泡，使每段长度均匀，最后挂在竹竿
上晾一会。
8.第一次烘烤：放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏
烤，火苗离肠衣要1－1.5米，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好
9.水煮：将水烧开到90度将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使
水温在85度，煮30分钟出锅。
10.第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干，表皮
出现皱摺时改为烟熏（炉温保持85度）把火用锯沫子压上，关上炉门焖12小时
小时即可。 注：灌肠要饱满，不能有气泡。
