双皮奶的做法也是很简单,先将新鲜的牛奶煮热,但不能开,趁热倒在碗里,不久鲜牛奶表层结出奶皮,用筷子将奶皮刺穿,缓缓地将碗里的奶倒出,加入适量的蛋白,白砂糖,搅匀,再延碗边慢慢倒回原来的碗里,原来的奶皮慢慢地浮起,然后放到火上蒸,不久又可以结出一层皮来,这样形成了二层皮,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口,故命名为“双皮奶”。
做双皮奶最重要的是选材,双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度,所选的牛 牛奶奶必须是新鲜的草牛奶,做出的双皮奶才能够香、滑、浓。
秘诀:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2. 牛奶不能煮开,否则奶皮过早形成会破,热牛奶要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;3. 要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了;把锅盖留个缝隙,如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩;
双皮奶的精华就在于它的奶皮上,据了解其含有丰富的蛋白质,钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天,热的还是冻的,均可品尝,一样是味道甜美,且可在双皮奶上面加上红豆,莲子,窝蛋,提子,姜汁等配料,款式多种多样,品种陈出不穷,满足不同的喜好者。
后说说制作要点和重复一下制作顺序
奶锅里热一碗牛奶,沸后倒入小碗等待冷却。这时,往大碗中注入鸡蛋清(大鸡蛋一个,小鸡蛋两个),适量白糖,搅拌。待及小碗中的牛奶冷却,小心刺穿奶皮,缓缓倒牛奶入大碗。如果操作得当,那层奶皮将稳妥地躺在小碗的碗底。好,把大碗中的蛋清白糖牛奶们搅拌均匀,再缓缓地,(千万要缓缓地)注回小碗。如果操作得当,原先小碗底部的奶皮浮起,覆盖在混合液上。入锅,蒸。适时起锅,冷却,新的奶皮生成。是谓双皮奶。
方法一
将清晨新挤的水牛奶煮开,趁热倒在碗里,热气会使鲜奶表层结出奶皮;待到牛奶完全冷却之后,再留皮去奶,而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白质,放到火上去炖,不久就又可以结出一层皮来;把炖好的牛奶倒回原来的碗中,一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。
方法二
双皮奶色白,香气浓郁,入口嫩滑,三感占全,做起来也不难.
原料:一大碗蒙牛牛奶(400ml左右,按比例来就行了)、蛋清二只、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可(烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了),然后再倒入大碗,这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。(要是奶皮半天形成不完整的话,可以放进微波炉一分到两分钟,奶皮就会很完整的出现)
2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清分离蛋黄的方法:先把蛋打到大盘子里,一个小的空饮料瓶,把盖子拿掉,先用手把瓶里的空气挤出来,手不要放开,把瓶口贴近蛋黄中心,然后快速的把手放开,让灌入的空气把蛋黄一起吸起来,最多可以吸四五个左右。要用时再一个一个倒出来就行了,又刺激又好用!、二勺糖,搅匀至糖溶解(不要打太久,否则变蛋泡了)
3) 等牛奶稍凉后,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗,搅拌均匀,再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮会自己浮起来。
4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右,用筷子从中间刺入,没有牛奶流出说明全部凝结起来了,大功告成啦。
第一层奶皮甘香,第二层香滑,配合得天衣无缝,故名“双皮奶”,冷吃热食均可,一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸,更是营养丰富,美容佳品哦。
秘诀:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2. 牛奶煮开要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;3. 要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了。
方法三
1.锅架火上,放入牛奶和白糖拌匀,用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解,即要离火(只能煮熟,白糖溶化即可,而不能煮沸,否则,鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固,就无法制做奶皮)。并将奶液分别倒入几个饭碗内,静置冷却,待各碗的奶表面上有一层薄奶脂凝成后,用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角,将碗倾斜,使奶皮下的奶液流入另一容器,这样,奶皮就留在碗底。按此方法,把各碗奶液都流到另一容器里集中起来,只留下奶皮。
2.将蛋清放入容器,用捆绑起来的5根筷子,顺着一个方向高速搅打至蛋清呈乳白色胶状的泡糊,倒入集中奶液的容器,搅匀,用纱布过滤,去掉杂质,刮去面上的气泡,然后上屉架锅,用中火隔水炖,经过10分钟左右,便成炖双皮奶。
方法四
材料
全脂牛奶250ML一盒,砂糖 ,3个鸡蛋(如果鸡蛋较大,两 双皮奶图3个也够),保鲜膜
1.将牛奶用小火烧开,然后倒入碗中等它变凉(上面的材料可以做两小碗,所以你也可以把它分别倒入两个小碗中)。
2.大碗里将鸡蛋清打散(朝一个方向打),打至起泡,筷子挑不起来。
3.牛奶放凉后表面会结皮,轻轻掀起奶皮一角,把牛奶倒入放鸡蛋清的大碗中。(千万不要把奶皮弄破,要留它在碗底。这个步骤最麻烦,但很重要!为了不让奶皮和牛奶一起流出来,我一般用根筷子在碗口挡一下)
4.加两勺糖,和牛奶、鸡蛋清搅拌、融合在一起。
5.将牛奶、糖以及鸡蛋清的混合物缓缓地倒入刚才底层有奶皮的碗里,这时奶皮会慢慢浮起来,如果前面操作都很得当,奶皮会很完整地覆盖在混合液上。如果做得不太好,也没关系,不要灰心,单皮奶味道也不差的,呵呵。
6.盖上保鲜膜,上锅蒸15分钟。
冷却后放冰箱里冻一下味道更好,还可以依各人喜好在上面加些红豆冰、樱桃或是可可粉之类的。
方法五
食用方法
取速融双皮奶一包置于碗内,用90度~100度热开水约120毫升定向搅拌均匀,然后放置3~8分钟,即可凝结成为风味独特的双皮奶.
最后,双皮奶是可以冰的,而且冰了会更加好吃!
方法六
教大家一个简便的做法,虽然不是很正宗,但不影响其口味!
奶茶店里怎么做烧仙草?双皮奶?珍珠奶茶,沙冰,奶昔,雪泡
材料
仙草:龟苓膏粉、温水、蜂蜜
辅料:蜜豆(红豆)、奶茶
仙草做法:加少量温水将二十克龟苓膏粉调成糊状;再用烧开的沸水边冲边搅拌调成糊状的龟苓膏粉,直至完全溶解;冷却,凝冻后放冰箱冷藏即可;成品时淋上蜂蜜。
双皮奶材料:全职牛奶500克、细砂糖35克、三个鸡蛋清
做法:牛奶倒入盆里加热,不要煮沸;加热的牛奶倒入碗里,牛奶放温凉,静置,等到表面结一层奶皮;用叉子或者筷子在奶皮边扎一个小口,方便倒奶;
把小碗里的牛奶顺着小口缓慢倒回盆;
这时表面形成的奶皮留在小碗底;
将蛋清搅散;
牛奶里加入细砂糖,香草精;
蛋清过筛网倒入牛奶里,气泡过滤掉,把牛奶和蛋清搅拌均匀;
盖上盖子(没有盖子可用保鲜膜封住),凉水上锅蒸,水烧开后改中火蒸15-20分钟,蒸好在锅里闷几分钟取出即可。
食用时加入葡萄干、蜜豆、椰果等等(喜欢的都可以放,酌情自取)
奶昔1. 奶昔比例:果味粉或果浆15至20克对200克热水或冰水,加入15至20克的奶昔粉2. 做法:将备用好的料放入奶昔机或者沙冰机中搅拌均匀即可3. 可以放入不同的点缀料最好是放冰淇淋奶茶做法
一,珍珠奶茶的成与败关键是奶香(优先占主导)茶香(仅次奶香保证闻的到)水果香(颜色要有味道稍带)三者平衡互不压制
基本料的操作
1,煮红茶(可分麦香红茶,咖啡红茶,通常包装规格为60克)首先准备6到10斤(正规茶包可以放20斤)水将其煮沸后,再将60克的小茶包放入沸水里煮5分种后熄火同时盖
上盖子浸泡焖10~15分钟,再将茶包捞取出来待温度冷却即可食用,同时可以放入200克~220克白糖尽量压住茶的甘苦味,保存时封上保鲜膜可以放入冰箱保鲜
2,煮珍珠 (通常珍珠是900克)用大火将水烧开后放入珍珠轻搅动,继续煮至10~15分钟,熄火后加盖焖5~10分钟,取出珍珠用凉水过滤冲洗发现没有黑水为止,同时可以
使珍珠更加明亮,捞出备用,用糖浆或者蜂蜜糖浆,果糖泡起(切记珍珠要完全浸泡在糖浆里)保持口感,防止粘在一起。因为珍珠浸泡在糖水里时间久了,水会被吸收
或蒸发掉所以尽量一天只加一次温水,或者不加,因为一般情况下珍珠遇水水后会自动分离开,同时注意当天能卖多少就煮多少,因为第二天珍珠就不能用了
3,奶精,因为用牛奶成本过高所以现在都放入的是奶精,因为奶精属于油性物质所以冲化奶精必须用不低于75度的水,如果温度过低会出现奶精会以白色块状漂浮在水面
上,配置好后可以单独放置(也可以与茶水共同配制后好放置,但是不能在低于75度的情况下放入,与茶水的配制比例是10公斤茶水对1两奶精至3两奶精(因为市场太
乱,奶精质量都不一样,所以放入量也不一样还有就是个人要求稠度不同,以闻到奶香味和茶香味兼有为标准。)
二,珍珠奶茶的配制注意事项
1,套路为先调好奶精和茶水进行混合
准备杯子将果味粉放入5克至15克的量(不同质量的果味粉放入的量是不一样的同时注意不要让水果香压过茶香和奶香),同时放入珍珠数颗,直接冲入7成的茶水和奶
精水,或者直接冲入茶水与奶精水的混合物,再加入相关的点缀物例如椰果,QQ果,彩球等摇晃均匀后封杯出售既可
2,套路为奶精,茶水,果味粉同时放入就是所谓的现做(注意没有把握最好不要这要搞因为各种品牌的产品质量不同用量不同没有特定比例视情况而定)
一般情况为准备雪克杯将奶精(奶精量大于果粉量),果粉,珍珠直接放入,然后直接冲入热茶水两成满,搅拌均匀后再加冰块,糖水,纯净水搅拌后盖紧两个盖子开
始 摇动均匀后即可倒入杯子内加入相关点缀物销售
另外一种情况为准备雪克杯将奶精(奶精量大于果粉量),果粉,珍珠直接放入,然后直接冲入热水两成满,搅拌均匀后再加量茶水,冰块,糖水,纯净水搅拌后盖紧
两个盖子开始摇动均匀后即可倒入杯子内加入相关点缀物销售
3,放入点缀物,一般情况都是可以直接食用的,所以酌情放就行了。例如,椰果,彩球,隐形QQ果,蒟蒻(也叫水晶果,魔方果),西米,仙草冻或者烧仙草,寒天(分
为水晶和黑钻)等等
4,辅助料,高档的水吧或者珍珠奶茶店都会在后期放入奶茶添加剂来改善珍珠及点缀物的口感,同时还有奶茶飘香的牛奶香粉,它可以刺激消费者的食欲,甚至还有放入
炼乳的,这些东西都是后期放入,效果反映更好
三注意事项
1.珍珠如果进入了水气切记不要晒太阳,因为晒后珍珠是煮不透的没有弹性了
2.茶包为一次性不可以重复使用,同时煮过程不要用利器搞破茶包,煮好后,将茶水上层漂浮物瓢掉,同时将茶水底部沉淀处理掉,切记不要用纱网过滤。
3.初做者建议调配备料时将茶水和奶精同时配置备用,分开配制容易出现奶香,茶香,水果香单一方向味道过重,
果味粉(通常为2斤装的)用量为5~15克尽量不要选择香精色素过重的果味粉,产品越差放入的量越多,成本越高,
4,按情况放入珍珠没有特定标准
5.选料时尽量不要选择A级系列产品大众化质量差,或者没有比例的果汁调配,这样容易失去顾客,
6.糖水配制最好是用白糖加水(1:2)加新鲜柠檬汁熬制成糖浆后使用,没有特定粘稠度,所以尽量控制好,或者用蜂蜜,现成的果糖,尽量不用甜蜜素, 双皮奶1. 双皮奶比例:双皮奶粉1公斤对20公斤的水奶精2公斤至3.5公斤,白糖适量,炼乳适量2. 将1公斤双皮奶粉放入20公斤的水中搅拌均匀加热3. 加热至40度时加入奶精,白糖,炼乳并煮开,关火4. 将泡沫打掉,冷却即可5. 可根据不同需要,将未冷却的双皮奶倒入需要的模型中冷却成型,成型后可放入相关的点缀物 雪泡1. 雪泡比例:雪泡1公斤对12公斤的冰块和水加入1公斤果汁和1公斤的奶精水,或炼乳,牛奶,2. 用机器快速搅拌或者小量比例加入到雪克杯里快速摇晃20秒即可。同时也可以加入雪碧进行 沙冰1. 切记先检查沙冰机上下座是否吻合才可以操作2. 做400毫升的一杯为例:果糖10克,用360毫升的雪克杯取冰块两杯,放入沙冰粉10克,加入果酱15-20克或果浆15-20克和100毫升的水3. 将所有的东西倒入沙冰机中,打至冰块细腻