清炒鳝丝是一道经典的上海本帮菜，一般年菜或宴客时会出现在餐桌上；就算现在有更多的海河湖鲜可供选择，炒鳝丝已经不算什么稀罕菜肴，但这道传统风味还是很吸引我学做的...
鳝丝 300克
生姜 4片
小葱 2根
黄酒 1大勺
生抽 1大勺
老抽 1/2大勺
高汤/清水 小半碗
白砂糖 1小勺
淀粉 1小勺
香醋 1/2小勺
麻油 20ml
胡椒粉 适量
清炒鳝丝的做法 ?
鳝丝去肠血洗净沥干水份，改刀成寸段；生姜切成细丝；香葱切成葱花；
将生抽、老抽、高汤/清水、白砂糖和淀粉调成芡汁待用；
炒锅倒入食用油，4成左右热放入生姜丝煸香；倒入鳝丝煸炒，烹入黄酒出香，倒入高汤或清水，加盖焖煮2～3分钟；
调入芡汁快速翻炒，起锅前沿锅边淋数滴香醋；装盘时中间略浅，摆上葱花烧热麻油浇上，在滋滋声中撒上胡椒粉即可。
配料中的调味是根据我家习惯而定的，可自行调整，但别因加不加盐而提问，我家不用加但绝不限制你加，不用申请；
现在的老抽颜色过深，建议与生抽混合使用，以免上色过重；最后淋少许醋是为了提味，不喜欢可以忽略；
这里要提一下菜名，这道菜就叫「炒鳝丝」或「清炒鳝丝」，「响油鳝丝」之名出自苏式做法，效果很好，因此被借鉴，此为所以然。
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1、准备好用料：黄鳝2条，葱、姜、蒜适量适量，盐、白糖、香油适量，生抽、料酒适量。
2、黄鳝处理干净，再切成4-5CM左右长度的鳝丝。
3、锅中水烧开放入黄鳝丝氽烫一下，鳝丝不可在开水中太久，40-50秒即可。
4、捞出洗冲洗干净表面黏液。
5、锅中倒入底油，下入蒜片，葱段爆香后倒入鳝丝。加入料酒，快速翻炒30秒左右。
6、加入适量清水，再调入生抽、盐，白糖转小火炖十分钟左右。加入少许薄芡，最后再大火收汁。
7、撒上蒜末、姜末、葱花，淋上热油，再淋一点点香油，响油鳝丝就做好了。
