您好
我们说一道肉菜很嫩的时候，用“鲜嫩多汁”这个词来形容；而形容一道肉菜硬、口感不喜人时，用“干柴”这个词形容。一般来讲，大家都比较喜欢“软嫩”的肉，当然也有口味独特，或者说有特定需求的健身人士常用“柴”一点的瘦肉。
今天，就针对想要吃到嫩肉的人，来聊一聊如何把牛肉煮的嫩一点。
能让牛肉变嫩的方法，一共有四个大类。（如果有更好的方法，欢迎留言分享）
一是挑选肉质鲜嫩的牛肉；二是水分含量变化；三是物理方法改变；四是火候控制。
一、挑选牛肉
技巧：买肉要挑肉质鲜嫩的牛肉，一般建议是牛里脊肉，口感佳也容易买到。
牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉，又称梅头肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
二、水分含量变化
牛肉干和新鲜腱子肉的差距，就在于水分的多少。
技巧1. 补水
如果你有做菜的经验，那你一定经历过这样的情况：腌制肉丝时，加盐搅拌后，你会发现肉变干了。中学生物咱学过，盐会导致细胞脱水。所以加盐腌制会让肉脱水变柴。
解决办法：加水。
（1） 切好料理所需的肉，放入到碗里
（2） 依次搁调味料，等肉把酱油/蚝油等这些调料都吸干以后，加入清水（一般一斤肉配2-3汤匙的水，调味越咸相对需要水的量越多。ps.每加一汤匙的水，你就搅拌一会，直到你发现肉不再是干巴巴，稍微有点点水出来为止）
技巧2. 保水
除了补上失掉的水分，更重要的是保持住原有的水分。
解决办法：裹粉。
裹粉的原理非常简单，那就是在肉的表面快速形成一层保护膜，把肉汁保存在里面，避免水分流失。至于粉的种类有非常多种，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉等等。
在技巧1加够水的基础上，再给加上一点粉，然后继续拌，让牛肉表面形成保护膜，让牛肉变得更加软嫩。
技巧3. 缩短烹饪时间
除了补水和保水以外，缩短烹饪时间也非常关键。因为烹饪时间越长，失掉的水分就越夸张。
解决办法：提升烹饪温度
最常见的提升温度有两个方法——高压锅以及过油。
高压锅压出来的肉，软烂嫩滑。
过油的主要目的是在最短的时间内让肉受热均匀，快速在表面形成保护膜，锁住肉汁。因此，过油时间往往非常短（ps. 过油和油炸请区分开来）。裹粉的厚度虽然很薄，但过油只用几秒钟时间，所以捞起来的时候，牛肉也仅仅只有3-5分熟，还需要再次下锅翻炒一下。
三、物理方法改变
技巧1 .破坏牛肉的肌肉纤维
解决办法：断筋+锤肉+刀法
断筋很容易，打个比方，我们做西冷牛排的时候，旁边会有一条肥筋，如果我们提前用刀子，每隔0.5-1cm处，砍一刀把他砍断，这样煎出来的牛排就不会卷在一块，同时也会比原先要来的软嫩。或者也可以借助工具，比如说松肉针。（如图）
锤肉则需要借助工具，比如说锤肉锤子。（如图）你只要对着一块肉，用它“啪啪啪啪啪啪啪”那样拍扁，再切，一定会比原来要嫩很多。
刀法，切牛肉也很重要。牛肉之所以会嚼不动的另一大原因是牛肉的结缔组织比较多，所以要切散它的结缔组织，刀要和牛肉的纹理垂直切。
四、火候控制
我们在第二条水分含量变化里边提到的缩短烹饪时间，与本条相辅相成。一句话：炒牛肉一定要用火大，然后手快，不能迟疑，不然肉就老了。（ps.不包括煮炖焖）
蒸牛肉饼的家常做法
主料
牛肉肉馅200g 咸蛋黄2枚
鸡蛋1枚 生抽2茶匙（10ml）
干淀粉1茶匙（5g） 盐1茶匙（5g）
鸡精1茶匙（5g） 白砂糖1茶匙（5g）
油2茶匙（10ml）
用料小秘诀
家乐鸡粉为食材提供醇正鸡鲜味
腌肉时加入让肉片鲜嫩多汁；炒菜煲汤临锅时加入提鲜不口干
1. 牛肉肉馅中加入生抽、鸡精、盐、干淀粉、油，磕入鸡蛋，顺一个方向搅打，直至肉馅上劲儿。
2. 将搅打好的肉馅放入一个适用于微波炉的容器中，拍扁抹匀，压成1cm薄厚的肉饼，并用手指在肉饼上压出浅坑。
3. 将咸蛋黄放在压出的浅坑上，并将1汤匙冷水沿肉饼四边淋下，然后盖上容器的盖子（不必盖得特别严实，如果用微波炉专用保鲜膜，则需要扎一个小洞透气）。
4. 将容器移入微波炉，以900瓦（或高火）火力加热6分钟即可。
