材料：蟹子、小象拨蚌、青笋
辅料：生抽（拌的那种）、芥末
1、青笋（莴笋），切成丝，用刨丝也行。
2、撒一下盐去一下苦水。用冷开水过一遍。泡上冰块。这样出来的才会脆。
3、小象拨蚌分两吃，肚内脏的部分用来煮粥，其他的用来酌，拌。
4、水烧开了，就赶紧下去了，就关火了。粉容易熟的。
5、生抽加芥末调成酱汁，将青笋丝、蚌肉和蟹子拌好，酱汁浇在上面拌匀。
新鲜象拔蚌两吃怎么做
烹制象拔蚌热菜宜旺火速成，火候宁欠勿过，否则蚌肉易变老发韧，口感很差；调味宜淡色轻口，以突出成菜洁白清鲜之特色。
当然，偶用重色与浓口烹制象拔蚌，也很有特色。下面，就向大家介绍两款笔者创制的川式象拔蚌菜。
红汤象拔蚌
原料：象拔蚌1只（约1500克） 锅巴200克 鲜小米辣椒30克 水发竹荪盖60克 水发黑木耳50克 丝瓜1根（约250克） 郫县豆瓣茸50克 泡椒茸50克 马耳朵葱50克 小葱结50克 姜块50克 蒜仁50克 精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量 高汤1000克 鲜花椒油30克 花生油2000（约耗150克）
制法：
1．用刀将象拔蚌壳撬开，切去圆球形的内脏及裙边原条，顺长在吸水管划1刀，洗净，放入80℃热水中�一下，褪去外皮，清洗干净后，再片成片，置于冰块碗中镇好；锅巴用手掰成小块；丝瓜治净，切成菱形片；小米辣椒切成圈。
2．净锅置火上，注入花生油烧至六七成热，把掰好的锅巴下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时，倒出沥油，装入一大窝盘中。
3．另取净锅上火，入红油烧热，下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜块（拍破）、蒜仁、小葱结略炒，烹入料酒，放入醪糟，掺入高汤，烧沸后，用细眼漏勺捞去料渣，然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉，放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈，烧出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最后放入象拔蚌片，推匀起锅，盛入一大汤碗内，随刚炸好的锅巴上桌，由服务员把红汤蚌肉淋在盘中锅巴上，即成。
特点：红白绿相间，酸辣鲜味美，脆嫩爽口。
制作关键：
1．�制蚌肉时，水锅应离火，水温切忌过高，否则会将蚌肉�老韧。
2．烹制此菜应用两口锅同时操作，一口锅炸锅巴，一口锅烹红汤象拔蚌，这样成菜的效果会更好。
3．用川式方法烹制象拔蚌菜，可根据客人的需求而变换味型，如荔枝味、咸鲜味等。
宫保象拔蚌
原料：象拔蚌1只（约1500克） 油酥腰果50克 鲜二金条青海椒、红海椒短节各25克 干红椒节30克 花椒粒2克 短葱节50克 蒜片20克 精盐、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、香油各适量 鲜汤1000克 花生油50克
制法：
1．象拔蚌用刀撬开壳，除去内脏及裙边原条，顺吸水管划1刀，洗净，再对剖成两半，分别剞上十字花刀，然后改成长45厘米、宽3厘米的长方形块，纳入冰块碗中镇好；精盐、味精、鸡精、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共纳一碗，加入适量鲜汤对成滋汁。
2．净锅上火，掺入鲜汤烧沸，离火略凉后放入象拔蚌块，�一下后，快速捞出，随之用毛巾搌干表面水分。
3．锅洗净重上火，入花生油烧热，投入干红椒节、鲜青椒节、红椒节、姜片、短葱节和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入�好的象拔蚌块、油酥腰果，淋入香油，快速翻匀，起锅装盘，即成。
特点：色泽丰富，脆嫩鲜香，酸甜微辣。
制作关键：
1．象拔蚌块用鲜汤�制时，要掌握好时间，下锅应立即捞出，不宜久烫，否则象拔蚌肉会变得老韧。
2．对滋汁时，所用水豆粉不宜过多，否则会因芡厚而影响蚌肉的口感。
五彩象拔蚌
材料：
象拔蚌肉6两（约240克），荷兰豆3两（约120克），甘笋2两（约80克），咸蛋黄2只，草菇 2两（约80克），姜2片，蒜茸、葱段少许。精盐、绍酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等适量。
制法：
象拔蚌肉切薄片，加入绍酒、精盐拌匀，稍腌，用七成油温拉嫩油（也可以用滚水焯至嫩熟）。
荷兰豆撕去筋络。甘笋去皮切片花，用滚水焯过。草菇 头部界十字形刀口，先飞水，后用姜汁酒、精盐煨过。
咸蛋黄蒸熟切片。
烧镬下油，爆香蒜茸、姜片、葱段，投入象拔蚌片炒匀，再加入荷兰豆、甘笋、草菇 兜匀，撒入胡椒粉，加入咸蛋黄片，淋上麻油，炒匀上碟。
特点：
色调丰富，鲜爽脆嫩。
在买活的象拔蚌时，要挑虹管新鲜、肉多、结实的。如果你在当天就准备烹调象拔蚌，应请商店的售货员为你将它从壳中取出，并将深色、鸡蛋般大、椭圆形的胃去掉。剩下的应该是虹管。对此，专业的水下捕捞者协会建议不要吃象拔蚌深色的胃或“内脏”。
做准备时，将虹管从身体的肉上切下来，在较厚的一端两个孔处，把它纵向劈成两半。然后，用一把极为锋利的刀，将虹管斜切成纸一样的薄片。去掉松软部分之后，身体的肉可以像虹管一样切成薄片上桌，或切碎放在美味的浓汤中。
需要提醒的是，象拔蚌烹调之后很快就会变硬。所以，在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下，或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中，效果最佳。
在这里，推荐一道又快又简单的热蘸酱配沸水滚烫象拔蚌：
在火上或微波炉里将日本酱油和相同份量的罐头鸡汤加热，加一二片小辣椒。加少量糖来调味，再配一些切碎的青葱或香菜。淋少许香油，或者在炒雪豆、胡萝卜和荸荠时，加入一些象拔蚌，立即上桌。
如何做象拔蚌
主要材料：象拔蚌刺身（一吃）：象拔蚌，日本酱油，芥末，柠檬，盐，冰水，冰块，热水。象拔蚌内脏泡饭（二吃）：象拔蚌内脏，米饭，姜，橄榄油，热水，盐，白菜根部。
象拔蚌刺身部分：
1，从象拔蚌鼻子那部分齐口切下。然后从中间对半剖开。
2，放入冰盐水中用手洗按摩片刻，洗掉污渍。
3，从冰盐水中取出洗好的象拔蚌开始切片。
4，把片好的象拔蚌片均匀地码在铺了冰块包上保鲜膜的碗上。
5，准备好柠檬、芥末、酱油，象拔蚌刺身就完成了。
象拔蚌内脏泡饭部分：
1，将象拔蚌内脏切成厚丝。
2，白菜根切成丁，姜切三片。
3，先热锅倒入油后下姜片爆一下。
4，倒入热水煮开。
5，煮开后放入象拔蚌内脏，开锅后关中火焖煮10分钟。
6，再放入米饭，开锅后用铲子把米饭压一下。
7，煮3分钟后放入白菜丁。
8，起锅之前放入盐调味即可。
9，象拔蚌两吃成品图。
象拔蚌怎么做好吃 象拔蚌的家常好吃做法和营养功效
烹制象拔蚌热菜宜旺火速成，火候宁欠勿过，否则蚌肉易变老发轫，口感很差；调味宜淡色轻口，以突出成菜洁白清鲜之特色。其食法较多，既可熟食，也可生吃，酒楼食肆大多以烹制风味独特的“象拔蚌刺身”菜式吸引顾客，售价虽昂贵，但仍颇受消费者欢迎。
象拔蚌的烹制菜肴很多，比较有名的是：红汤象拔蚌、五彩象拔蚌、蒜蓉蒸象拔蚌、白灼象拔蚌、象拔蚌北菇鸡汤、韩式酱泡象拔蚌等。
鲜灼象拔蚌
特色：肉嫩而有弹性。
原料：象拔蚌1只。豉油星少许。
制作：
1、取象拔蚌1只，去壳取肉，批成片。
2、锅内放半锅水，水煮沸时，投入批好的蚌肉片，立即捞出装盘，用豉油皇拌匀即可。
食材准备
象拔蚌1000克，冰块1250克，柠檬少许，大小番茄，荷兰芹菜。
方法步骤
1、将象拔蚌洗干净，然后用开水烫后剥皮取肉;
2、将肉放入冰柠檬水中浸泡几分钟，取出后切成薄片;
3、将切好的薄片放入冰水中，将冰块敲碎放在盘底，肉片摆盘;
4、再配上番茄和芹菜摆盘，装饰即可。
