炒干鱼仔的做法

炒干鱼仔的做法

需要的食材：青椒、干鱼仔、蒜、姜、花椒、豆瓣酱、酱油、料酒、油、盐

第一步：先把青椒清洗干净，切好放到一边等着备用，再把干鱼仔用热水泡半个小时左右，这样鱼肉才会鲜香嫩滑，再把蒜清洗干净切好放到一边，等鱼肉浸泡好的时候，就起锅烧油，等油开的时候先把小鱼仔 放下去翻炒。

第二步：把鱼肉翻炒一会后，就加入适量的食盐，翻炒均匀这样小鱼仔才会入味，再加入姜、蒜进去一起翻炒一会香味才会出来，倒入一点料酒，再翻炒一会加入适量的水，做炒小鱼仔时，大厨：多加上这“一步"，鱼肉鲜香嫩滑，水加进去之后，先开大火把水煮沸，然后转至小火。

第三步：慢慢的煮把水煮到只剩一点的时候，鱼肉的肉质也会变得非常酥软，这样吃起来才会鲜香嫩滑，再加入花椒、豆瓣酱一起搅拌均匀，然后鱼肉的味道会变得更好，有肉快要好的时候，放入辣椒，加入适量的食盐翻炒均匀，最后倒点酱油搅拌均匀上个色，看上去会觉得非常有食欲。

这道炒鱼仔就这样简单的做好了

干鱼怎么做好吃？

该如何正确炒小鱼干呢？炒小鱼干并没有固定统一模式仿效，所以无所谓“正确”二字，题主所指的“正确”我认为应该是“好吃”，尽管每个人对“好吃”评判的标准不同，但是炒出来的小鱼干，若是脱离了鲜香的味道，任凭你怎样花式炒法，与“好吃”总是擦肩而过，甚至背道而驰。

炒小鱼干看似简单，实际上，不同品种的小鱼干各具特性，在烹饪过程中应区别对待，充分发挥它们的特质，最大限度的将它们的原始味道做到极致，这就是小白与大厨的差距。在咱们日常生活中常见的小鱼干主要有：银鱼干、火焙鱼干、海燕鱼干、烟熏鱼干等。

1、直接晾晒或者烘烤

直接晾晒是指将新鲜鱼沥干水分后，直接放置阳光下晾晒或者放置专用烤箱里高温烘烤。一般采用此方法的鱼仔特别小，而且数量多，因人工成本高和保鲜时间有限，无暇顾及去内脏，采取的粗线条加工方式。此类小鱼仔味道一般，食用时往往会伴随着鱼腥味。

2、腌制后晾晒或者烘烤

将小鱼仔用食盐腌制3小时以上，再放置阳光下晾晒或者放置烤箱里烘烤。此方法分两种情况：一是新鲜的小鱼仔经掐肚去除内脏后，用适量的食盐和少许白酒腌制数小时，再晾晒。二是小鱼仔因存放时间长或受高温影响，新鲜度大打折扣，甚至产生了微微的异味，不得不用掐肚去内脏，并加入食盐和白酒腌制进行消毒，同时达到覆盖异味的目的。第一种情况的小鱼干炒出来自然好吃，第二种情况制出的小鱼干实在不敢恭维，无论后期如何加工，难以掩盖腐质气味。

3、晒至半干用烟火熏制

此法一般用于稍大一点的小鱼干，剖肚去内脏后用盐腌制半天，再放置太阳底下晾晒，晒至半干时，再在炭火上面推一些谷壳或米糖作燃料，其间添些干橘皮、花生壳等，增加香气。此法制作的鱼干烟香味浓郁，在湖南最常见，可归如湖南乡村特色菜肴。

4、小火慢慢焙制

小火焙制出来的小鱼干叫火焙鱼，没有烟香，全靠温火逐渐激发出鱼肉自身的原始鲜香味，火焙鱼对鱼的新鲜度和肉质质量均有很高的要求，一般以野生小鱼为主，即捞即制作，相对程序比较复杂，是一个费时费力的活儿，从捕捞到火焙结束，往往要耗去一天多的时间。尽管如此，火焙鱼味道无比鲜香美味，为小鱼干的极品，一切的辛劳都值得。

、小鱼的大小以及干湿程度有关。像小银鱼干和海燕鱼干本身偏咸，浸泡后咸味减少，刚好达到正常值。

⑵ 炒小鱼干时，油炸时间和火候可根据自己的口味调整。若喜欢香脆的，则可将小鱼干久炸一些，不过要用小火慢炸，防止枯焦；若喜欢软润的，中途可加适量清水焖一下。

⑶?火焙鱼一般是直接进行火焙，不用腌制，没有咸味，烹饪时记得加入适量的食盐。烹饪小鱼干前，一定要先尝一下咸淡，有些商败为防止鱼变质，卯足了劲加盐，致使小鱼儿苦咸，这样的鱼建议不要买。

⑷ 除小银鱼干外，其它小鱼干都不适合煲汤，主要以炒和蒸为主。

★ 如何鉴别小鱼干的新鲜程度和品质？

小鱼干的新鲜程度从外形看，还真不容易分辨，但并意味着没有办法。首先咱们采取闻：将小鱼干放置鼻子底下，轻轻的吸一口气，闻一下是否有异味，火焙的和烟熏的香味明显；其次是内窥：将鱼干撕一小块，看其肉质是否紧密有弹性，若呈一丝丝状则为好品质，易碎的则为差品质；第三是尝：品质好的小鱼干有韧性和嚼劲，咬一口肉质成丝状，肉质粉粉的一般不是新鲜鱼加工的，采用尝的方法多半是熟食品尝，所以建议一次少买，待尝过后再决定复购。

另外，银鱼干并非越白品质越好，有的白色是经过加明矾处理的。银鱼干以色泽明亮自然白，且透明为佳品，

★ 商场和网上购买的小海燕鱼为什么都没有头部？

关于这一点小雅也和你一样迷惑，不过小雅知道削皮鱼之所以都去掉了头，是因为削皮鱼皮太厚实，难以吞咽，所以必须剥掉皮才会有人愿意购买，剥皮的时候顺势就将头揪下来了。小海燕鱼是不是也是这个原因呢？因网上未查到相关资料，不便擅自结论，若哪位网友知道，希望在下方评论处与大家一起分享。

结语

大部分小鱼干采用炒或蒸制，具体方法依小鱼干品种和个人口味而异。小鱼干的品质质量决定了小鱼干的最终味道，烹饪排在第二位。

风味小鱼干

1小鱼干用加过醋的清水浸泡约20分钟后用清水冲洗，沥干水。

2热锅下油，放入姜片，干红辣椒炒香，下小鱼干，葱白翻炒。

3加醋，料酒，老抽，蚝油给鱼上色。

4加入一碗水，烧开后，小火煮约3分钟后大火收汁。

5下味精，糖调味后起锅，撒上小葱末。

香辣小鱼干

小鱼干50克炒熟的花生米适量干辣椒生姜大蒜葱花花椒料酒各适量

1将小鱼干洗净，用温开水将其浸泡半个小时后捞出沥干，待用;生姜与大蒜切成末，干辣椒去蒂去籽后剪成丝。

2热锅放油，下入花椒，小火炸出香味后捞出不要;再下入小鱼干，小火将其炒至金黄酥脆后放入两小勺料酒，炒匀后将小鱼干舀出，待用。

3锅内余油，下入干辣椒丝与姜蒜末、葱花，炒出香味后下入先前炒好的小鱼干，炒匀。

4再倒入约40毫升水，转大火，待汤汁完全收干后关火，最后倒入花生米，炒匀即可出锅。