问题一：怎样炸鱼酥脆 酥炸小鱼
1、 小鱼去头收拾干净，加盐和花椒粉腌制半个小时左右。因为小黄花本来就不腥，所以不怎么用专门的材料去腥。
2、 炸糊的调制：
淀粉和面粉以1-1.5：1的比例，加水调匀成稀糊。稀度就是可以做到，鱼身在里面打个滚，能沾上很薄的一层面糊，多余的面糊很快就往下滴净的程度。
3、 腌好的鱼用水冲去调料，再将鱼身水吸干备用。
4、 锅中入油，深度大于等于鱼身厚度，烧制八成热，刚要开始冒烟即可。
5、 手提着鱼尾巴，把鱼放到面糊里两面粘满面糊，再滴净多余面糊，入油锅。
6、 炸到鱼皮起皱，颜色发黄即可，出锅吸油，上桌！
四个要点
一是面糊的调制，淀粉炸出脆，面粉炸出酥，缺一不可；
二是面糊要稀，太稠的糊会粘太厚，既费油又不容易酥脆；
三是鱼身腌好一定要擦干，否则面糊越蘸越稀，影响后面炸鱼的质量；
四是油温要稍高，省油还炸得快和酥脆。
问题二：炸鱼时怎样才能让鱼外面脆里面软？ 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，分如下几种：
1、干炸 又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块，也有圆形或小型整料的。工序有一次炸成或两次炸成。干炸原料时，要注意挂浆均匀，投入油锅内的原料要适量，否则浆易脱落。调浆汁时，酱油要适量，多了发黑，少了无色（以枣红色为好）。具体操作是：把原料放在一个容器内，加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉，先行浆好，再把油倒入锅，置于旺火上，烧至五成熟，将酱好的原料逐块放入油锅内，炸至油温升到六七成熟时，用漏勺把原料捞出，再用手勺轻轻拍动，并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹，使其酥脆不硬。然后将原料再次投入油锅内，移至微火上继续炸，待油温降到三成熟时，再将炒锅移到旺火上，油温升到七成熟时，把原料捞出，装盘，吃时蘸花椒盐即可。
2、软炸 将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失， 然后下油锅炸制。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用高温油，将主料下锅炸熟（时间较短）即可。
3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后， 再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深**或杏**并发酥为止。
4、清炸 主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。 一般把原料切成三角块，加入酱油、料酒拌腌。将油烧成七成熟时，把原料倒入，约炸一分钟，至五成熟捞出。第二次炸时要求油八成熟，约炸十秒钟即可。
5、脆炸 将主料、配料与腐皮或网油包成卷，呈扁圆长方形状， 外面挂一层水淀粉糊，然后进行炸制。主料配料一般切成指甲片或丝，刀口要求一致，以防炸时生熟不一。用腐皮或网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便排气，避免炸胀起，影响外形美观。炸时，应先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用油冲炸。
6、油浸炸 将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上调料，再泼上热油。 主料最好是活鱼，主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉。操作时，要先浇调汁，再撒葱姜丝，后泼热油，最后撒上香菜即成。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金**，外松里嫩。......>>
问题三：怎样炸鱼脆而不软 告诉你两种酥炸糊：
1 面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。
2 取发面糊500克，加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊，
静置半小时即可使用。
注意：糊，稠了，影响口感；稀了，挂不匀鱼表面，常出现“花脸”现象。
油温 ：
分两次炸，第一低油温(6成热)起定型作用，不能太高或太低。太低易脱糊；太
高易粘连，外表易糊，影响复炸效果。
第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜。
问题四：炸鱼怎么做酥脆好吃 主料
黄花鱼 (500克)
辅料
淀粉 (2勺)
糯米粉 (4勺)
酵母粉 (2克)
五香粉 (2克)
清水 (适量)
厨具
炒锅
分类
常见菜式 热菜 五香 炸 十分钟 简单难度
把黄花鱼去膛去鳞洗净。
在鱼身切上花刀。
加入葱姜 花椒 盐和料酒翻拌均匀，腌制 30分钟。
按比例准备好淀粉，糯米粉，酵母粉，五香粉。
加入适量的清水，调制成煎炸糊。饧至20分钟。
把腌制好的鱼，冲洗干净，均匀的沾上煎炸糊。
锅中注入油，烧热，油温控制在用筷子滴上几滴煎炸糊，能够迅速浮起即可。
沾上煎炸糊的鱼，沥下多余的面糊。
下入油锅，不要搅动。
轻轻晃得油锅使鱼浮起，小火炸至表皮微黄。
捞出鱼，使油温重新加热。
再将鱼复炸至金黄，捞出沥油即可。
小窍门：
煎炸糊的粘稠度，用筷子挑起，能够裹在筷子上面即可。面糊饧至是为了酵母发酵，使脆皮蓬松香脆。
问题五：脆鱼怎样做又脆又嫩好吃 香脆鱼块食材：
主料：鱼肉500g、面粉250g、辅料：油适量、盐适量、料洒适量、味极鲜适量、老姜适量、细香葱适量、蒜头适量。
1、姜蒜葱切末。2、准备250G面粉。3、把两条鱼（这是其中一条）去内脏，鱼鳞，洗干净。
鱼头用来煮汤！4、切成鱼块。5、加入面粉搅匀。6、加入味极鲜。7、加入料洒。8、加入姜蒜葱末，精盐搅拌均匀，腌30分钟。9、锅里热油。10、油热用筷子挟起鱼块放入油中炸。11、炸鱼时，要用筷子翻一翻。12、炸好用筷子挟起放入碟中即可。
问题六：怎样炸鱼吃才酥脆 一是面糊的调制，淀粉炸出脆，面粉炸出酥，缺一不可； 二是面糊要稀，太稠的糊会粘太厚，既费油又不容易酥脆； 三是鱼身腌好一定要擦干，否则面糊越蘸越稀，影响后面炸鱼的质量； 四是油温要稍高，省油还炸得快和酥脆。
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问题七：炸鱼块怎么做酥脆好吃 食材用料
龙利鱼269克左右
甜椒少许
胡萝卜少许相克食物
姜少许相克食物
鸡蛋一个相克食物
盐3克
黑胡椒5克
料酒适量
面粉适量
面包糠适量
油适量
炸鱼块的做法
1.龙利鱼洗净
2.切大块备用
3.姜拍碎、盐、料酒放进鱼块里腌制一个小时左右
4.甜椒去籽、胡萝卜去皮切长条备用
5.鸡蛋打散、面粉、面包糠备用
6.鱼块先拍上面粉
7.再裹上蛋液
8.最后再裹上面包糠
9.把所有鱼块都弄好后备用
10.热锅凉油，油稍微多一点，等油烧至五成热后调小火放入鱼块慢炸定型
11.炸制微黄后调大火逼出油分，等炸到金**（调大火后炸的时间一点要短，金**就捞出）
12.捞出沥干油分备用
13.锅里留少许底油烧热放入黑椒粉小火煸炒出香味
14.放入甜椒、胡萝卜、鱼块翻炒均匀即可出锅
15.出锅咯
问题八：炸鱼片怎么才会脆 将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失， 然后下油锅炸制。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用高温油，将主料下锅炸熟（时间较短）即可。
问题九：干炸鱼怎么做酥脆好吃 食材
主料
小鱼
10条
辅料
油
适量
盐
适量
胡椒粉
少许
白酒
适量
葱姜
适量
淀粉
适量
步骤
1.主料： 小鱼
2.把小鱼去除内脏，洗净。
3.加葱姜、盐、胡椒粉、白酒拌匀，腌渍10分钟入味
4.把腌渍好的鱼，两面均匀沾一层干淀粉，静置5分钟再用
5.把沾匀淀粉的鱼，再挂一层水淀粉糊
6.放入6成热油温的锅中炸制
7.大火炸制2分钟左右，炸制到表面定型上色
8.捞出，放在吸油纸上吸油
9.然后装盘，即可上桌品味
问题十：炸鱼的时候用淀粉还是面粉好？怎样才能让它又酥又脆呢？ 面粉
龙利鱼的家常做法大全
脆皮粉的用料是普通面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、水，鸡蛋，烹调油，我看过很多配方，都不太一样，这说明这个配方不是那么严格，我就给个大至比例吧，面粉淀粉泡打粉大至比例为10：3：1，吉士粉的量算在淀粉里就可以了，家庭做菜，鸡蛋最多用一个，水则酌量添加，脆皮糊的状态是抓起糊糊，糊糊可以拉出线样，最后要调入烹调油拌均匀，家庭操作，加上一大勺（约15克）就可以了。调制脆皮糊要根据食材的多少下料，按大至比例调配就可以了。等我再做几次，弄出准确的量吧。
这次用到的鱼是无刺龙利鱼，裹上脆皮糊，旺火炸出来，外脆里嫩，口感好味道棒，属于特别解馋的吃法。可以配椒盐或者其它干性调料，也可以用象蕃茄沙司这一类的酱料，甚至什么都不用配了，直接吃也一样好吃。
外酥里嫩大口吃鱼脆炸鱼块
材料：龙利鱼一片，葱姜。
脆皮糊材料：面粉100克，淀粉20克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，鸡蛋一个，水适量，烹调油15克。
调料：盐，生抽，料酒，十三香，烹调油。
脆炸鱼块的做法
1、龙利鱼切块，加葱姜料酒十三香盐生抽抓均匀腌上。
2、脆皮粉的材料。
3、将粉类拌均匀，加水调成糊，再加鸡蛋拌均匀。
4、最后加油拌均匀。
5、拌好的糊糊是这种状态，光滑细腻。
6、将拌好的糊类入腌好的鱼块中。
7、起锅烧油，油很热，下一小块食材，可以有大量气泡产生，将鱼块一块块的下油锅。
8、充分炸透，后出锅淋油。
9、装盘就可以上桌了。
1、水煮龙利鱼。主料：500g龙利鱼、100g小油菜、100g生菜、20g香菜。配料：适量花椒、适量干辣椒、4个灯笼椒、1勺郫县豆瓣酱、1勺盐、1勺白胡椒粉、1勺淀粉、适量葱段、适量姜片、适量蒜瓣、适量料酒、1勺辣椒粉、1个鸡蛋清、适量油。做法：龙利鱼洗净切薄片；将鱼片用鸡蛋清、料酒、淀粉、姜片和一小勺盐腌制20分钟左右；生菜洗净，小油菜洗净焯水，放入盆中备用；
炒锅内倒入适量油烧热，放入适量花椒和干辣椒段爆香，再放入剩下的姜片、蒜瓣炒香；然后放入郫县豆瓣酱翻炒均匀；锅中倒入2碗水，大火烧开；水开后，把鱼片放入锅中，煮两分钟左右（打卷即可）；放入葱段，关火出锅，倒入装有生菜和油菜的盆中，表面散少许辣椒粉；把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入最后一部分花椒粒和灯笼椒爆香；将烧好的油倒在鱼片上，点缀香菜即可食用。
2、清蒸龙利鱼。材料：龙利鱼1条，姜适量，葱适量，生抽适量。做法：将鱼去鳞开膛洗净，切成段；将鱼块上盘撒上姜丝，生抽；水开后入锅蒸4分钟，放入葱段，淋上生油再蒸1分钟即可。
3、龙利鱼汤。主料：龙利鱼一片，番茄2个。辅料：番茄酱2勺，小葱适量，橄榄油适量，盐一小勺，玉米淀粉2勺，现磨黑胡椒2勺，糖一小撮，姜丝适量。做法：龙利鱼解冻后用厨房纸擦干水分，切成1.5厘米见方的块，加入适量橄榄油、少量黑胡椒、姜丝腌制15分钟；番茄顶上用刀划十字，放在滚水中烫一下；去皮的番茄切成小块备用；腌制好的鱼肉放在滚水中烫熟然后捞出备用；锅烧热后倒入适量油，放入切好的番茄，中火不断翻炒，番茄炒出汁以后加入两勺番茄酱继续翻炒，加入小半碗水；水开后放入煮熟的龙利鱼块，煮2分钟左右；小半碗水和玉米淀粉混合成水淀粉，然后倒入锅中大火煮开，收汁浓稠，然后加一小勺盐、一小撮糖调味出锅即可。
