凉拌鱼皮的做法
原料：青鱼皮 花生米 芝麻 葱 香菜 麻油
调料：盐 鸡精 料酒 胡椒粉
做法：将青鱼的皮铲下下入沸水锅焯水大约4-5分钟，水中加料酒 少许清油，焯好后切成粗丝放入碗内加入盐 味精 花生米 熟芝麻 葱花 香菜 麻油 胡椒粉拌匀装盘即可
红烧鱼皮
主料：鱼皮500克
配料：冬笋50克 香菇（鲜）50克 生菜（团叶）50克
调料：味精3克 盐4克 酱油10克 小葱25克 姜25克 料酒15克 白砂糖2克 糖色3克 猪油（炼制）50克 淀粉(蚕豆)8克
1.鱼皮用温水泡软之后，除净杂物泥沙；
2.放入锅内加清水煮30分钟；
3.取出再洗净，按老嫩分装锅中；
4.倒入沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净；
5.冬笋去外老皮，洗净，切成骨牌片；
6.香菇去蒂，洗净，用刀一破两开；
7.葱、姜洗净，葱切段，姜切片，均拍松；
8.生菜叶择洗干净，消毒，备用；
9.水发洗净的鱼皮用刀片成长4厘米、宽3厘米的抹刀片；
10.下入开汤锅内氽烫一次，捞出控于水分；
11.香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下，捞出；
12.取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油；
13.油热后，投入葱段、姜片，炸至金**；
14.倒入1000克鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜；
15.加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色；
16.再放入鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开；
17.移至微火上慢烧；
18.待鱼皮软烂后，改用旺火；
19.加味精、精盐调好口味；
20.用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内；
21.用生菜叶围边，即成。
制作提示
1. 鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以无黑斑，无虫蛀为佳。
2. 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产。
3. 鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，入淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（3―4 天）即成。
4. 用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。
美极深海鱼皮的做法
主料
鲨鱼皮100克。
辅料
红椒、葱头、香菜梗各20克。
调料
精盐5克，一品鲜酱油20克，味精10克，香油10克，葱油5克。
制法
1、将鱼皮泡发好，再用沸水汆透捞出过凉后浸在冰水中待用。红椒去蒂去籽切丝，葱头去皮切丝，香菜梗择洗干净后切成3厘米长的段。
2、将鱼皮与香菜梗段、葱头丝放入精盐、一品鲜酱油、味精、香油拌匀装盘，撒上红椒丝，淋上葱油即可上桌。
特点
鱼皮脆爽，口味香浓。
菜蕻节鲨鱼的做法1.取鲨鱼肉切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的块；
2.将鲨鱼肉放在沸水锅中汆一下，用漏勺捞出，再用冷水洗净；
3.油菜薹洗净，切成长3厘米的段，在沸水锅中焯熟，转入冷水冲凉；
4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，放入菜薹、笋片，把炒锅颠翻几下，加入葱姜汁水和清水200毫升烧沸；
5.用手勺将油菜薹、笋片推到炒锅一边，将鱼块落锅，加入黄酒、精盐，烧2分钟左右，加味精，淋上熟鸡油，烹入醋并把炒锅旋转几下，装盘即成。
熏蒸鲨鱼的做法
1.鲨鱼洗净，撕去鱼皮；
2.葱和姜分别洗净，葱切段，姜切片，一起放入蒸盘加精盐、米酒腌15分钟；
3.放入蒸锅蒸熟，待凉后切薄片，排放在盘中；
4.锅中铺一张报纸，倒入茶叶、面粉、白糖、胡椒粉搅拌一下，再放上烤肉架，把鲨鱼片连盘放在架上，盖上锅盖熏8分钟即可。
白扒鲨鱼头的做法
1.取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；
2.用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2小时；
3.揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；
4.如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3小时；
5.见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4厘米长条；
6.将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3小时；
7.再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20分钟；
8.鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；
9.将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；
10.锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10分钟左右；
11.将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；
12.尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；
13.汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；
14.油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。
红扒鲨鱼皮的做法
1.先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；
2.再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；
3.按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；
4.然后取出放清水中漂洗几次即可使用；
5.将发好的鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出；
6.冬笋削皮，洗净，切片；
7.香菇去蒂，洗净；
8.葱姜洗净，葱切段，姜切片；
9.将锅垫放扒盘上，冬笋片在锅垫上搭成三角，香菇放在当中，鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住；
10.将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升，同烧；
11.烧至汤沸，呈红**时，用手托住锅垫，放在锅内；
12.汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20分钟；
13.扒至菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；
14.锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。
鲨鱼相关介绍：
别名：真鲨,白斑角鲨
小提示：鲨鱼肉每次80克左右
