一般来说，如果不懂做海鲜，那么最好的办法就是清蒸，不但简便易学，更可以保持海鲜的原汁原味。只要记住了以下的小秘诀和程序，包你做出的鱼不比在餐馆里的逊色。
1、鱼的重量最好控制在一斤左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去既美观，生熟火候也易于把握；
2、将鱼收拾干净后，可在鱼体两侧抹匀色拉油，再沾少许白酒；
3、取大块生姜，切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
4、一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别凉水就将鱼上锅蒸；
5、蒸6-7分钟即关火；
6、关火后，别急着打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后再出锅，随后将预先备好的调料(酱油、醋、油、少量盐)淋遍鱼身，再随意摆上几根散香菜后即可上桌。
要点补充：
1、如果是清蒸稍大的鱼(重量应控制在两斤左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热。
清蒸多宝鱼
多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸7分钟；捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。肉厚少刺，鲜美无比。
煎鱼
超市里买到的一些冷冻鱼，因为经过冷藏，更适合用煎的方法。煎鱼最大的难处在于粘锅，要想煎鱼不粘锅，以下几个步骤需要注意：
1、锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金**时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
2、将鱼洗净后（大鱼切成块状），薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金**再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
4、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。
我觉得要想把鱼炖的好吃，这三点必不可少:
鱼一定要新鲜
不新鲜有有异味的鱼，在厉害的大厨也不会做的好吃。
所以鱼不论大小，只要新鲜就会炖的美味。
2.调味
炖海鱼讲究个“咸肉淡鱼”，所以调味一定不能太咸，否则咸味就会把鱼的鲜味压住，这样吃起来没意思。
3.火候
炖鱼讲究个“千滚豆腐万滚鱼”，所以炖的时间长，让调料的味道都砸进鱼里去，这样才好吃。也就是入味。
炖鱼讲究大火烧开，转小火慢炖，然后大火收汁。这样鱼不碎不散，而且入味好吃!
推荐一道家乡的特色炖鱼焖杂拌鱼
主料新鲜的黄鱼、黑鱼、红娘子鱼、**鱼
配料葱姜蒜、香菜
调料黄豆酱、白糖、一品鲜酱油、白醋、大料一瓣
做法
新鲜的杂鱼洗净，去鳞、去鳃、去内脏，然后冲洗干净。整齐的码入盘中。
锅中入油爆香葱姜蒜和大料瓣，下两小勺黄豆酱小火炒出香味，烹入料酒、加白糖综合一下口味。沿锅边淋上点白醋，出香味后添汤。
把盘中码放好的鱼，轻轻的推入锅中。开大火烧开汤汁，然后转小火盖上锅盖慢慢炖制。
锅中汤汁剩一半的时候，加入一品鲜酱油调一下味道和颜色，继续焖到汤浓。转大火收汁，撒香菜出锅即可。
炖鱼小贴士:
因为我选择的鱼比较小，所以没有改刀，直接下锅炖制。如果鱼的个头比较大的话，应该在鱼身上改上花刀，这样便于鱼入味。
炖鱼的鱼下锅后，大火烧开的过程中不要盖盖，这样可以让蒸汽带走一部分鱼腥味。大约烧个一两分钟，然后再转小火盖盖焖制。
因为新鲜的海鱼肉质都比较紧实，所以炖新鲜海鱼的时候，不需要煎制。直接添汤和鱼一平或没过鱼身一半的汤即可。
因为本身黄豆酱和一品鲜酱油就有咸味，所以炖制的时候不需要加盐调味。喜欢辣一点的口味的，可以用干辣椒爆锅然后添汤。
炖杂拌鱼可以选择的鱼的品种很多，只要新鲜就可以一起焖制，如果有巴蛸、鱿鱼这些小海鲜，加一些进去同炖，滋味会更加鲜美。
一般炖海鱼都是先下汤后入鱼，这样的好处就是炖鱼时不会粘锅底或糊锅。
特点一盘鱼里可以吃到四种鱼的味道，而且变得“你中有我，我中有你”。黄鱼的蒜瓣肉、黑鱼的紧实有韧劲、**鱼的细腻、红娘子鱼的鲜，融合到一起，用鱼汤蘸点小葱，特别的舒服、惬意。
总结一下鱼怎么炖好吃
鱼的新鲜最重要，
大火烧开转小火，慢慢咕嘟滋味足。
爆香配料再添汤，汤、鱼比例要掌握好。
调味一定要注意，盐的剂量很重要。
