答：红烧带鱼的佐料和做法：用料
带鱼 1斤
腌鱼材料： 葱、姜、花椒粒、盐、料酒
红烧材料：
葱、姜 适量
八角 1个
干辣椒 2个
红烧酱油 1勺
醋 1勺
料酒（花雕酒） 1勺
糖 半勺
盐 适量
鸡汁 适量
红烧带鱼的做法
东海带鱼，被誉为“世界上最好吃的带鱼”。这种带鱼肉质细嫩，刺又少，我们全家都爱吃。
挑选冻带鱼时，表面银粉掉得越少的越新鲜。优质的带鱼化冻后，应该是肉质紧实有弹性的。若化冻后肉质疏松，鱼肚破裂，或表面有黄斑，则说明带鱼已经变质不新鲜了。
带鱼表面的银粉虽然有营养，但是很腥。为了减少腥味，我把银粉去掉了。当然，也可以不用去掉，看个人喜好吧。
去除内脏和黑膜，剪掉鱼鳍，洗净后切段。
加入葱姜、花椒 、盐、料酒拌匀，腌制30分钟。花椒粒必须放，去腥的同时还能增加香味。带鱼腥味重，用好一点的料酒去腥效果更好，我习惯用花雕酒代替料酒。
将腌好的带鱼用纸巾蘸干水分，放入面粉中，裹上薄薄一层面粉。裹面粉炸出来的带鱼不粘锅，不破皮，外形完整，表皮酥脆。要想彻底去腥，也可以把腌好的带鱼用热水清洗一遍，擦干水分，再裹粉。
把表面多余的面粉拍掉，让面粉完全吸附在带鱼上，避免油炸时干面粉掉入油锅中，令油变得浑浊，糊锅。拍粉后单独摆放，不要重叠。
油不必放得太多，只要油温合适，炸带鱼是不费油的。
六成油温，关中火。先放入一块带鱼试一下油温，若带鱼入锅后油冒大泡泡，面粉没有脱落，并很快就浮起来了，则说明锅里的油温刚刚好。再依次将带鱼段放进油锅炸，一次不要放得太多，可以分次炸。带鱼刚入锅的时候，油温一定要高，因为高油温才能使带鱼快速定型，防止脱粉粘锅。带鱼定型后要关到中小火炸。
带鱼刚入锅时，千万不要着急用筷子去翻动，可以端着锅晃动几下，等带鱼定型后再翻动，带鱼才不会烂。火力大小要根据带鱼的上色情况随时调整。
炸到金**时捞出，再升高油温复炸一次，让表皮更酥脆。
复炸时最多炸5秒钟左右，就得捞出控油。
刚炸好的带鱼外皮酥脆，肉质鲜嫩，直接吃也挺好吃的。
准备好需要的小料。
锅烧热倒少许油，把葱姜、干辣子、八角掰碎后扔锅里一起煸香。
放入炸好的带鱼段。
加入（红烧酱油、花雕酒、醋）各一勺，再加少许鸡汁，半勺白糖，一丢丢盐，一碗水。
大火烧开，转小火炖5分钟左右，煮至汤汁浓稠，红烧带鱼就做好了。烧鱼时不要盖锅盖，因为盖上盖子会把腥气焖在锅里。
配上米饭，那滋味不摆了～
小贴士
1、要想带鱼好吃酥脆，必须裹上一层薄薄的面粉。裹粉前，一定要把水吸干，炸出来的带鱼才完整酥脆。2、炸带鱼的时候必须高油温下锅，因为高油温能使带鱼快速定型，防止脱粉粘锅，炸好的带鱼才不会烂。3、下锅之后不要着急去翻动，因为鱼肉还未定型，一动鱼肉就碎了。要等定型之后再翻面，鱼肉才不得烂。4、炖带鱼的时候，不用盖锅盖，这样烧好的带鱼一点儿不腥。因为盖上盖子会把腥气焖在锅里。
红烧带鱼做法如下：
首先准备好做这道菜需要用到的食材：带鱼。平时买到的带鱼一般都是冷冻的，一定要自然解冻，千万别用开水烫，肉质会变松散影响口感。
将带鱼身上的鱼鳞清洗干净，剪去头尾清理内脏，不是很宽很厚的带鱼直接用剪刀剪成合适的寸段就行。
加入盐和料酒姜片腌制10分钟左右去腥。
炒锅中火热锅至掌心灼热感，倒入食用油加热。先倒掉带鱼腌出的腥水，再将带鱼放在厨房用纸上渗干多余水分。
用筷子夹起带鱼在淀粉中翻滚蘸取一层薄薄淀粉裹满鱼身，油温灼热时将带鱼段逐一滑入锅内，调小火煎炸。
将带鱼煎至一面金黄后翻面接着煎另一面。
带鱼煎至两面金黄时就能闻到鱼肉香气四溢，关火将带鱼捞出备用，馋的话已经可以偷吃两块儿解解馋，因为这一步已经干炸带鱼的完成版了。但是别吃完了，毕竟我们今天要做的是红烧带鱼。
将炸带鱼的油倒出后开火继续下一步，锅里留少许底油做红烧，油热放入葱姜蒜煸出香味。
将炸好的带鱼下锅铺在葱姜蒜上面，倒少许老抽和醋，盐在腌制时候已经放过了，只需酱油上色即可。
加少许白糖后添加热水，水量淹没带鱼即可。
将带鱼大火烧开后改中火炖几分钟。
炸过的带鱼本身已经熟了，轻炖几分钟大火收汤，色泽红亮、汤汁粘稠就可以出锅了。
