腐乳肉的做法(上海美食)
配料：猪肋条酒750克、红乳腐75克、嫩绿叶菜250克、姜片5克
、碎水糖75克、浓红米曲米水50克、精盐7.5克、
绍酒25克、桑皮纸1张、桂皮1克、植物油25克、湿淀粉5克、葱结5克
制作方法：
1．
烤：将猪肋条肉切成2厘米长、1.3厘米宽的长方块，平叉在铁叉上，皮朝下放在炉火上，烤至皮呈深黄焦色时为止，放入清水中浸一会儿，用刀刮去毛根、污秽，再用温水洗净，放入汤锅，用小火烧至六成熟时，捞起冷却，在皮面上剞上花纹，刀深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀，刀深为肉的1/4。将绿叶菜洗净，沥干水分待用。
2．
蒸：半红乳腐捏碎，用纱布过滤，去渣留卤，与红米曲米汁、绍酒调和后抹在猪肉上，放入扣碗，上笼蒸酥，约需两小时左右，撕去封口纸，取去葱、姜、桂皮、大茴香，滗出卤汁。
3．
烧：将锅放火上，下花生油烧热，投入绿叶菜，加盐、糖、味精，煸熟后，起锅盛入菜盘打底，同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上，跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓，可加适量湿淀粉勾芡，浇在猪肉上即成。
注意：
1．
嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等。
2．
如没有桑皮纸可选用玻璃或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。
风味特点：
1．
此菜系火功菜肴，色泽鲜红，酥烂不腻，表不变，卤肥浓，甜咸适口，老少咸宜。是烧肉中别具风味的一种菜肴，遍及江南地区。
2．
具体操作与红烧肉相似，只是红烧肉以黄酒、酱油玳水，乳腐肉以红腐汁为主，经过烤、蒸、烧三道工序，便成富有地方特色的美味。
3．
如用荷叶夹夹食更觉爽口。荷叶夹制法：将发酵面50克，擀成圆莆片，刷上植物油，对折盛装
圆表，再在上面切成若干刀痕，为荷叶状，放入蒸笼，用旺火5~6分钟即成荷叶夹。
4．
乳腐肉原三是用红乳腐作调料，后逐渐改用红米曲米，把肉烧成红乳腐大小，借用红乳腐的形与以故名。
关于腐乳肉的选材（猪肉）
五花肉是指猪两侧肋骨下的肉，肥瘦相间，呈五花三层 的形状。是否选购了一块上好的五花肉，决定这道菜的成败。购买时应仔细查看肉的新鲜度以及肥瘦的比例。一般来说，猪皮光亮无褐斑，瘦的部分色泽红润，肥的部分富于弹性，肥瘦比例对半 的符合标准。另外一定要买带皮五花肉，在猪的分档中，连皮的部分品质好，称为上五花，连在后面较差的称为下五花
做法
冷水中浸泡2小时去血水 冲洗干净 控干水分 用棉线十字型捆扎倒入少许油爆香葱姜
煸炒至表面变色
1.五花肉切块，一般以两个麻将左右的大小为宜。（当然，肉的大小只与烹饪火候相关，其他全凭心意）
2.五花肉焯水断生，一般以水开两三分钟就好（主要目的是为了撇掉浮沫，也就是猪肉里残留的血水）。
3.将断生的五花肉块与豆腐乳、冰糖放在一个深碗里。（一般两斤五花肉，一块半三和四美的红方，再加点里面的腐乳汁更好。一定要用红豆腐乳，因为能上色，很好看。冰糖看你自己口味。无锡一般较甜，基本要三四两冰糖，也就是两大块的样子）
4.上锅蒸（看五花肉块大小，一般两个麻将左右的肉块，大概是一个小时左右）。
5.将深碗里蒸好的五花肉倒入锅里，进行调味和收汁。调味仅需要加一点盐就可以了，自己把握味道，咸甜可口。
6.收汁完毕，出锅。用料很简单，五花肉、玫瑰腐乳、冰糖、盐。而且烹饪方法也简单，主要是蒸。但耗时比较长。
小贴士
1.腐乳汁本身有足够的咸味，用盐只是补充，千万不要放多了2.五花肉是指猪两侧肋骨下的肉，肥瘦相间，呈五花三层 的形状。是否选购了一块上好的五花肉，决定这道菜的成败。购买时应仔细查看肉的新鲜度以及肥瘦的比例。一般来说，猪皮光亮无褐斑，瘦的部分色泽红润，肥的部分富于弹性，肥瘦比例对半 的符合标准。另外一定要买带皮五花肉，在猪的分档中，连皮的部分品质好，称为上五花，连在后面较差的称为下五花3.五花肉凉水下锅 ，这样可以使肉内的杂质和血沫完全析出，口感更突出4.香油的作用，使汤汁油亮，浇在肉块上颜色更好看、更诱人5.肉块如果不好摆放，可以切成大块 ，或者像我这样，用草绳或棉绳系一下，造型上也比较美观
