冷吃牛肉是四川自贡的汉族传统美食之一。食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。以牛里脊肉，大葱，干辣椒，香料等食材制作。经秘制配方和匠心秘制，辣味劲道、香气扑鼻，让人直流口水。
材料
牛里脊肉
香料、芝麻、干辣椒、白糖、料酒、生抽、盐、醋
做法
1.冷水加入卤汁和牛肉，煮开后5分钟捞出，切条；大葱切小段、姜蒜切片、干辣椒剪丝
2.油温八成热时加 花椒、八角、山奈、姜蒜翻炒至飘香
3.倒入牛肉丝，大葱段，用中火不停地翻炒
4.依次加入白糖、料酒、生抽、盐、醋
5.转大火快速收汁（3分钟左右），待锅中水分至快干加老抽调色
6.转小火烘干水分（约10分钟），放入辣椒面、花椒面翻炒1分钟,倒入干辣椒丝翻炒1分钟
7.最后撒上芝麻，翻炒均匀，即可出锅
小诀窍
1.牛肉一定要先煮再炒，这样才不会柴。因为是做冷吃牛肉，所以卤汁用得比卤牛肉少，我们的卤汁是2袋装的，只需要使用1袋就够了
2.用卤汁煮牛肉时间不宜过长，5分钟即可
3.牛肉切条时要逆着纹路切，这样切出来的肉好看且有嚼劲。
4.翻炒调料时一定要注意掌握火候，大火、中火、小火的轮番使用，（从时间上算：大火1分钟、中火5分钟、小火10分钟）这样炒出来的牛肉有嚼劲不塞牙，软嫩不碎
5.这道菜是按照四川口味做的，加了辣椒面会更辣更入味，如果不能吃辣的朋友可以不加辣椒面和花椒面的。
腌制五香牛肉最正宗的做法
牛肉营养丰富，含有丰富的蛋白质，并且脂肪含量较低，在我国是仅次于猪肉的第二大肉类食品,但是在做牛肉的时候呢，经常会因为掌握不好火候等原因而使牛肉肉质变老咬不动，所以我们需要在炒制牛肉之前进行一个预加工，就是腌肉，腌过的牛肉做出来肉质鲜嫩，口感爽滑，为了使牛肉肉质更鲜嫩，每个人的腌制方法也都不同，下面我就分享几种最常见的腌牛肉的方法：
--牛肉的腌制方法与做法技巧--
方法一、食用碱腌制法
将买回来的牛肉先放在清水中浸泡1个小时，去除血水，然后清洗干净，将牛肉切片装入碗中，另外准备一个小碗，放入半茶匙食用碱，加半碗温水化开，然后倒入切好的牛肉里，再加入一点生粉和花生油，一起搅拌均匀，静置十来分钟，最好是放入冰箱冷藏一会儿，牛肉会非常滑嫩；
方法二、啤酒腌制法
将牛肉浸泡后切成片，然后倒入适量啤酒，用手不断搅拌，轻轻揉搓，让牛肉充分吸收啤酒，在放入一个蛋清和一点生粉，沿同一个方向搅拌两分钟左右，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时即可；
方法三、生抽蚝油腌制
将切好的牛肉放入适量料酒，三勺生抽，1勺耗油，搅拌均匀后覆上保鲜膜，冷藏20分钟，然后加入一个蛋清，一定淀粉，一定小苏打，再倒入一点清水搅拌均匀，最后加入1勺清油，搅拌均匀即可下锅，牛肉不粘锅还很滑嫩。
牛肉的做法技巧：
①牛肉除了腌制方法得当，买的时候还要会挑，一般首先牛里脊肉，是牛肉里最嫩的一种；
②其次，牛肉的切法也很重要，俗话说横切牛肉纵切猪，牛肉的纤维相对较粗，所以切牛肉时要横切，可以减少纤维的长度；
③牛肉炒的时间不能过长，否则会越炒越老，有个比较好的方法就是回锅炒，即先将牛肉下锅炒至六七分熟盛出，然后下入配菜和调料炒香，再倒入炒过的牛肉一起翻炒均匀即出锅，这样就可以缩短牛肉炒制时间，做出的牛肉会更嫩一些。
--结语--
以上便是我分享的几种腌牛肉的方法，供大家参考，感兴趣的朋友可以收藏一下，以便自己在家尝试。
首先新鲜牛肉需要先浸泡血水，目的是减少牛肉的腥膻味，同时去除牛肉多余的血水。然后就是腌制，这一步的目的是让牛肉充分入味。腌制时盐的用量为每10斤牛肉用盐170克左右，腌制时间为48小时。如果牛肉比较小快，腌制时间适当缩短。最后就是将腌制好的牛肉进行焯水，再次充分释放牛肉内部的血水和腥膻味，做好这些准备工作，就可以开始进行牛肉的卤制程序了。
在卤制后腿牛肉时，全程使用小火卤制。卤制到8分熟时捞出锅，自然晾凉后放入冰柜冷冻12小时以上，售卖之前再复卤至熟透即可。冷冻的目的是帮助肉质收缩，让牛肉的质地变得更紧密，这样吃起来肉质的口感更好。同时，经过冷冻过的牛肉在切的时候要注意刀法，只能横着牛肉的纤维切片，切勿顺着牛肉的纤维切，否则吃起来塞牙。
至于牛腱肉，因为夹杂有牛筋，所以口感适合软、烂、糯且有嚼劲，为了避免因为软、烂而导致切片时散掉，同样需要卤制到8分熟时捞出锅，晾凉后经过冷冻再复卤，这样操作的目的是最后在牛肉切片时不会散，从而实现软、烂、糯的口感。
这些方法和技巧，在卤肉行业没有硬性的标准，都是我们在实际操作过程中总结出来的经验。今天分享出来，给卤友们一个参考。
五香卤牛肉（20斤卤水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，
卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
卤制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分
2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时
3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右
4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖1小时捞出锅晾凉后放入冰柜冷冻一晚。
5：售卖前，将冷冻好的牛肉在放入卤锅卤制40分钟即可。
