成分:
1条鲢鱼，1个案板，1把菜刀。
烹饪步骤:
1.一条个头很大，不到两斤重的鲢鱼，去鳞去腮清洗干净(杀鱼，去鳞去腮去肚处理内脏，请卖鱼的老板帮忙处理)
2.将清洗干净的鱼放在砧板上，右手拿刀，左手拿住鱼身，从鱼的尾部切刀。沿着鱼刺把刀平推到头部。
3.把刀推近鱼头切掉，鱼的一半就分离了。
4.翻过另一边。同理，从鱼尾处切刀，顺着鱼刺向鱼头处平推。
5.在鱼头附近切掉。
6.取半条鱼，沿着鱼肚子里的大刺往下切片。
7.把鱼放在案板上。
8.右手拿刀，左手压住鱼，以45℃的角度轻轻推刀，将鱼片切片(刀需要锋利一点，好切)
9.从尾部切片，将刀片斜切成0.5cm左右厚的里脊。
10.用同样的方法把所有的鱼片吃完，靠近鱼头的鱼片会大一些。
食谱提示:
刀要锋利，要容易切，鱼片要好看。新手一定要小心手，动作要轻柔缓慢，不要划破手。
1. 怎么把鱼切成片拉
菜板、菜刀先用开水洗干净消毒。
鱼洗净去头尾、内脏、骨和皮，留下净鱼肉。
用片刀法片将鱼片成片（片刀法就是刀身和菜板成45度）。
另用一小盆装入清水（可以是矿泉水、纯净水）和冰块，放入几片柠檬和少许食盐。片好的鱼片放入小盆中备用即可。
日式三文鱼生鱼片
材料
主料：挪威三文鱼净肉300克
辅料：生姜2片 日式姜2块 紫苏叶?或生菜叶 ，黄瓜花，番芫荽，日本绿芥末膏
调料：日本浓口酱油各适量
做法
1、三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
2、把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3、将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。
2. 鱼怎么切片
如何切鱼片
第一种方法： 鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。
将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
3. 怎么把鱼弄的好吃
腌过的干鱼有如下做法
〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃；
〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃
〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主，加小许糖和姜调味，是最方便又好食的方法。也有用来焗饭的。用它来焗饭时，通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味”。
〔4〕、用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味。
材料：
鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头（拍碎）、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。
做法：
将鱼干洗净，用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净，切片备用。豆豉洗净备用。烧镬下油，爆香姜片、豆豉、蒜头，下鱼干，溅绍酒，大火翻炒至熟，放入青椒、红椒，下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。
〔5〕、辣炒干鱼
做法：
1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净，沥干水分。
2、锅内倒入少许油，把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。
3、锅内再倒入少许油，爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适当加盐，出锅前倒入蒜末。
〔6〕、咸干鱼做法
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时至熟，大火收干汤汁，勿过干，加胡椒、味精、糖、香葱段即可。
〔7〕、
1、青鱼干，切成块蒸了吃最香。放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许色拉油。（如是海鱼的鱼干，再加蒜末）
2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的，可与鲜肉块、子排、鲜笋等一起煮汤喝。
3、参照蒸鱼的备料，把各种调料和鱼干一起煮，把鱼干煮熟后捞出，放进冰箱冻成鱼冻，然后切成薄片食用。
4、把咸鱼弄成丝，跟通心菜一起炒
5、咸鱼鸡蛋牛肉炒饭
6、咸鱼茄子煲，很下饭
7、买点腊肠，和咸鱼一起做咸鱼腊肠饭，很香。
8、很多种做法：可蒸着吃、煮着吃、用油炸或煎着吃。
9、先煎后煮：可先用油把鱼煎黄，加水、调料、蒜苗，盖上锅盖焖片刻，这样做好的咸鱼不会太硬，味道也很好。
〔8〕、咸鱼茄子煲
材料：
咸鱼二两，切粒；茄子二条，去皮，滚刀切块或切长条；蒜末、姜片适量；豆豉数粒切碎；
做法：
1、茄子在七成热的油中过油（图省事节俭可选择：热锅不放油煸干茄子），主要是先控干茄子中多余的水分；
2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒，下料酒；把茄子加入后，放少许盐、糖、生抽、五香粉调味，爆炒一二分钟至各材料均匀，换入沙煲后加入一小杯高汤或水，焖煮五分钟后，勾芡收汁，下几滴麻油，加点葱花或蒜段即可。
〔9〕、咸鱼原锅饭
材料：
咸鱼丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 鸡肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 红萝卜丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯
玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 盐 1/2小匙 酱油 1/3大匙 姜汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙
白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙
制作：
(1)将米洗净加入2杯水，放入锅中浸泡，另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
(2)咸鱼丁稍沥干后，连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。
(3)电饭锅外锅加水1/2杯（份量外），将作法（2）材料置于电饭锅内锅中蒸熟，取出后略拌匀即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量较多者，煮饭所添加的水量则要略减，煮好的原锅饭才会香而不软黏。
〔10〕、西芹咸鱼饭
材料：
西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯
调料a：盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙
调料b：红酒醋 大匙 糖2大匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入2杯水浸泡15~20分钟备用。其它材料分别准备好。
(2)将咸鱼丁与调料a加入米中，稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖15分钟左右。
(3)将盖子打开，放入西芹丁，用饭匙稍微拌一下，再盖上盖子，焖约3~5分钟后，再将调味b均匀洒入，用饭匙拌匀后即可。
4. 做饭时怎么把块状的东西切碎
切菜的刀法技巧
掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
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想菜好吃 切菜需讲究刀法
“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。
1.巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
2.巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
3.巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
5.巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
6.巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
8.巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
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切菜刀法
切法
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉
5. 怎么做鱼,把鱼做的好吃
麻辣香水鱼 材料 [1]鲶鱼或草鱼肉（2傍）切薄片，加少许生粉，盐，胡椒，料酒，揉匀待用。
[2]将姜（5片），蒜（3大瓣），葱（2根），花椒（15-20颗），香菜（少许），干辣椒（10个）一起切碎。 制作方法 油锅烧热，加入[2]，和辣豆瓣酱（2汤匙）一起炒香，然后加入高汤3杯，少许糖，酱油，酒，胡椒，一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟。
如果水份减少太多，要加汤。 吃前，把汤烧开，然后放入[1]中鱼片，用筷子散开，关火，就可以出锅了。
特点鱼肉鲜嫩，汤味香浓。 烤出来的清蒸鱼 材料：新鲜桂花鱼半条，吃饭的人多，就用一条。
葱丝（两根葱），姜丝，生抽，辣酱油，料酒，盐，糖， 方法：烤箱425F预热。将鱼洗净，两面抹一层菜油后放入大小适合的鱼盘中，用铝箔纸覆盖，周围封好，放入烤箱烤20分钟 取出。
去掉铝箔，将葱丝铺在烤好的鱼上。另起油锅（中火），放入菜油，姜丝，煸出香味，加料酒，生抽，辣酱油，盐，少许白糖和适量水烧开，浇在葱丝和鱼上即可。
利用烤箱做清蒸鱼十分方便，并且鱼肉鲜嫩，味道完全可与水蒸的鱼媲美。 红烧鱼块 原料：鱼肉1LB左右，姜片3，葱花若干， 调味：盐、生抽、老抽、料酒、淀粉 * 鱼，切块，拌入盐、料酒、生抽腌15分钟。
* 锅烧热，倒入食用油，加至六七成热，每块鱼肉均匀沾上淀粉（不要太多）入油锅煎至两面稍黄。倒出多余的油，只留少量。
* 加一小碗清水，白糖一小勺，老抽一大勺，一起煮开，尝一下是否还要加点盐。大火收汁，撒上葱花即可。
切成小短条，用bacon肉片片卷了烤着吃也好吃。 玉米鱼粒 材料： 1。
去皮去骨斑鱼肉一片，切成与玉米粒大小相等的鱼肉粒，少许干淀粉拌一下 2。青椒1/3个，切成玉米粒大小 3。
玉米粒一小碗（我用冷冻的，所以先要化冻） 4。松仁两勺 5。
枸杞子一勺清水泡软 盐、生抽调味、高汤（今天还做了白切肉，肉汤正好用上，没有高汤用清水也可以） 做法： 1。起油锅，鱼肉和青椒一起下锅煸炒一下，出香味盛出备用 2。
锅内再加一些油，下入松仁，中火煸出香味，下入玉米加一点点盐、2、勺高汤炒透， 3。放入刚才煸炒好的鱼肉和青椒，还有枸杞子，加2勺高汤，一起炒熟，加少许生抽，翻匀出锅 银鱼烘蛋： 材料：鸡蛋4，银鱼1/3LB，青豆若干 调味：盐、姜片1，醋 作法： 1。
先将银鱼挤干水分，少放点盐，与一片姜在油锅内炒一下盛出备用。并去掉姜片。
2。将青豆炒熟盛出备用。
3。4粒鸡蛋打散，放入些盐打匀，起油锅，稍微多放些食用油，大火加至八九成热（油很热），倒入鸡蛋，煎成一个大蛋饼，也就是几秒钟的功夫，马上转小火烘， 4。
待鸡蛋上表面凝成糊状，将银鱼马在上面继续小火烘，烘至整个菜成固体状，淋上香醋，撒上青豆点缀即成。 可以随你的喜好加以点缀：一般炒蛋多用料酒或香葱去腥，这次用醋去腥，换换口味。
用虾仁也可以烘一个虾仁烘蛋 鱼粥主 料 饭一碗（新鲜饭或冷饭均可）、鲳鱼（或鲩鱼腩）三两、冬菜 一汤匙、冬菇三只、芹菜二条去叶切短度、大地鱼一条。 配 料 调味：上汤二碗或适量，古月粉少许，鱼露半茶匙，盐适量。
做 法 1、冬菜洗净，揸干水。 2、冬菇浸软去脚，揸干水切粗丝。
3、鱼洗净抹干水，带皮切厚片（鱼腩切厚件），加古月粉少许 匀。把鱼放落滚水中煮至半熟捞起，这样可除去腥味。
4、大地鱼撕去皮及骨，鱼肉切小片，放落暖油慢火中炸香捞起 5、把调味放入煲内，加入冬菇煲滚，下鱼。鱼熟后，放入冬菜 、芹菜、数小片大地鱼肉一滚，即可盛入碗内上桌。
潮州生淋鱼 主 料 鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各 适量。 配 料 卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少 许。
酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸 姜丝各少许。 做 法 1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸 十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。
2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀 即成卤酱。 3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟 粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。
4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。 潮州大鱼丸主 料 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
配 料 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。 做 法 1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌 打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘 手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当 水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸 ，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（ 先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起 锅装入汤窝使成。 特 点 色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清，味鲜香馥。
翡 翠 鱼 片 主 料 鱼肉半斤，生菜半棵，姜末、蒜末、葱末各1小匙。 配 料 酒、糖各1大匙、番茄酱3大匙，盐半小匙，水半杯，太白粉1小 匙。
做 法 1、鱼肉切薄片，腌少许酒。 2、鱼片分别沾上一层干太白粉，。
