1.咸味蛋饼：
首先，准备好这些DD
配料：面粉（喝汤的小调羹大约5满勺），鸡蛋（一个到两个），清水（一碗），火腿肠（一根，用火腿肠比较经济，有虾仁代替就更好了，呵呵），榨菜细末（一调羹），葱末（一碗，葱放在蛋饼里很好吃，所以可以多些）。
调料有：盐（家里盐罐里的那个小勺子两勺），味精（一勺），糖（半勺，为什么要加糖？好象上海人做菜都会加一点，据说可以吊出鲜味），胡椒粉（两勺），黄酒（半调羹，如果蛋放的多，就要放点黄酒，否则有饼有腥味，如果放的少，酒不加也可以）。
做法：1.把面粉放到一个大碗里，打入鸡蛋搅拌调成面糊，调和均匀后一点点加水。面糊的粘稠度么，就是提起筷子缓缓滴下来的程度，但也不要太干了，否则不容易摊。（鸡蛋直接放在面糊里的理由是，这样做出来的蛋饼很嫩）。之后在面糊里放入盐、味精、糖、黄酒，搅拌均匀。
2.把火腿肠切成细末，然后和榨菜末、葱末、都放入面糊，搅拌均匀。
3.好，开始做了，锅子里倒油，大约是一调羹的油，不用太多，倒好后倾斜旋转下锅子，使锅底都薄薄地涂上一层油，这样就不会沾锅了。等油热了1分钟左右，把搅拌好的面糊慢慢倒入，右手倒面糊，左手倾斜旋转锅子，使面糊均匀地成为一张饼的样子，这个蛋饼可以做的厚一点，因为里面是嫩嫩的，可以当糕点吃。面糊都倒入后，火调小，大约热1分钟，下面的底就结牢了，然后用锅铲轻轻地沿边铲起来，翻面。热到单饼的表面都呈金**的时候，再撒些葱花，就可以用锅铲切成四份，取出装盆。吃之前，稍撒上胡椒粉。
如果兑的比较稀，可以做出薄脆的效果，也满好吃的:)
特点：外脆里嫩，葱香可口。
2.甜味蛋饼
甜蛋饼用的就不是水拉，而是牛奶，在牛奶中加糖，可以多放点，因为是甜蛋饼嘛，然后在面糊里加鸡蛋，再少许加些油，搅拌均匀后就可以上锅子做饼了，最后快好的时候，刷上一层蜂蜜。这也是上海的特色面饼，象征着母亲的爱哦．
特点：松软甜美
回答者：KKD (奖励2金币) 在线时：694.11h ：2006-11-28 11:29:57
饼皮做法简单而又独特，它不是和面，而是洗面。不过第一步还是先和面，和面时须放适量的盐（一公斤面粉放一小勺盐）。面要和的稍软。把和好的面放在盆中不断地用凉水洗，直洗到淀粉和面精完全分离时为止。面精取出后，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。不过这种原料还不能马上用，要澄清沉淀，倒去上面的清水，剩下的淀粉糊糊加适量的苏达后就是原料。
回答者：KKD (奖励2金币) 在线时：694.11h ：2006-11-28 9:52:48
在工艺上主要表现在饼皮和陷料的制作上有独到之处，带陷糕点要求皮薄陷厚，故饼皮制作上和包陷技术要求很高，要求皮薄而不露馅，陷大以突出陷芯的风味。
回答者：shaoyu (奖励2金币) 在线时：65.19h ：2006-11-27 21:06:59
那个面糊糊不就是面粉加水吗？不过稠厚要适中吧，我有次在家乐福买那个现做的鸡蛋煎饼就看他们是这么做的，不过我听他说，面和水后要多放会儿，不能立马急着做的。
回答者：魔女 (奖励5金币) 在线时：3.57h ：2006-11-27 18:25:52
这和北方的煎饼用的面糊是一样的,是用面粉加盐加鸡蛋,一点一点加水搅拌,直到面糊到一定的粘稠度为直,注意,水要一点一点加,要不停的搅拌,水不能一下加多了，否则搅起来很累,并且里面的小疙瘩也不容易搅开,会影响口感,葱花可以随时放进去
回答者：悠闲ryq (奖励3金币) 在线时：873.71h ：2006-11-27 15:01:44
单单那个面糊是很简单的,只要面粉加水拌匀,见少许盐即可,小摊的面糊不会再放别的了,毕竟是做生意赚钱的,尽量减少成本。如果想自己做的话，就可以在面糊里加鸡蛋，这样口感会更好。
回答者：luoguo (奖励3金币) 在线时：4661.47h ：2006-11-27 13:15:06
你说的鸡蛋饼应该是煎饼吧?鸡蛋随意放,一个二个三个都可.鸡蛋打到碗里后和适量的水搅拌匀后,(加水要根据几人吃来加)放入葱花或韭菜和盐再搅匀,然后开始加面粉,边加边搅.直到小干面颗粒全部打散为止.不能太稀也不能太稠.太稀饼会裂.太稠摊不开.怎样烙想你是知道的.我就不多说了.多实践几次就会了.想吃甜的,放糖.糖应该是红糖最好,香味浓.如果是咸的,再椿点蒜泥加醋蘸食也很好.
回答者：KKD (奖励2金币) 在线时：694.11h ：2006-11-27 13:13:41
面粉加酵母,在放点水,,水的量要控制,然后揉和
回答者：神猪 (奖励3金币) 在线时：31.64h ：2006-11-27 13:00:39
面粉加冷水拌允后加少许油,盐,不要拌太厚,自己吃的话打个蛋,加点葱花.这不是很有难度的事情,唯一不好控制的就是面糊的稠度,试几次就知道了,大概就是像糨糊状就OK了.
回答者：wildrose (奖励2金币) 在线时：452.67h ：2006-11-27 12:56:34
应该是面粉+苏打+少量酵母吧，我以前看见爸爸做春卷皮子，好象是那样的，不知道和那个是不是差不多啊
葡式蛋挞和港式蛋挞是常见的两种蛋挞类型，虽然味道都特别的好吃，但这两种蛋挞其实还是有一定区别的，下面就来详细的了解下它们之间的区别吧。
葡式蛋挞和港式蛋挞的区别
1、蛋挞皮：看起来差不多，都是有层次的，但用料是不一样的，成本上讲倒是接近，因为这两款挞皮每个重量都很少。
葡式挞皮是西式点心清酥的做法。
港式挞皮是中式点心大包酥的做法。
2、蛋挞水：成本差是比较大的，葡式蛋挞水的成本比港式蛋挞的成本高很多。
葡式蛋挞水的原料：鸡蛋、乳脂奶油、牛奶、白糖等。
港式蛋挞水的原料：水+糖(煮糖水)，鸡蛋(港式蛋挞水就像甜的炖蛋)。
3、成品：两种蛋挞中的蛋挞液烤熟后起的皮颜色不一样。由于港式的蛋挞水里没有加奶油，所以，烤出来后不像葡式那样表面上有棕黑色的斑块。港式蛋挞你可以看成是酥皮炖甜蛋，基本上没有棕色的斑块。不过葡式蛋挞如果烤的比较嫩，表面也不会出现棕色的斑块。可是目前市面上的葡式蛋挞多有焦黑的表面(是糖过度受热后的焦糖)。
葡式蛋挞和港式蛋挞哪个好吃
两种蛋挞各有特色，要看大家的口味喜好了。
蛋挞这种外表酥脆，内部香软可口的美食是不少人的最爱，当然前提是你不会鸡蛋过敏的话。话说回来，现如今市面上最主流的蛋挞一共有两种，一种就是算得上根正苗红的葡萄牙蛋挞，另一种就是经过香港人民改良的港式蛋挞。不管是檀岛的港挞还是贾梅士的葡挞，吃的时候都最好配上一杯不太甜的饮品，少糖的港式奶茶或者不加糖的锡兰红茶都能缓解油酥的外皮和厚重感十足的鸡蛋口感。
蛋挞的家常做法
材料：蛋黄4个，低筋粉15g，千层派皮一份，淡奶油220g，牛奶160g，细砂糖60g，炼乳20g。
步骤：
1、派皮擀成0.3～0.5cm厚度的饼皮，然后卷成卷，切1CM厚的小卷为一只蛋挞的派皮用量。
2、切好的小卷沾一些高筋粉，沾粉的一面朝上放入蛋挞模，用大拇指将派皮推匀，覆盖整个模具，推好的派皮静置30分钟。
3、准备一口小锅，倒入淡奶油、牛奶、炼乳、砂糖，煮至砂糖融化，冷却至室温后加入蛋黄和低筋粉，搅匀，过筛后即成蛋挞水。
4、烤箱220度预热，蛋挞水倒入模具，约7分满，蛋挞送入烤箱中层，上下火220度烤约20分钟，至表面出现焦点即成。
蛋挞保存方法
1、用保鲜膜包好放冰箱里面，可以放个三四天没问题。
2、放冰箱，第二天吃的时候复烤一下下，总比吃死面饼+冰牛奶鸡蛋布丁好点。
3、这东西最好鲜吃，最好做出来就吃，放一段时间就不好啦。强烈建议，适量购买，吃多少买多少。实在不行也只有先放冰箱里，要吃了，热一下。用纸盒装，但要开着盖子，等冷一点才盖起来。
