这道川味海参三鲜汤软嫩味美，爽滑适口，清汤色白，味美鲜香，富有营养，既可单独食用，也是比较高档的一种面食汤料。
原料：水发海参50克，水发鱿鱼100克，笋尖100克。
辅料：盐10克，味精、料酒、胡椒粉、豌豆苗各少许，鸡鸭汤适量。
做法：
1.将海参、鱿鱼、笋尖切成5厘米长的细丝；葱切成细丝；姜切成末。
2.瓢上火放入清水1000克烧开，然后将海参丝、鱿鱼丝、笋丝投入氽透捞出备用。
3.瓢重新上火，换加鸡鸭汤1500克，烧开后投入三鲜料，再加入盐、味精、料酒、胡椒粉烧开后撇去浮沫，倒入小盆内，撒入豆苗段、葱丝，淋入少许鸡油即成。
多说两句：海参的补肾强身功效很好，是美味珍肴，能发好是关键。发得好，吃起来肉细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发得不好，则影响质量和味道。
请教几道著名川菜，湘菜！
麻辣兔头
虽然“ 吃兔兔 ”很残忍，但四川人对吃兔子，有着浓厚的兴趣。其实麻辣兔头的发明是一个意外：四川一道有名的 美食 叫麻辣兔丁，以前，人们是只吃兔肉的，而作为边角余料的兔头，则被人们弃在一旁。有个人觉得很可惜，于是就把兔头处理干净放进了卤兔肉的调料中，而那人发现兔头经过同样的烹饪步骤后，却比兔肉吃起来更佳耐人寻味，慢慢的，麻辣兔头就渐渐流传开来，最有名的当属双流的麻辣兔头啦。
猪脑花
在很多人看来，与猪肉相比，猪脑花应该算是很奇葩的边角余料了。但对于“ 脑花控们 ”来说，猪脑花简直是世间难得的美味啊。用来涮火锅，一绝，用来烤着吃，简直美味升级，香到离谱~
鱼头火锅湘菜中有一道著名的菜叫做剁椒鱼头，但是你知道吗，四川人也很擅长吃鱼头~不同于鲜嫩的鱼肉，鱼头上基本没有什么好吃的东西，那么四川人究竟是怎样用它做成奇妙的美味呢？四川的火锅名扬天下，其中有一种鱼头火锅，也非常美味。精选的包头鱼，块头肥大，腌制入味，配上香浓爽辣的锅底，简直是火锅中的经典。
川菜中，有哪些用边角料制作却好吃到爆的菜？
这个问题提问的非常有意义。有市场前景，有推广意义。
首先，我们要明确做菜中的边角料是啥？
顾名思义，一般制作菜肴时，原材料不能利用剩余的部分或者食用者一般不太喜欢参杂在所谓的大菜中的部位。那我们大家就可以发挥想象力去搜集了。我们常用的原料中哪些是边角料呢？川菜中是怎么利用的，并且有些还火到爆呢？
首先，说荤类原料的边角料
猪身上的：猪皮、猪肺、猪天堂、猪苦肠等等。
牛身上的 ：牛头皮、牛肚、牛板筋等
兔子有：兔头、（最有代表性的，这个好像一般都很难做菜），兔腰
鸭子：鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭郡肝、鸭肠（爽脆的鸭肠也许就只有会吃的四川人菜油口服）
鸡身上的有：鸡郡肝、鸡肠、鸡心、鸡脚等。
以上是我列举出的一些荤类中的边角料。（不太赞同的另说哈）那么川菜中这些原料是否都有大家受欢迎并且有些很火爆的菜呢？
凉拌猪皮、卤猪皮、烤猪皮。
耙豌豆猪肺汤、卤天堂（住嘴巴中上牙膛部位，四川人的叫法）、猪苦肠一般很少成菜（猪身上就一节）咱四川人怎么做呢？肥肠粉听过吧？火不火？朋友们，一般吃肥肠粉都要点的（老板来个结子，这个就是它）
夫妻肺片，名不虚传，名菜。著名的边角料菜肴，火到不能再火啦，甚至，小吃都有点嫉妒了，非要扒个边，来一个肺片锅盔。
四川菜中的兔头，鼎鼎有名吧？双流的老妈兔头，冷淡杯中的极品。
鸭子类的边角料主要就是卤制了，麻辣鸭头、鸭脖等，火锅中少不了的，桌桌必点的鸭肠。
最后要说这个泡椒鸡杂这道火爆的菜，鸡郡肝和鸡肠等，只有加入了四川的泡红椒和泡姜的等才能既开胃爽口又能压住本身的异味。
接着，我们谈谈素类原料的边角料。
大家都知道，茎菜类的原料皮是不是在做菜时是不能用的，尤其是有点老滴，比如说，棒菜的皮、莲花白的中心部位、长萝卜的皮等等。这些都是一般不怎么能用的边角料。可在川菜中这些可就有用途了。举一个大家最常见的，到四川来吃饭时，必要点的开胃菜，一般还是免费的，啥呢？四川泡菜。（注意，青城山除外，因当地泡菜是一绝，人家是要钱滴）
2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣，深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖，由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”，因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。在川菜中，夫妻肺片可谓是用边角料制作出经典 美食 的集大成者，好吃到爆一点不为过，并在国际市场是有非常高的知名度，今天我就给大家讲讲好吃到爆的夫妻肺片是如何制作的：
一、材料
（1）主料：牛肉、牛头皮、牛心舌、牛肚
（2）调辅料：芹菜、酥花生、精盐、味精、白糖、红油、花椒粉、香油、芝麻、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）。
二、操作过程：
（1）刀工成型：先将牛心、牛舌、牛肚放入加有香料的水中煮制，待煮熟后，将牛肉、牛心、牛舌切为长约200px，宽约75px，厚约5px的片，牛肚斜刀片为相应大小的片。芹菜切为节，花生仁去皮后用刀拍碎。
（2）调味成菜：将切好的原料整齐摆放在盘内“成风车形“；调味碗内依次放入卤水、盐、酱油、味精、花椒粉、红油（红油是关键，有机会再给大家总结川菜正宗的红油时如何制作的）、芹采节，调匀后淋入盘内既成。
三、关键点
（1）原料在进行卤制前一定要焯水，以去除血污和去腥。
（2）在卤制时因该先用大火烧开，在用小火慢慢煮制。
（3）在调制麻辣味汁一定要加入卤水，以起到更好的味道。
（4）花生米和芝麻要碾碎这样做出来的菜肴会更加美味。
吃货界最懂减肥，减肥界最懂 养生 的晶晶汤博士前来作答。毛血旺、夫妻肺片、小郡肝、兔头、这些都是啊。
在外国人眼中，几乎所有内脏、皮、骨、头、脚都是边角料，不过勤劳智慧的中国人民就是有办法把它们做好吃。
1毛血旺
这是我最爱吃的一道川菜，没有之一，里面有所有我最喜欢的边角料。毛就是毛肚，或者是四川方言粗犷的意思，血旺就是鸭血凝成块。这道菜里面本来只有一些杂碎，后来偶然发现红汤煮血旺才是绝配，而且还越煮越嫩，于是血旺就成了主料。还加入了脆脆的黄喉，增加口感对比度。锅底铺垫的配菜有青笋、木耳、豆芽，都是高纤维低热量又有嚼感的。配着毛血旺，我能吃下两碗饭，减肥瞬间破功。但这道菜的缺点就是不能冷吃，会有点腥。
2夫妻肺片
应该叫“废片”，因为里面没有多少肺头，全都是作废的牛下水。这么有名的菜，我就不用再多介绍了。在美国GQ杂志上，它被翻译成“史密斯夫妇Mr and Mrs Smith)。这道菜一般都是凉吃，但是热吃更香，不过也会更辣。
3小郡肝串串
其实就是鸡胗、鸭胗，是禽类的第二个胃，跟肝脏没关系，还有一种写法是“菌干”，可能是因为口感像泡发蘑菇。这几年这玩意可火了，成都街头一大半的串串香都要挂着小郡肝的头衔，在红油里烫完出来还要蘸干碟才过瘾。
4兔头
这玩意100%是边角料，因为80年代四川兔毛皮产业兴盛，但是兔头可卖不出去。吃兔头的乐趣跟吃小龙虾差不多，都是费半天劲，抠出一点肉，但是还吃得特香。
我记得在shi八大刚召开后，反腐工作正如火如荼开展的时候，许多餐厅为了节约成本，都开始研究一些使用边角余料来制作的菜品。当然，不可否认从古到今特别是在物质匮乏的年代，人们总会想尽办法找出可以吃的，并将其做的更加美味。
川菜，大众菜品居多，此现象尤为突出。
其他的不说，就以“下水”为例，在川菜中，使用下水制作的菜品尤为突出。例如：
夫妻肺片
夫妻肺片主要是以牛头皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉卤制，在配上红油、复制酱油、花椒粉等，形成一道鲜香麻辣滋味凉菜。夫妻肺片目前作为川式凉菜中最畅销的之一，也是被国内外最为认可的一道凉菜，并被有趣的译为“Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce；Mr and Mrs Smith”。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于美国休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，并被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。
但是在四川，利用边角余料制作的最广泛、最成功的菜品应当是“泡菜”，泡菜泡菜泡进天下之菜，无论是新鲜的蔬菜、肉制品、畜类边角余料都可以制作泡菜。记得在我老家，最受欢迎的是泡“萝卜皮”，还必须是红皮水萝卜皮，红皮水萝卜削厚皮，白芯取出凉拌，厚皮则用来泡制。泡菜水被萝卜染得绯红，萝卜皮脆嫩绵爽，是下稀饭的神器。
至于其他的，泡萝卜缨、泡猪皮、泡鸡脚、泡西蓝花茎无不适宜。
川菜确实是我个人的最爱，而对于我们这个有些极其高明、丰富烹饪技法的吃货国家来说，确实是很多“边角料”也都可以拿来作为不错的菜。
首先不得不说的，就是完全符合题目的名菜，那就是“夫妻肺片”。最早就有类似现在夫妻肺片形式的东西出现在晚清时期，不过真正将其发扬光大、使其名震四方的就是郭朝华、张田政这对夫妻了。当时就是丈夫在牛肉铺子打工，发现铺子里有一些边角料牛肺、肚、心之类的，就与妻子商量能不能“废物利用”起来，用些边角料加工成菜，贴补家用。没想到大受欢迎，在1933开设了店铺售卖，店名正式取名为“夫妻肺片”。
接下来就是在四川，几乎家家家户户都离不开的泡菜。四川人的泡菜坛子几乎可以说是无所不泡了。不管是萝卜皮啊、猪脚皮、凤爪、萝卜缨、西兰花的梗、黄瓜等等都可以刷洗、处理干净就丢进泡菜坛子里面去，一段时间的发酵之后就是酸爽清冽的泡菜了，简直堪称边角料利用的典范啊。
我比较不太敢吃的，就是有名的麻辣兔头。这个东西跟醉虾醉蟹之类的生腌 美食 的境遇有点像，不爱的人是避之不及的，但是爱的人是真的如痴如醉啊。麻辣兔头有多受欢迎？2016年四川共消费近3亿只兔子，平均几乎1秒9只。所以之前澳大利亚有兔子泛滥成灾的新闻的时候，四川网友表示其实他们完全有实力在很短的时间内把那儿的兔子吃到绝种。
还有就是一些火锅或者串串儿所用的食材了。比如说鸭肠、鸡杂、黄喉（牛或者猪的主动脉）、鸭血、鸭舌、百叶等等不计其数啊。这些东西只要处理干净，然后往各式汤底里一涮一煮，再来一瓶冰啤酒或者其他冰饮，在炎炎夏日里实在是很舒服的事情。
如果大家有补充的，可以评论一起交流，感谢关注和点赞！最著名的就是 历史 悠久，名扬海外，被誉为中国的“史密斯夫妇”的。
铛铛铛铛~夫妻肺片
最开始就是用的牛头皮这些边角料做成的。是不是好吃到爆？夫妻肺片这道菜甩出来，那是相当有说服力吧。
其实所谓的边角料，对于有些时代有些地方的人来说并不是边角料，比如说内脏吧，咱们中国人就喜欢吃内脏，都不觉得是边角料，但是对于外国人来说，内脏是直接要扔掉的，就是边角料。
以前的年代，什么鸡杂啊，珺肝啊，牛肚啊，猪耳啊这些都是边角料，因为那时候的人不会吃，不知道怎么让这些食物变得好吃，所以就干脆扔掉，但是到了现在，恰恰人们很喜欢吃。
就拿火锅来说吧，不下点牛肚，牛白皮，黄喉这些菜，能叫吃火锅吗？
就拿咱们川菜来说，有很多菜也是所谓的边角料制成的，味道好得很。
不管是卤猪耳，还是红油猪耳，猪耳的爽脆口感真是让人无法抗拒啊。配点啤酒，绝了！
这道菜估计传唱度就没那么高了，是一道很好吃的凉菜，制作过程有点复杂，就是把猪皮的胶原蛋白煮出来，感觉和果冻一样，特别好看又好吃。下面来个具体做法，有兴趣的朋友可以在家试一试，虽然菜品很便宜，但是营养价值很高哦。
食材明细：
新鲜猪肉皮350g、生姜适量、料酒适量、生抽适量、陈醋适量、盐 适量
制作流程：
1、准备好肉皮，生姜，料酒等材料
2、肉皮洗净，放冷水锅锅里熟
3、水开后加入料酒去腥
4、切好姜丝放入锅中
5、肉皮煮变色后捞起洗净
6、肉皮翻转过来，将背面的脂肪切去
7、将肉皮切成小丁，越小越好
8、切成丁的肉皮放入汤锅内
9、汤锅加满水，开始熬煮
10、炖4个小时即关火，加上盐调味
11、将煮好的肉皮糊糊放入方形平底容器中，放凉
12、放凉后的肉皮糊糊结成结实的冻
13、将生抽和陈醋调成蘸料，肉皮冻切片蘸食
珺肝啊、牛百叶啊、黄喉啊、牛肚啊、肥肠啊、鸭舌啊、鸭肠啊、鸭血啊~~~~都是边角料啊~
可是都好吃到爆啊~不管是火锅还是串串，每一样菜都是火锅的灵魂啊~
没有吃过的朋友，一定要来咱们成都吃一顿地道的川味火锅，小成妹相信一定会“洗涤”你的灵魂的~
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公众号： cdxdfpr
小成妹风里雨里也等你们来~(?ˇ ˇ?)
最能体现川菜厨师聪明才智之一的就是变废为宝，把平时我们不常用的原料变成餐桌上的美味佳肴，比如四川人非常喜欢吃的兔头，今天我给大家介绍一下同样是四川人非常喜欢的一道利用边角料来制作的菜肴，芹菜鸡杂。鸡杂很多地方都喜欢吃，鸡胗、鸡心等，但四川的鸡杂还要加上鸡肠，这就是很多地方废弃的边角料了。
制作过程：
1、鸡杂切成片。
2、芹菜切成3厘米长的节。
将芹菜用精盐40g腌渍，自然滴干水分备用。
1、将鸡杂放入容器里,用精盐、料酒码味。再用水淀粉拌匀上浆。
2、将精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、鲜汤、水淀粉兑成味汁。
3、锅内放入色拉油，旺火加热至200 时，放入鸡杂炒散籽变白，放入泡辣椒末、郫县豆瓣炒香炒红，再加入姜片、蒜片、葱炒出香味，加入芹菜炒至断生，烹入味汁，待淀粉糊化收汁亮油，盛入盆内即成菜。
一道非常美味、开胃的泡椒鸡杂就做好了。
夫妻肺片
夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
一般制作菜肴时,原材料剩余的部分都是我们说的边角料如；
猪身上：猪皮、猪肺、猪苦肠等
牛身上 ：牛头皮、牛肚、牛板筋等
兔子有：兔头、
鸭子：鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭郡肝、鸭肠
鸡身上的有：鸡肠、鸡心、鸡脚等
下面娟子就来介绍一道鸭肠的做法，希望大家喜欢；
卤鸭肠300克，朝天椒，葱，姜，蒜瓣
花椒，黑胡椒，味精，豆瓣酱
1；卤鸭肠切段，葱、朝天椒切段，姜蒜切末
2；锅内倒油烧至三成热
3；放入花椒，蒜姜末炒出香味
4；倒入豆瓣酱炒出红油
5；倒入鸭肠和朝天椒，大火炒两分钟
6；改小火，加味精，白糖和黑胡椒炒均匀
7；最后，放入葱段炒匀即可出锅
26道湘菜菜谱
菜 名 炸八块
菜 系 湘菜
特 点 颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜
原 料 嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1、 花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、 将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。 3、 锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金**，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。 注意：鸡肉去骨法： 1、 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。 2、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。 3、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。
菜 名 炒素什锦
菜 系 湘菜
特 点 颜色美观，口味清香微辣
原 料 鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅
菜 名 清汤柴把鸭
菜 系 湘菜
特 点 营养丰富，清润滋补，清香浓郁
原 料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1、 将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 3、 在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳
菜 名 好丝百叶
菜 系 湘菜
特 点 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美
原 料 生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1、 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
菜 名 红烧龟肉
菜 系 湘菜
特 点 滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症
原 料 龟1只(250～500克) 菜油60克 黄酒20克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1. 将龟放入盆中，加热水(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。 2. 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖， 至龟肉烂为止。
菜 名 麻仁酥鸭
菜 系 湘菜
特 点 形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体
原 料 肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜1
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 2、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金**捞出，盛入平盘里。 3、 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金**滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
菜 名 柴把鱼
菜 系 湘菜
特 点 象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣
原 料 鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒2
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。（2）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。（3）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。
菜 名 紫龙脱袍
菜 系 湘菜
特 点 鲜香味美，诱人食欲
原 料 鳝鱼500克，冬笋丝50克，红柿子椒丝30克，香菇丝10克，葱、姜丝各10克，香菜3克，鸡蛋液30克
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切6厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（3）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。
菜 名 酸辣鸡丁
菜 系 湘菜
特 点 鲜咸醇香，算辣适口
原 料 鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（2）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。
菜 名 鲜鱼生菜汤
菜 系 湘菜
特 点 鲜味突出，下饭尤佳
原 料 草鱼尾部肉100克，生菜100克，鸡粉5克，盐5克，高汤适量
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（2）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（3）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。
菜 名 芙蓉鲫鱼
菜 系 湘菜
特 点 味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜
原 料 鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
菜 名 玻璃鲜墨
菜 系 湘菜
特 点 味道鲜美，咸香适口。
原 料 鲜墨鱼300克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块，从1／2处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。（2）将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。（3）起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。（盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。
菜 名 面包鸡排
菜 系 湘菜
特 点 外酥里嫩，咸香适口
原 料 鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金**捞出装盘。
菜 名 麻辣狗肉
菜 系 湘菜
特 点 色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂
原 料 净狗肉500克，尖椒50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，酱油25克，盐、味精各少许，料酒15克，
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。（2）起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。（3）另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出锅装在盘中心即可
菜 名 鱿鱼肉丝
菜 系 湘菜
特 点 色泽清新，味道鲜美
原 料 鱿鱼 150克，猪肉丝 100克，柿子椒丝 30克，冬笋丝 30克，盐 2克，味精2克，酱油 3克，料酒 5克，油 30克，
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。
菜 名 五彩鲜贝
菜 系 湘菜
特 点 色泽美观,味道鲜美
原 料 鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量.
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
(1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅.
菜 名 酸辣百叶
菜 系 湘菜
特 点 色泽美观，红白相间，酸辣脆香
原 料 水法牛百叶400克，泡菜（萝卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。（2）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。
菜 名 酱汁肘子
菜 系 湘菜
特 点 色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻
原 料 主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成
菜 名 豉椒肉丝
菜 系 湘菜
特 点 色泽红亮，香辣味浓
原 料 瘦猪肉200克，柿子椒50克，冬笋50克，豆豉30克，干辣椒5克，鸡蛋液20克，酱油25克，料酒10
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（2）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（3）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。
菜 名 东安子鸡
菜 系 湘菜
特 点 色泽淡黄，酸辣鲜咸。
原 料 嫩母鸡1只（重约750克，）红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
菜 名 龙凤葡萄珠
菜 系 湘菜
特 点 色型悦目,味道鲜美。
原 料 鸡胸肉 250克，草鱼肉 250克，油菜叶 300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋 1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。 （2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。 （5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入 鸡丸，淋明油即可。 （6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。 特点：色形悦目，味道鲜美。
菜 名 开屏柴把桂鱼
菜 系 湘菜
特 点 色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口
原 料 净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1、 将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
川菜
酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料）
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
