用料
盐250 克
去头和破肚
附近山里的水库头一天晚上放下网，天亮后附近知晓的村民会纷纷去买一些。买回来的这些小鱼虽然也是新鲜的，但经过一个晚上捞上来后多半已经死了。在处理的时候，鱼头会剪掉。如果是活梦乱跳的鱼，清水养两三天，吐了不干净的东西，鱼头也可以留着食用。
鱼肚里一定要彻底洗干净的，否则最后会苦味。 步骤1
每洗干净的一小批鱼都要沥干水，再放在一起。 步骤2
腌制和晒制
全部洗好之后，放入较多的盐腌制2-3个小时，根据鱼的多少来放。然后又再全部冲洗干净，接着放在竹筛上，在太阳底下晒。 步骤3
晒2-3个小时。 步骤4
搁干来
晚上在锅中小火烘干，我们的方言叫“搁干”，直接放在锅里烘烤。上一辈的妈妈们还是柴火土灶和大锅。如果是煤气灶和小锅，应该也可以吧。 步骤5
直至两面焦黄，起锅存放好。 步骤6
第二天再晒
还是半成品的时候不能随意放着，第二天继续放在太阳底下晒。尤其是如果第一天晒的时间短，水分较多。 步骤7
第二天夜晚：谷熏去腥
到了现在，鱼只是水分少了很多，腥味还是有些重。第二晚是有意思的一个过程：
倒一些新鲜的米糠，
在锅里放两根木棍，
类似铁筛的器具放在上面。 步骤8
均匀放上鱼，
盖上盖子，小火烤。
其实就是：用谷壳烟熏鱼干。
去腥而且留香。
至于米糠谷壳，应该是家家户户去将稻谷捻成米时，会留一些。大家也可以看看淘宝是否有卖。 步骤9
不吃的鱼头，也一起晒了、烤了、熏了，说是做好了给猫吃。
猫，也算是很幸福了。 步骤10
再，晒两天
烟熏好的鱼干，再放在楼顶晒了两天，这样会足够干燥，能储存更久。二十斤的鱼，做好后是三斤的鱼干。 步骤11
烹饪
锅中热油（多放些），然后将鱼干过一遍冷水，马上捞起来，沥水放入锅中，小火炒3分钟左右，再放入老酒或者料酒、大蒜或生姜，继续小火炒香，起锅前放切碎的红干辣椒（或者辣椒末）。
说明：1.建议过水再炒，这样不会炒得太酥脆，而没有鱼味。2.辣椒、大蒜、生姜这些，晚些时候放，否则会炒得焦黑。
熏鱼的做法
1、首先我们来处理青鱼，把青鱼洗净收拾干净，切成2公分左右的片。
2、再把鱼块切一刀，分为2块，装入碗中，加入姜片10克、葱段10克、料酒10毫升、轻轻搅拌均匀腌制1个小时去腥。
3、现在来制作料包，料包中加入八角5个、香叶2片、桂皮1块，装入后封口。
4、锅中加入清水，大火烧开后加入料包，中火煮20分钟，制作成酱料水。
5、锅中酱料水再次烧开，加入冰糖100克、料酒5毫升、耗油30毫升、海鲜酱100克、生抽10毫升、老抽5毫升、醋20毫升、大火烧开转小火熬2分钟，熬到汤汁粘稠。
6、酱汁熬粘稠后，倒入碗中，放凉备用。
7、锅中倒入食用油，大火烧至6成热，下入腌制好的鱼块，大火炸至表面金**。
8、鱼块炸至表面金黄后，捞出控干油，趁热裹上酱汁，摆入盘中。
9、鱼块都裹上酱汁摆盘后，再鱼身上撒上一层干桂花，这道既好吃又简单的上海熏鱼就做好了，小伙伴们学会了吗。
