大米发糕配方来了，松软劲道不粘牙，一次发酵，比馒头还好吃
大米发糕确实是个难题，因为发酵不好，做出的发糕不蓬松，出锅发酸还粘牙。大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系，并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。
外面出售的发糕，蓬松柔软，微酸回甜，冷了以后也不会发硬。这种大批量的制作发糕，一般选用陈年大米，经过充分的浸泡后磨成米浆，再把一半米浆加入酵母进行发酵，没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟，捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里，然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀，再一次进行发酵。发酵后的米浆，开水上锅蒸制，就能做出蓬松柔软的米糕。
大批量的制作米糕，发酵方法比较复杂，我们在家里面制作米糕，只要掌握几个要点，用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。
——大米发糕的制作方法：
所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
1、陈年大米反复淘洗后放入容器中，加入淹过大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末状为好。
2、浸泡好的大米用清水冲洗两遍，沥干水分后放入料理机里，把醪醩也放入料理机中。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆，要多打一会儿，尽量把米浆打的细腻一些。
3、米浆打好后倒入一个稍大的容器中，米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水，如果太稀就加入一点点面粉，然后充分拌匀再进行下一步），把白糖和酵母全部加入米浆中，静置几分钟后把它们搅匀，然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵，一般需要2~3个小时。
4、米浆发好后会有密集的气孔，并且体积是原来的2~3倍大。用勺子充分搅拌米浆，尽量排出里面的气体。
5、在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米浆倒进去，装七八分满即可。盖上保鲜膜进行第2次醒发。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时，即可上锅蒸制。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去，但需要在保鲜膜上戳出小孔，并且保鲜膜只需轻搭在容器上。
6、蒸锅中烧水，水开以后，把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上，大火蒸20～30分钟，蒸熟后关火焖5分钟后再取出，趁热在表面刷上一点食用油。
——制作大米发糕之疑问解答：
1、制作大米发糕为什么要用陈年大米？新大米或糯米不可以吗？
答：制作大米发糕，尽量选用陈年大米，其次是新大米，糯米是不宜选用的。
陈年大米因为放置的时间比较久，大米的黏性降低，磨出的米浆在发酵的时候会发酵得更好。新大米具有一定的黏性，会使发酵受影响，在选择新大米时可以选用黏性小的大米品种，或者在米浆中加入面粉以降低其黏性。而糯米的黏性特别大，是很难发酵成功的，故而制作大米发糕一般不用糯米。
2、为什么有些大米发糕表面发泡，中间和底层发粘？
答：大米发糕表面发泡，中间和底层发粘，是出现了分层现象。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的，也有可能是蒸制的时候火力太小。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后，再把装有米浆的容器放入蒸锅中，并且要用大火蒸制。
——制作大米发糕的小贴士：
1、制作大米发糕尽量选用陈年大米，并且要反复淘洗，这样做出的大米发糕发酵充分、颜色洁白。
2、制作大米发糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米发糕酒香浓郁、风味独特，也可以加入牛奶一起制作。如果喜欢原汁原味的大米香味，可以直接加入适量水和泡发的大米一起打成米浆。
3、米浆第1次发酵好以后，一定要进行充分搅拌进行排气，然后等待二次醒发好后再开水上锅蒸制，这样做出的大米发糕气孔细密、口感绵实。
4、模具内刷上一层食用油，再倒入米浆，这样蒸好的大米发糕才容易脱模取出。
5、发酵好的米浆装入模具内不要装得太满，七八分满即可。如果装得太满，米浆二次醒发后会溢出模具。
6、装有米浆的模具要松松地盖上一层保鲜膜放入蒸锅，这样能防止汽水低落到模具内，使得米糕发粘不蓬松。
7、大米发糕的蒸制时间，要根据米浆装入模具的厚度来确定，一定要一次性把发糕蒸透蒸熟，否则发糕中间会有发粘的现象。
————总结————
家庭中小量制作大米发糕，发酵还是挺简单的，按照一定的量加入酵母粉，第一次发酵好后，要进行充分搅拌进行排气，然后再进行二次醒发，只要两次发酵做好，就能做出蓬松柔软的大米发糕。
关于米糕的种类
关于米糕的种类，中国有很多的非常美味的糕点，糕点主要是以面粉，米粉，白砂糖，鸡蛋，油脂，乳品等一些材料为原材料制作而成的，糕点的种类很多，以下分享关于米糕的种类。
关于米糕的种类101.海棠糕
海棠糕属于一道历史悠久的传统点心，从清朝的时候就有了，因为糕点的形状像海棠花，颜色呈紫酱红色，所以得此名，也是江南地区的传统特色小吃，最适合热着吃，香甜可口，香味扑鼻。
02.马蹄糕
马蹄糕属于一道非常受欢迎的传统甜点，在广东、福州以及闽南地区最为常见，主要是用糖水拌着荸荠粉蒸熟制成，颜色呈茶**，为半透明状，吃起来又软又滑，又爽口，还有韧性，口感香甜，清香嫩滑，好吃不腻。
03.定胜糕
定胜糕属于江苏苏州地区著名的传统特色糕点，吃着松软清香，入口甜糯，还带有股豆沙味，据说是在南宋时期，老百姓为了鼓舞将士做的糕点，所以起名定胜糕，寓意美好，希望将士打个胜仗，并且该糕点颜值也高，好看还好吃。
04.茯苓糕
茯苓糕又叫作“复明糕”，属于闽南地区民间传统手工美食，就是把茯苓烘干打成粉，加入面粉中，最后蒸制而成，吃着香甜，口感松松软软的，还特别有嚼劲。
05.凉糕
凉糕属于四川宜宾的一种传统特色美食，主要是由米浆熬制而成，再搭配上红糖水，吃着清爽可口，香甜沙软，口感滑嫩，感到热的时候，吃上一口，沁人心脾，特别舒服。
06.千层糕
千层糕属于北京当地比较有名的风味食品，糕点层次清晰，吃着松软，可以做出不同颜色的，看起来比较有食欲，趁热吃最好，甘甜酥软，吃着香而不腻。
07.老婆饼
老婆饼属于广东潮州的一道传统点心，馅料滋润软滑，吃着口感甜而不腻，皮薄馅厚，层层酥甜软糯，主要是由面粉，鸡蛋等食材制作而成。
08.荷花酥
荷花酥属于浙江杭州非常著名的一道传统小吃，糕点的外形像荷花，吃着酥松香甜，所以得此名，口感酥香，颜值很高，吃着也是一种享受。
关于米糕的种类21.牛奶蒸米糕
牛奶蒸米糕需要用到牛奶、米粉、白糖等这些东西，吃起来的口感又甜又软。如果喜欢芝麻，可以在制作的过程当中，在牛奶蒸米糕的表面上撒上一层芝麻，这样子看起来才不会显得很单调。
2.紫薯糯米糕
紫薯糯米糕所需要用到的米是糯米粉以及粘米粉，除了这两样还需要用到紫薯。因为紫薯的颜色是紫色，所以用紫薯做出来的紫薯糯米糕颜色也是偏向紫色。相对于牛奶蒸米糕，紫薯糯米糕的外观比较好看，吃起来带有紫薯的甜味，很是美妙。
3.南瓜糯米糕
南瓜糯米糕所需要用到的是糯米以及南瓜。这一道糕点的口感也是偏向甜味，只不过这个甜味是属于南瓜的甜味，并不像大多数的糕点的甜味是白糖的甜味。这道南瓜糯米糕的外形也是比较可爱，做成的是南瓜形状，不管是外观还是口味都很吸引人。
4.黑米糕
黑米糕使用的是黑米，所以整个颜色都是黑乎乎，形状跟我们平常所见到的煤球很类似，算不上好看，不过口感还是很美味的，而且黑米糕的营养价值比较高，如果家里有小孩，可以经常做来给他们吃。
关于米糕的种类3一、米糕有哪些种类
米糕是有着很悠久的历史的，它是中国特色传统小吃食品之一，深受大家的喜爱。米糕是用粘性比较大的米或者米粉蒸熟制作而成的，加工是十分方便便捷的，而且十分容易储藏，更重要的是米糕的是用方法更多多种，由此以来，就更加的受大家的喜爱了。
说到米糕，估计很快就能联想到韩国米糕。糯米糕呢，在韩国传统的饮食中可以算得上是一种节日食品的台柱子了，吃米糕在韩国的历史也是十分的悠久的。
韩国人会在生日，孩子的'百天或者周岁，结婚等等重要的节日的时候制作米糕来祈求平安健康喜乐。米糕在韩国的做法和中国是大同小异的，有着“蒸糕”和“打糕”的区分。韩国米糕大多数是会制作成为甜饼和形形色色各式各样的点心。
二、米糕和年糕有什么区别
年糕大多数是用糯米磨粉制作而成的。糯米呢，是江南的特长。在北方也是有糯米这种比较有粘性的谷物，也有俗称小黄米的食物。
这种小黄米脱离了外壳之后磨成粉末，加入适量的水蒸熟就会变得黄黄的，并且具有一定的粘性，最主要的是，它尝起来的味道是甜甜的，是黄河流域的人们用来庆祝大丰收时候的一样美食。
米糕有哪些种类？年糕的种类是很多的，有北方的白糕，江南水乡的水磨年糕，还有塞北农家的黄米糕等等。总的来说年糕有着南北风味之别。年糕不仅仅是已终结日没事，而且还有这岁岁为人们带来新的希望的意蕴。
关于米糕的种类41、豌豆黄
它的食材全部都是豌豆。豌豆先蒸熟后，再擀成泥，然后再压紧实，最后切成块。虽然说起来简单，但是在煮的时候工艺复杂，既要保证这道糕点的口感，还要让它充分入味。
2、桂花糕
四季中迷人的秋天，是桂花盛开之时，走在桂花树的街道上，空气中弥漫着桂花的香味，喜欢桂花的人也一定喜欢用桂花做成的甜点，吃起来口感极佳的一种小吃，已有300多年历史，是用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的。
3、发糕
相信大家也都吃过，在很早之前就有了，只不过是做法不同，而且带有一定的咸味，吃起来口感还是不错的。
4、荷花酥
这种糕点吃起来带有一定的甜味，而且炸出来后特别的好看，给人带来不一样的感觉，品尝起来也特别好吃。
5、红豆糕
红豆糕也是来自于江南的一种特色传统糕点。红豆糕就如江南给人的感觉一般，非常的清新。
6、绿豆糕
在中国已有两千余年的历史。绿豆有清热解毒之功。绿豆汤是夏季常备清暑饮料。绿豆糕是绿豆去皮加入白糖蜂蜜等材料自作而成，口感松软、细腻，清凉爽口。
7、三大炮
成都旅行除了火锅最不能错过的就是小吃三大炮，走在成都的街头地道的三大炮店铺前总是一排排呢长队。从颜值上看很一般，和普通的麻薯没有区别
但是咬下去口感丰富美味，外皮软软糯糯的，里面还有很丰富的夹心，味道酸甜，让你的味蕾瞬间被浓香包裹，虽然满嘴的香味，但是却不腻人，让你吃了还想吃!
8、青团
青团是江南糕点，和名字一样它的颜色是青色，都说青色是治愈色，可以说青团的颜值很高。糯米和艾草汁混合一起，包进去豆沙、莲蓉等不同蘸料，吃起来甜软又清香。
