聚磷酸铵养分含量高，溶解性好，不易与土壤溶液中的钙、镁、铁、铝等离子反应而使磷酸根失效。聚磷酸铵还具有螯合金属离子的作用，提高诸如锌、锰等微量元素的活性。由于聚磷酸铵的优点，该产品在农业发达国家得到广泛使用，是液体肥料的主要品种。聚磷酸铵施入土壤后，在酶的作用下产生水解反应。水解反应相当复杂，因为聚磷酸铵溶液含有好几种化合物如正磷酸、焦磷酸、三聚磷酸和更多元的聚合物，而正磷酸盐是聚磷酸盐水解的最终产物。土壤或栽培基质的温度、水分、pH和其它因素都会影响水解的速率。但一般水解的速率较快，可以在几个小时到几天内完成。通常作物只吸收正磷酸盐形态的磷，故聚磷酸盐水解速率的快慢决定了磷肥效的快慢。由于聚磷酸中有一部分为正磷酸，因此聚磷酸铵是一种速效长效结合的磷肥。
肉制品中使用磷酸盐主要目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分损失减少，也保持了肉的柔嫩性。磷酸盐提高肉持水性的机理目前尚不成熟，你说的焦磷酸钠是磷酸盐的一种，机理归纳为几下几点：
1 提高肉的pH值
在肉中加入焦磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。当pH值在5.5左右，接近肉的等电点时，肉的持水性最低，当pH值向酸或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的保水性。
2 对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白质中的羧基被释放出来，由于羧基之间存在静电力，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
3 增加肉的离子强度
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态，因而提高保水性。
4 解离肌动球蛋白
焦磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白德特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋的持水能力强，因而提高了肉的持水性。
以上4点，希望能对你有所帮助。
