腌渍是相当古老的一种食材处理方式，从蔬菜、水果、肉品到海鲜都相当适用，为冰箱普及之前的最佳食材保存方式。腌渍有什么优点?又是如何运用呢?现在就来了解。
腌渍和腌制的区别
腌制：两个目的是不同的，早期的腌制是为了保存蔬菜，但是现在的腌制目的是为了做成腌菜，属于一种独特风味的菜肴了；
腌渍：而腌渍的主要目的便是为了保存、保鲜，让食物可以存放更久。
腌渍的优点
1.延长保存
起初「腌渍」的目的是要延长食材的保存期限，在冬季也能吃得到足够的食物，解决粮食不足的问题;演变至今，腌渍也使得许多非盛产季节的食材在一年四季都能享用，打破「产季」的藩篱。
2.提升鲜味
利用调味料腌渍食材，还可以让食物变得更加美味!腌渍过程中产生的胺基酸会带来「鲜味」，大大提升蔬果、肉品的鲜醇风味，不必再经过多余的烹煮或调味就相当可口。
3.爱惜食材
现今的农产技术进步，经常有生产过量的问题，造成食物浪费;腌渍便能让农产品延长保存，并且变换口味，让所有食材都能充分利用。
腌渍能去去除食材多余的水份，并且杀菌、让微生物无法生存，达到食材延长保存的目的。
腌渍的形式
腌渍的原里是利用各种调味料的特性，覆盖住食材表面防止氧化、并降低水分，延缓细菌和微生物入侵，防止腐坏。以下分别说明五种常见的腌渍形式，认识了之后你也能轻松运用：
盐渍：
古罗马的历史中曾记载着使用硝酸盐保存食物的方法，显示了自古以来盐巴便是广为使用的腌渍用品，防腐作用相当优秀，也是现在最方便的腌渍形式。
食材会腐坏主要是因为一种叫作「腐败菌」的微生物所引起，只要加入食盐腌渍，利用高浓度的盐分让食材脱水，就能够防止微生物繁殖;不过盐巴的用量也要注意，一般来说食盐浓度超过15～20%便可使微生物无法增生，让食物延长保鲜，但也要记得在食用前用水洗除去多余的盐巴，避免造成身体负担。
盐巴最常用来腌渍酱菜、泡菜和菜干等蔬菜，而腌渍鱼类和肉品除了保鲜，还能加速肉品的熟成，吃起来更美味!像是腌过的咸鱼、咸猪肉，简单地香煎、烘烤就能快速上桌，非常方便。
盐巴是最常见的腌渍调味料。
盐渍又分成3 种：撒盐腌渍(Dry salting)、盐水腌渍(Brine salting)和混用(Mixed salting)。
撒盐渍(Dry salting)会直接把盐巴洒在食材表面，优点是食盐的渗透率高、脱水量多，让食材的储存期限更常;不过也容易让食盐渗入不均匀，也可能会因为接触空气而造成氧化。
盐水腌渍(Brine salting)又称卤水法，卤水(Brine)为腌制用的盐水，是把食材整个浸泡入盐水溶液中盐渍的做法。盐水渍能让食盐均匀渗入食材中，咸度适宜，且可以利用加水、加盐巴来调整味道;但是此方法的渗透速率较慢，且无法让食材完整脱水，贮藏性较低。肉品烹调前的短暂腌渍也可以运用卤水法，能让肉质更饱满多汁，美味程度超乎你想像。
第三种混用则是两者混合运用，可以依据食材特性和烹调需求来选择腌渍方式。
糖渍：
糖渍一样是利用提高渗透压让为生物无法生存，一般来说当砂糖浓度超过65%及可达到防腐的目的，虽然糖渍的保存能力较盐渍差，不过通常不必去除糖分就能直接食用，最常见的糖渍食物就是果酱和蜜饯。
根据《科学人杂志》，糖腌渍除了帮助食材脱水，糖还能够促进其他特定生物的滋生，形成另一种间接的保存形式，例如酒里的酵母会将糖酦酵，转换为酒精，或是泡菜里的乳酸菌会把糖转换成有机酸等，都是让食材风味更佳、保存期限更长的方式。
蜂蜜也是糖渍会使用的调味料。
醋渍：
醋本身具有强烈的杀菌作用，让微生物无法增殖，大大延长保鲜期限。醋最常运用于蔬菜类，酸味和蔬食的香甜结合、两者相得益彰，清爽风味也成为小菜、夏日开胃菜的首选;醋渍使用纯醋或调味醋皆可，调味醋的保存性会较差，但口味较温和、更好入口。
也可以把醋和糖加在一起搅拌均匀，在放入蔬菜腌渍。
油渍：
「油渍」料理在台湾较少见，不过国外可是相当热门!油渍就是把蔬果、肉类和海鲜等食材加入适量的香草、香料或调味料，再浸泡于橄榄油中。
油渍法能够排出食材中多于的水份，让风味更提升：蔬菜类能增加甜度、肉类可以更软嫩多汁、海鲜类的腥味会被消除、水果的果香则会更浓厚，各种食材的风味都会随着浸泡时间增加;且因为油酸(Oleic acid)不易氧化，以油封存可以隔绝空气、延长保存期限。
西式料理的开胃小菜经常会使用油渍食品。
油渍能让食材的滋味更加浓缩，除了可以直接享用，亦只需要稍微烹煮、不必多余的调味就是一道好料理，方便又快速，相当适合忙碌的现代人!油渍剩下的油品中融入了蔬果的精华，还能二次利用作成酱汁，或是用来炒煮。另外，容易腐坏的新鲜香草也能透过油渍来延长保存，浸泡过的橄榄油还会带有独特的香气，用于烹调更佳添香。
味噌渍：
日本的国民调味料味噌(みそ)也是腌渍的好帮手，因为本身含有盐分，跟盐渍有类似的效果。味噌用于蔬菜、肉类都相当合适，最常搭配的肉品就是猪肉，将猪肉与味噌堆叠起来，腌渍好的猪肉可以直接下锅香煎或进烤箱烘烤，肉香与豆香两者的结合相当完美;而腌渍过的味噌还能二次利用，煮出带有猪肉香气的味噌汤。
猪肉很适合使用味噌来腌渍。
盐麴渍：
盐麴(しおこうじ)是将米麴、盐巴和水混合发酵、熟成的产物，在日本被称作「魔法调味料」，从江户时代流行至今仍大受日本主妇喜爱，是一款历史相当悠久的调味料，近年也在台湾市场掀起一阵风潮。
盐麴和一般的食盐有什么差异?
盐麴的咸度较低、口味温和，且带有微微的甜味，适合搭配各种食材。使用盐麴腌渍，除了可以防止食材氧化，其带有的蛋白质与肉类、海鲜结合后，还能够提鲜、释放甘醇口味，并且让肉质更加软嫩。渍还有许多变化，像是加入香料或香草提升风味;亦可以搭配其他保鲜方式，像是烟熏、烘干等，都有助于防止食物腐坏，也能算是灵活运用食材、爱惜食物的一种方式呢!
日本主妇经常使用的盐麴。
腌渍发酵：腌橄榄、腌黄瓜、酸菜与泡菜
腌菜50种做法
腌菜50种做法，腌制是食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，我国各地都有着传统的腌菜方法。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。下面来看看腌菜50种做法。
腌菜50种做法1酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的'调料应淹没主料如不足可加凉开水。
什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
腌菜50种做法21.酱八宝菜
原料：黄瓜1000克，藕和豆角800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(菜菜提醒：以上原料应先行腌制好)，黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
做法：
1.将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干。
2.装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。（菜菜提醒：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水）
2.酱黄瓜
原料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
做法：
1.将黄瓜瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
2.腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
原料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
做法：
1.把莴笋削去外皮，洗净。
2.放置于清毒干净小缸中，用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干。
3.将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。（菜菜提醒：莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致。若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。）
4.酸白菜
原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
做法：
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条
原料：鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
做法：
将茄子去蒂(菜菜提醒：留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
腌菜50种做法3泡菜
一般来说只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、萝卜、藕带等。
{原料}：卷心菜200克；少量青椒红尖椒；2汤匙精盐；生姜、白糖、白酒
{步骤}：
①锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。
②青椒、红尖椒洗净去籽后切片，卷心菜洗净切成块。
③花椒水晾凉，调入2汤匙精盐，放入生姜、一汤匙白糖、两汤匙白酒。花椒水烧开晾凉。
④烧开清水，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。
⑤晾凉的卷心菜和青红椒放入干净的容器，倒入花椒水，盖盖密封。
⑥放置两天取出泡菜即可食用，小贴士：浇上辣椒油更好吃。
咸菜
咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。
{原料}：芥菜心一斤，盐20克，2汤匙米醋。
{步骤}：
①把芥菜心洗净，一斤菜大约用20克盐腌10分钟，用手把菜搓软使得菜更爽口。
②把菜放入沸水中氽一下水，只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水时间不超过一分钟。
③把菜捞起放入事先准备好的容器内。
④氽过菜的水不要倒掉，水放凉后加入2汤匙米醋。
⑤菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内，水必须没过菜顶。
⑥加醋腌制的，24小时后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半个月后方可食用。
酱菜
做好的酱菜，随吃随取，方便实用。配粥，配面食，都是绝配。
{原料}：黄瓜、大蒜、干辣椒5克、大姜、白糖、高度白酒、香叶、花椒、小茴香、纯净水、黄豆酱油、盐少许。
{步骤}：
①将黄瓜清洗干净，然后切成长条，撒上盐腌制一小时。
②姜切片、大蒜用刀拍碎。
③腌好的黄瓜，用清水冲洗干净，然后控干水分。
④锅内加入纯净水烧开，加入上述调料转小火煮20分钟，放凉。
⑤腌好的黄瓜放入盆内，倒入酱汁，再放上姜片大蒜，白酒，搅拌均匀，密封冷藏一宿即可。
发酵法是一种古老又简便的食品保存法。
它不需要特殊的气候、不必消耗燃料，甚至不需要烹煮。大多数的发酵食品只需要一个容器、一些盐水。
“腌渍食品”一词通称发酵和未发酵食物制品。
无论是把食材浸泡在盐水中还是利用食物本身的酵素储存，本质上都是通过发酵法来保存食物：盐水能帮助发酵，发酵则产生防腐的酸质。
全球各地饮食的不同和当地的气候、日照、土壤、水分有关。但发酵和腌渍食品倒是在相聚甚远的欧亚大陆两端都早早的就出现了。
比如腌黄瓜和腌橄榄， 历史 就很悠久。
橄榄树最早约5000年前在地中海东部地区开始栽培，当初或许是用来榨油。新鲜橄榄其实不能吃，因为橄榄先天拥有大量的苦味酚类物质。
后来人们懂得以反复换水浸泡来除去橄榄中的苦味。到了罗马时代，人们发现在浸泡橄榄时在水中添加碱性的木灰，就能把去除苦味的时间从几周缩减为几个小时。
橄榄的发酵菌种以乳酸菌为主，也会滋生出一些酵母菌，这会更增芳香气味。
有些橄榄在青绿阶段就先被浸泡去除苦味，然后再做发酵处理；或是在表皮转成深色后，橄榄的苦味儿在紫花青素的作用下变淡后，再来进行发酵。
黄瓜清爽可口，生产于夏季。清脆的小黄瓜经过腌渍之后别有一番风味，很多厨师也喜欢用腌黄瓜调味。
大部分腌黄瓜用的都是薄皮种，在黄瓜还没成熟的时候就采收，然后清洗、去除花蒂。花朵和根茎中都有微生物，如果省略了这道步骤食材就很容易被微生物携带的酵素软化。（那就不脆了）
把黄瓜浸入含盐量5%～8%的咸水中，水温在18℃～20℃，腌制2～3周。腌黄瓜累积的盐分会达2%～3%，乳酸达1%～1.5%，口味很重。
所以食用前要先浸泡，冲淡它的盐分和乳酸，然后加醋等调味料。腌黄瓜不能久放，一定要冷藏且尽快食用。
还有些食物和德国酸菜及腌橄榄相近，比如南非的腌柠檬、腌李子和腌萝卜；日本的腌渍蔬菜；印度的大辣腌渍蔬果......人们在饮食上投入的智慧永远不能小觑。每到达一个新的地方，总会出现一种你没见过的食物吃法。
甘蓝（卷心菜、白菜、紫甘蓝...）属是做泡菜的首选菜属。
德国酸菜和韩国泡菜不仅知名度高，也代表了两种文化。中国人也吃泡菜，西南地区有泡菜，东北的酸菜别有风味。
亚洲的很多腌渍食品要添加一种已经发酵的“酵母”。比如老一辈人喜欢用发酵过的面作为“引子”来蒸馒头，又或者是在酿酒、酿酱油过程中剩下的副产品。
日本喜欢用米糠来腌菜（米糠腌菜），米糠含有大量B族维生素，所以腌渍完成的萝卜等渍菜营养更丰富。
东西方饮食文化的不同，还就体现在这小小的淹渍蔬菜上。
同样都是甘蓝属的白菜，德国酸菜和韩国泡菜的做法、风味截然不同。
德国酸菜德文Sauerkraut，意思是“酸甘蓝”。把球形甘蓝（圆白菜）剁碎后加上少许的盐后放入凉爽室温中，经过发酵就可制成。
德国酸菜主要是用来搭配大鱼大肉，腌得很酸，不过也因为发酵产生的某些酵母菌，这种爽口小菜会带着一丝芳香。
相比之下韩国泡菜的口味更重。
韩国泡菜用完整的大白菜一片片添入辣椒和蒜后发酵制成，根据喜好的不同风味，还会加入苹果、梨、甜瓜等水果和鱼酱或虾酱。
相比于德国泡菜，韩国泡菜加的盐更多、发酵的温度更低。因为早期韩国泡菜腌制时节都在晚秋和冬季，人们在制作后把食材密封装罐，半埋入寒土或放入地窖，腌制温度约低于14℃ 。
由于腌制温度偏低，泡菜的产气细菌占优势，很容易会产生气泡。
韩国泡菜爽脆辛辣，比德国酸菜咸很多。这也和韩国的饮食情况有关，泡菜很适合用来配米饭食用。
德国酸菜
食材：卷心菜、盐
发酵温度：18～24摄氏度
发酵时间：1～6周
最后含盐量：1%～2%
最后酸度：1%～1.5%
特色：酸、芳香
韩国泡菜
食材：大白菜、盐、辣椒、蒜、海鲜酱
发酵温度：5～14摄氏度
发酵时间：1～3周
最后含盐量：3%
最后酸度：0.4%～0.8%
特色：口味重、脆爽、辛辣
其实大多数腌渍的蔬果都是生吃的，口感越脆爽越好。
如果在腌制过程中使用的是没有精炼过的海盐，成品的口感会更脆爽。
因为未经过精炼的海盐中富含钙、镁等杂质，它们能助长植物内的纤维交叉联结、强化细胞壁果胶。吃起来更脆、更有嚼劲儿。
还有很人喜欢在腌黄瓜的时候加明矾，原因是明矾含铝离子，能与细胞壁果胶交叉联结。
在远古腐败植物堆的缺氧环境中，演化出了某种有益微生物（乳酸菌）。
植物本身是这种有益微生物的天然栖所，当蔬果们被淹渍进来无氧环境，它们就会大量繁衍，并压制其他致病、引发腐败的微生物。
在用发酵法保存蔬果的过程中，有益微生物会抢先消耗掉蔬果中已被代谢过的糖分，产生多种抗微生物物质，其中包括乳酸、其他酸类、二氧化碳和酒精。
与此同时，制造出二氧化碳防范氧化破坏，所以维生素C也不会被损坏；它们还常制造出大量B族维生素，产生新的挥发性成分，增添食物的香气。
这种作用极大的乳酸菌如今已经被应用在各种食物魔法里，它会把牛奶变成酸奶和乳酪，把碎肉变成香肠。
腌渍食品的特性取决于盐分的浓度和发酵温度，这两点决定了哪群微生物能主宰全场，以及它们会产生什么物质。
有些蔬果可以单独放进密封的罐子里任其发酵，但大多数的做法都是要撒上干盐或泡入盐水。盐水会促使植物组织释出水、糖和其他养分，同时也提供液体来浸没蔬果，限制蔬果和氧接触。
所以如果蔬菜发酵法出现了问题，原因一般都是：咸度不够、温度不足或是接触到空气。这些情况都会招致不受欢迎的微生物。
特别是蔬菜没能完全埋入渍液或是渍液没有密封好，都可能导致食材变色、软化，脂肪和蛋白质分解并散发腐败恶臭。
如果发酵作用太强或时间太长，就连有益的胚芽乳杆菌也会产生一种刺鼻酸味儿。
