月饼的种类繁多，广式，苏式，冰皮，桃山，法式等等，每一种口味各有千秋，其中广式最为经典，也是每年售卖最多的月饼。很多人不喜欢吃月饼，觉得月饼太甜，外面卖的月饼添加剂很多，所以很多人吃月饼，不是为了品尝味道，只是想在中秋月圆之夜，求一个圆满的寓意。今天教你从饼皮和馅料，详细解析枣泥核桃月饼的做法，枣香浓郁，香而不甜腻。
一、饼皮部分的做法
饼皮原料
中筋粉270克，奶粉20克，吉士粉10克，转化糖浆200克，花生油70克，枧水5克
第一步：在一个无水的盆中放入200克转化糖浆，再加入5克枧水和70克花生油。
第二步：用蛋抽沿着一个方向搅拌，一直搅拌到转化糖浆，枧水和花生油完全混合，质地浓稠，表面看起来有细微颗粒的状态，注意如果表面有油，还需要接着搅拌。
第三步：把270克中筋面粉，20克奶粉和10克吉士粉完全混合，最好过筛一遍，然后全部倒入转化糖浆和花生油的混合液中。
第四步：带上一次性手套，把粉类和糖浆混合液搅拌均匀，一直搅拌到无干粉，无颗粒的状态就可以了。把做好的饼皮面团放入保鲜袋，密封醒面一个小时，醒过的面团柔软有韧性，包月饼的时候不容易破皮。
二、枣泥核桃馅的做法
枣泥核桃馅配方
大枣650克，核桃380克，花生油65克，熟糯米粉40克
第一步：选择皮薄肉多核小的大枣，用刀把枣肉切下来，剩下的枣核扔掉。或者直接用去核器把枣核去掉，然后把枣肉放入电饭煲或者高压锅中，加入大枣高度一半的清水，然后盖上锅盖，按煮饭键，把枣肉煮软。
第二步：把煮软的枣肉倒入破壁机 中，破壁机开高速，把枣肉打成枣泥，如果太干破壁机转不起来，就再加点水，注意水不要加太多了，否则一会儿很难炒干。破壁机多打几遍，尽量把枣泥打得细腻一点，枣皮打得细腻，口感好而且枣香味浓郁。
第三步：把打好的枣泥直接放入不粘锅中，开中大火把枣泥中的水分炒干，一定要边炒边不停搅拌，否则枣泥会飞溅出来，容易烫伤。
第四步：炒到枣泥浓稠，没有水分的时候，分三次加入花生油，每次加完都要翻炒到花生油被枣泥吸收，然后再加入下一次。
第五步：加完花生油之后，再中小火炒一会儿，炒到枣泥抱团的时候，加入40克熟糯米粉，糯米粉的作用是增加枣泥的粘性，同时吸收枣泥中多余的水分。
第六步：继续翻炒到枣泥表面油亮，把锅铲或者刮刀放在上面也不粘的状态就炒好了，如果用刮刀按一下，上面粘了很多枣泥，这样的状态还需要接着炒一会。
第七步：枣泥炒好之后，放一旁晾晾，然后把生核桃仁放入烤箱，上下火180℃，烤10分钟，注意烤核桃一定要时刻观察，烤到核桃出香味，颜色微黄就拿出来，晾凉后会变得很酥脆。烤核桃火候轻了烤出来不香，火重了会发苦，所以一定要时刻观察颜色。
第八步：把烤好的核桃晾凉，然后切成小块，放入枣泥馅中，拌匀，枣泥核桃馅就做好了。
三、枣泥核桃月饼的包制
第一步：把枣泥核桃馅分成50克一份，饼皮分成25克一份，注意饼皮和枣泥核桃馅比较粘手，一定要带上一次性手套来操作。
第二步：取一份饼皮，用手心按扁，然后放入一个枣泥核桃馅，一只手用虎口向上推饼皮，另一只手用拇指按压枣泥核桃馅，直到把馅料全部包入饼皮，这样可以保证饼皮和馅料中间没有空气，更加紧实，不易皮馅分离。
第三步：用75克的月饼模具，垂直向下用力按压包好的月饼面团，然后轻轻把面团推出来，一个月饼生胚就做好了，把做好的生胚放入烤盘，烤盘底部垫油纸，月饼之间留出一定空隙，防止烤熟后膨胀，黏在一起。
第四步：把烤盘放入烤箱中层，上下火180℃，烤8分钟，烤到表面的花型定型后，带上手套把烤盘拿出来，在月饼表面刷上一层全蛋液，刷薄薄一层就可以，刷多了会盖住花纹。
第五步：蛋液刷好之后接着放入烤箱，再烤10分钟左右，烤到月饼表面金黄，喜欢颜色重的可以多烤3~5分钟，上色满意之后，关掉烤箱，把月饼取出来，晾凉就可以了。
烤好的月饼饼皮比较硬，最好回油一天再吃，回油三天口感最好，饼皮会又香又软，枣香味也会融合到饼皮中，味道很纯正。
小贴士
1、制作饼皮的时候，转化糖浆，枧水和花生油一定要完全混合，再加入粉类。
2、奶粉和吉士粉的作用是增加饼皮的香味，吉士粉可以让饼皮金黄油亮，如果没有可以不加。
3、制作枣泥馅，枣泥一定要打得细腻一些。炒枣泥的时候，一定要把水分炒干再放油。
4、炒好的枣泥会比较成团，晾凉之后带上一次性手套不粘手就可以了。枣泥热的时候会偏软，晾凉后会干一些。
5、包月饼的时候不能像包包子那样把饼皮擀的很大，那样会有空隙，用虎口和拇指配合着包，更加紧实，不容易皮馅分离。
6、模具压月饼的时候一定要垂直向下，一只手按着模具，一只手按压，这样压出来的月饼才不会平整。
7、烤月饼的时候一定要把表面的花型烤定型再刷蛋液，蛋液不要刷太多，否则会盖住花型。
8、烤好的月饼要完全凉透，再密封回油，一定要密封，不能直接放在外面，容易受潮变质。
9、以上配方可以做20个左右75克的枣泥月饼，如果是50克模具，皮馅比例就是1:1。
自制枣泥月饼的做法
模子： 125g 月饼模
饼皮：低筋面粉100g，转化糖浆 75g，花生油30g，碱水半小匙，盐少许。低筋面粉50g，花生油10g。
碱水：小苏打(baking soda)1/2小匙+水1小匙代替
枣泥馅：干红枣一包（250g），水3杯，黄砂糖1/4杯，植物油3大匙（爱厨用的是熟花生油），淀粉1大匙。
做法
饼皮：
1. 混合所有转化糖浆、花生油、碱水（小苏打水）、盐，拌匀后，加入所有低筋面粉揉匀成团状，覆盖保鲜膜，静置1小时。
2. 取出即可使用。
碱水：小苏打(baking soda)1/2小匙+水1小匙代替（来自于为为的方法）
枣泥馅：
1. 小锅里放入红枣与水，中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时，像剥葡萄皮一样，把每颗枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里，继续拌煮约20分钟至汤水收干，加入黄砂糖煮化，分数次加入花生油（或者其他植物油）拌匀（一定要每次都拌匀了才继续加花生油，一次约加1大匙的份量），感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候，筛入太白粉或澄粉拌匀，放凉即可。
然后就是包了。枣泥馅很软，还粘乎乎的，我就把整个一团滚上一层面，然后等分了4份，团成圆球——我家里就这么一包红枣，煮出来的枣泥馅算了算就够做4个的。这个配方里面是做6个125g月饼的量，枣泥的我做了4个，剩下2个包了莲蓉馅。把饼皮等分成6份，每份稍稍擀开，把一份馅放在中间，用虎口慢慢把饼皮推上去，直到饼皮合拢为止。烤箱预热325F，月饼入炉烤5分钟，取出来刷蛋黄液，再入炉，同时温度降到300F，烤5分钟，再次刷蛋黄液。再入炉烤5～7分钟。按照为为的说法，最后一次烤可以只开broil档，我照着做的。但是——时间绝对不能长。我开了broil，烤了1分半钟。总觉得我的月饼烤出来颜色比较浅，可能是糖浆熬得不到火候吧。
玫瑰枣泥月饼这款月饼用的枣泥是直接把枣蒸熟打碎，方法很简单，不用长时间炒馅，而且枣很甜，不用加糖，虽然吃起来很甜，但原料：无核红枣、玫瑰酱、黄油、面粉、转化糖浆、花生油、枧水。做法步骤：
第1步、我用的无核新疆灰枣，洗净后上笼蒸20分钟，然后用料理棒打碎
第2步、因为枣里没有水，搅拌会比较慢一点，耐心搅打
第3步、直到把枣全部打碎成泥状。喜欢有点颗粒感的，可以搅打的稍微轻一点。我就没有打太细
第4步、把搅打好的枣泥倒入锅中，加黄油炒一下，增加点奶香味。
第5步、只要黄油融化即可，不用长时间炒，因为这种方法搅打出来的枣泥本身就很干的
第6步、自制的玫瑰酱。只用稠的，不用带下面的糖汁，以免影响枣泥的硬度
第7步、枣泥晾凉后加入玫瑰酱，这样玫瑰的香味不会蒸发丢失
第8步、拌均匀备用
第9步、转化糖浆、油和枧水一起放盆里，
第10步、充分搅拌至完全融合
第11步、加入面粉
第12步、和成面团，盖上保鲜膜饧一小时以上
第13步、把枣泥分成50克的剂子，面团分成15克的剂子
第14步、包好成型放入烤盘，入烤箱前喷水防裂
第15步、烤箱200度，预热5分钟
第16步、入烤箱烤
第17步、烤5--7分钟时拿出来，表面刷蛋液继续再烤15分钟
第18步、烤好的枣泥月饼，很健康的一款馅料哦
第19步、推荐一下我家今年的新款月饼，松仁玉米的，活动之前发过菜谱了，喜欢的可以去看看。
第20步、前两天发的橘味莲蓉的，也是非常好吃的一款月饼
